漢族飲食 漢族八大菜系之魯菜簡(jiǎn)介

魯菜

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，成為中國(guó)四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。古書(shū)云：“東方之域，天地之所始生也。魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸。皆安其處，美其食?！?《黃帝內(nèi)經(jīng)、素問(wèn)、異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代齊桓公的寵臣易牙就曾是以"善和五味"而著稱的名廚;南北朝時(shí)，高陽(yáng)太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中，對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝;唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時(shí)任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代，已經(jīng)自成菜系，從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達(dá)黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。

魯菜的特點(diǎn)：魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味。烹制海鮮有獨(dú)到之處。

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲(chóng)野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也?！彼查g完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表。

“塌”是山東獨(dú)有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火焅\盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。

山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味精產(chǎn)生之前的提味佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨、肥肘子為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。奶湯則成乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的數(shù)十種菜，多被列入高級(jí)宴席的珍饌美味。

烹制海鮮有獨(dú)到之處。對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無(wú)論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚(yú)(當(dāng)?shù)厮追Q“偏口魚(yú)”)，運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚(yú)之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚(yú)翅”、“扒原殼鮑魚(yú)”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。

善于以蔥香調(diào)味。在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲(或蔥末)爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。

隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。

泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪大師們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾人口的美味佳肴。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟(jì)南為代表。

濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。濟(jì)南飲食業(yè)歷來(lái)十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均以經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名遐邇。

煙臺(tái)菜屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過(guò)他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對(duì)魯菜的傳播和發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。煙臺(tái)是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚(yú)肥，素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對(duì)煙臺(tái)酒樓之盛的生動(dòng)寫(xiě)照。山東風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜，以煙臺(tái)為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚(yú)席、魚(yú)翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。著名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會(huì)賓樓、松竹林、天鵝飯店等，都是以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱。

青島不僅有景色秀麗的海濱風(fēng)光供人游覽，也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名，基本屬于福山風(fēng)味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。

隨著對(duì)外開(kāi)放和旅游事業(yè)的發(fā)展，青島市為數(shù)眾多的賓館飯店?duì)幭嚅_(kāi)業(yè);一些歷史名店、老店，經(jīng)過(guò)裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店，被譽(yù)為島上明珠的青島飯店，均以其設(shè)備整潔典雅，菜品精細(xì)味美，服務(wù)熱情周到而著稱。 出于曲阜的孔府菜歷史悠久，用料講究，刀工細(xì)膩，烹調(diào)程序嚴(yán)格、復(fù)雜?？谖吨v究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對(duì)菜點(diǎn)制作精益求精，始終保持傳統(tǒng)風(fēng)味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內(nèi)的孔府菜，80年代以來(lái)也走向了市場(chǎng)，濟(jì)南、北京都開(kāi)辦了“孔膳堂”。

魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國(guó)遺風(fēng)的肉、魚(yú)菜，各具特色。