有些人認(rèn)為牛奶煮的時(shí)間越長越好，這樣有利于消毒殺菌。殊不知，這樣做是完全錯(cuò)誤的。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，加熱時(shí)呈液態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會發(fā)生很大變化。當(dāng)牛奶到60至62℃時(shí)，就會出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白微粒由溶液狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，并可出現(xiàn)沉淀。
牛奶煮要煮多久才合適？煮牛奶的最佳溫度
牛奶中還有一種非常不穩(wěn)定的磷酸鹽，加熱時(shí)會形成沉淀物。當(dāng)牛奶加熱至100℃左右進(jìn)，同時(shí)還會生成少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。
煮牛奶的最佳溫度
牛奶富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在加熱的情況下會發(fā)生較大的變化，在60℃—62℃時(shí)，呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒出現(xiàn)脫水，由溶液變?yōu)槟z狀，隨之會出現(xiàn)沉淀；當(dāng)溫度升高到100℃時(shí)，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶呈現(xiàn)褐色，并逐漸分解形成乳酸，產(chǎn)生少量中酸，使其帶有酸味，營養(yǎng)價(jià)值下降。所以，牛奶不宜高溫久煮，一般在60℃—70℃時(shí)，既可達(dá)到殺菌消毒之目的，且味道鮮美。
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