竹筍是竹尚未纖維化的嫩芽和莖,其味清淡,質(zhì)脆嫩,是家常菜肴的上好原料。不是所有的竹筍都具有食用價值,只有組織細嫩,無不良風味的才可食用。能生產(chǎn)竹筍的主要有毛竹、剛竹、旱竹、哺雞竹、淡竹、刺竹、麻竹和綠竹等。
如何挑選新鮮竹筍?竹筍的挑選方法
在一年之中,冬、春、夏三季均能買到鮮筍。冬季,竹鞭節(jié)上生長出來的芽,經(jīng)過發(fā)育、成長即為冬筍。春季,向上生長,破土而出的芽稱為春筍。夏秋之間,橫向生長的芽稱為新鞭,其先端的嫩芽叫做鞭筍。
三筍之中,以冬筍的品質(zhì)最好。冬筍的個頭較小,產(chǎn)量較低,但其肉質(zhì)色澤玉白,質(zhì)密鮮脆,風味頗佳,因此價格較貴。春筍品質(zhì)居中,春季氣候轉(zhuǎn)暖,竹筍生長速度加快,組織纖維增粗、拉長,筍節(jié)間隙增大,筍隔變厚、變硬,食用起來肉質(zhì)稍韌,并略帶苦澀味。春筍偶有苦澀味是由于酪氨酸生成龍膽酸或草酸含量較高的結(jié)果。選購春筍時以質(zhì)地鮮嫩,呈米黃色者為佳。鞭筍是夏季生出的莖芽,是冬筍的雛形,個頭小,苦澀味重,質(zhì)量差,所以上市量最少,也很少有人問津。
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