醬油、耗油讓食物更鮮美 是如何做出來(lái)的

食物味道的好壞能影響人們的食欲，而影響食物味道，調(diào)味品是重要因素。調(diào)味品有很多，例如，醬油、食醋、蠔油、豆豉等，調(diào)味品與食材的碰撞，產(chǎn)生不一樣效果，那么對(duì)于調(diào)味品你了解多少呢？這些調(diào)味品是怎么做出來(lái)的？

醬油

傳統(tǒng)制作醬油會(huì)以大豆、小麥、食鹽為原料進(jìn)行發(fā)酵，加入曲進(jìn)行混合，能促進(jìn)米曲霉增長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生了鮮味;曲中的氨基酸、乳酸通過發(fā)酵會(huì)形成香味、增加顏色，這就是我們見到醬油的雛形了。通過發(fā)酵制作的醬油稱作釀制醬油，第一次取出的叫做頭抽、第二次叫做二抽。

現(xiàn)在會(huì)用大豆蛋白進(jìn)行水解，加入砂糖、食鹽、酵母等，這種方式被稱作配制醬油，也屬于醬油制作的一種方式。

生抽、老抽各不同

生抽是把制作的醬油直接分離出來(lái)，不會(huì)加入其它物質(zhì)，醬油顏色較淺、咸味較濃、鮮味也明顯，人們常說說生抽提鮮。

老抽則是在生抽的基礎(chǔ)上，再加入焦糖色發(fā)酵，使得醬油顏色更深，咸味變淡，隱約間還有甜味，人們常說老抽增色。

蝦醬

吃火鍋時(shí)，進(jìn)行調(diào)味，有人會(huì)加入蝦醬，其實(shí)，我們購(gòu)買的蝦醬，其制作原理和醬油有些相似，都是通過發(fā)酵把蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，制作蝦醬的原料常常是不便食用的小魚蝦，在加入食鹽后能自動(dòng)發(fā)酵，有些時(shí)候，也會(huì)加入曲，利用曲霉素幫助發(fā)酵，小魚蝦中的蛋白質(zhì)被水解，形成多肽、氨基酸，就成了鮮美的蝦醬了。

蠔油

我們?cè)谑忻嫔腺?gòu)買的蠔油應(yīng)該叫蠔味調(diào)味醬，其中牡蠣成分并不多，只含有一小部分的蠔油味。在生產(chǎn)中加入焦糖、谷氨酸鈉使得蠔油顏色變黑，加入淀粉使得粘稠度增加。

也出現(xiàn)了一種素食蠔油，這種蠔油在制作時(shí)連蠔汁都不用，用蘑菇來(lái)代替，鮮味依舊。

喼汁

喼汁屬于舶來(lái)品，在國(guó)外使用居多，廣東人會(huì)在吃點(diǎn)心的時(shí)候加入喼汁，使食物味道更鮮美。喼汁的制作可以稱作大雜燴，把食醋、焦糖、糖蜜、食鹽、洋蔥、大蒜以及其它香料進(jìn)行加熱熬煮，經(jīng)過過濾即可得到。

這些醬是否有營(yíng)養(yǎng)？

可能有人會(huì)發(fā)現(xiàn)，不論是醬油還是蠔油、蝦醬、喼汁都呈現(xiàn)醬的狀態(tài)，這些醬有營(yíng)養(yǎng)嗎？其實(shí)這些醬僅僅是調(diào)味品，沒有營(yíng)養(yǎng)，它的功能也僅僅是調(diào)味而已。

這些醬是否健康？

只要你購(gòu)買的醬不是冒牌產(chǎn)品，從正規(guī)渠道購(gòu)買的，那么這樣的醬是安全的。至于健康問題，則要考慮使用量，口味不同，制作食物時(shí)加入調(diào)味料的量也不一樣，這樣會(huì)造成食物出現(xiàn)咸、淡不一口味。

當(dāng)在相同含鹽量下產(chǎn)生的咸度高時(shí)會(huì)影響到健康，造成鈉鹽含量超標(biāo)，可能會(huì)導(dǎo)致中風(fēng)、冠心病、骨質(zhì)疏松等。

如何吃這些調(diào)味料

做菜時(shí)，調(diào)味料的使用能增加食物的鮮美，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來(lái)，這幾種調(diào)味料中都有食鹽，因而要少吃，畢竟會(huì)造成鈉鹽超標(biāo)。即使你口味重，能吃咸味食物，也不要多吃，合理添加調(diào)味料，滿足自己口味即可。