白族的宴席的主角是啥？為何是八碗一座盤
八碗：葷菜類——紅肉、白肉、酥肉、千張肉;
素菜類——豆類、木耳、粉絲、五花菜(五花菜：由紅蘿卜絲、百合、青菜桿絲、蝦仁、油炸豆腐絲組成)。
一座盤：由墊底和蓋頭組成。
墊底：各種酸腌菜，各種涼拌菜。
蓋頭：由五香組成——腌鴨蛋或雞蛋，吹肝，里脊，蝦片。
據(jù)民族學(xué)家調(diào)查分析，在全國少數(shù)民族中，文化習(xí)俗最先進(jìn)的要數(shù)白族和朝鮮族了。不論是白族的飲食文化，建筑文化，家居文化，或者是對(duì)新生代的教育文化，思想道德文化……都具有深厚的內(nèi)涵。而白族文化的結(jié)晶，都可以通過最具有白族飲食內(nèi)涵的“八碗一座盤”來完美地表達(dá)出來。一個(gè)民族的所有的高科技，可以通過汽車制造業(yè)來表達(dá)。那么，一個(gè)民族的文化可以通過飲食和建筑來顯現(xiàn)，甚至還可以通過風(fēng)俗習(xí)慣來展示。而白族人的“八碗一座盤”，不僅僅是一個(gè)民族的飲食文化，更是一部白族人的《百科全書》。
白族人不論是紅白喜喪大小事，款待賓客的宴席都以“八碗一座盤”為主角。也不論世事如何滄桑變遷，這“八碗一座盤”也只不過隨著時(shí)代的步伐，作了一些與時(shí)俱進(jìn)的小調(diào)整，小變化而已，其大主題被世世代代傳承下來，相信白族人也會(huì)世世代代將這“八碗一座盤”永遠(yuǎn)傳襲下去的。
“八碗一座盤”由“八碗”和“一座盤”組成。
“八”是一個(gè)淵遠(yuǎn)流長的吉祥數(shù)學(xué)，在白族的生活中，是離不開“八”字的，它不僅僅是“發(fā)”字的諧音，更重要的是“八”是力量的象征。所以，結(jié)婚挑新娘的兩張喜柜要“八”人挑，送死去的親人上山(挑到墓地上)要“八仙”挑，新建一所房子是四間，兩層就是“八”間，連白族人吃飯用的桌子，也是“八仙”桌?！鞍讼蛇^海，各顯神通。”是白族地區(qū)用得最多的漢族典故。體現(xiàn)了白族人自強(qiáng)自立自主的處世原則。當(dāng)然，白族文化有海納百川的氣度，在“八仙過海，各顯神通?！钡耐瑫r(shí)，也講究合作精神，所以“八大碗”的葷素搭配，土洋菜蔬的兼容，也正是這種思想內(nèi)涵的具體表達(dá)式。
“八大碗”由葷素兩大類組成：
一、葷菜——四大碗：傳統(tǒng)正宗的葷菜類四大碗，主要由豬肉構(gòu)成，有肥肉、瘦肉、骨頭、肥瘦夾雜肉……幾乎將一頭豬的部位都用上了。表現(xiàn)了白族人大方、好客、對(duì)自己所有東西毫不吝嗇的大度氣質(zhì)。這四大碗葷菜具體為：
第一碗：紅肉。用紅粬米染成啞紅色，表示各方各面都紅紅火火，順順當(dāng)當(dāng)，主要原料用的是肥肉。
第二碗：白肉。顧名思義，就是顏色是白白凈凈的，用豬頭肉和豬蹄肉組成，肥中有瘦，瘦中有肥，表示希望日子過得清清白白，吉祥如意。
第三碗：酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨兩種，可視家境的不同而定，家境好的可以用酥肉，家境不是很好的可以用酥骨，由于辦席面有一定的彈性，不同的家庭可以根據(jù)自己的家庭經(jīng)濟(jì)，作一些調(diào)整和增刪。酥肉則有日子舒舒坦坦之意。
第四碗：千張肉。千張肉是用豬肚皮上的三線肉做成，千張肉下面墊干腌菜。金黃金黃的，酸膩結(jié)合，香氣濃郁，而不膩人，是高貴典雅的象征。
這四大碗采用的制作工藝，包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工藝也是挺有講究的，煮——就得用農(nóng)村里的大鐵鍋，用云南十八怪中的“草帽當(dāng)鍋蓋”中的草帽作鍋蓋，這鍋蓋是用山上的茅草編織而成的，在煮的過程中，水蒸氣被鍋蓋吸收，那蒸氣也會(huì)均勻地上升到空中，使煮出來的肉純?nèi)榘咨?，有一股子天然的純味。肉也不是去街上買的，哪家辦事了，如果能預(yù)料得到的話，都要在事前喂上一兩頭大肥豬，辦事前的一兩天，就專門把那一兩頭自家喂的大肥豬(不添半點(diǎn)現(xiàn)代化生產(chǎn)出的豬飼料，喂的是自家地里出產(chǎn)的純自然糧食和植物的桔桿粉粹出來的糠)，請(qǐng)上幾個(gè)朋友給宰了，并收拾好后，等著村里的廚子來下鍋。
熬：用的是祥云縣燒制出的一種土砂鍋，用來煮白肉。那煮出來的豬肉味道，是任何一種現(xiàn)代化的電子什么爐和微波什么灶，所無法企及的，純純的，濃中帶股子清香。那色是純化了的乳白，沒有其它的任何一點(diǎn)雜色。
炸：用的是自家菜地里種出來的白菜或者青菜籽，用手工榨出來的菜籽油。在土灶或者土磚臨時(shí)搭起來的地灶上，將那調(diào)制好的酥肉炸成純金黃色。香氣襲人，讓人垂涎三盡。
蒸：也是用木甑子在大鐵鍋里一碗一碗制作好了，那碗叫扣碗。蒸的時(shí)候，為了讓千張的味更濃更純，就將千張肉放在下面，干腌菜放在肉的上面，取出來后倒扣在另一只碗里，那千張肉就在干腌菜上面了，所以那碗也叫扣碗，很有創(chuàng)意的吧！其實(shí)你在席面上看到，已經(jīng)是做過手腳的千張肉了。
當(dāng)然上面的葷菜四大碗，隨著時(shí)代的發(fā)展和生活水平的提高，也已經(jīng)注入了新的內(nèi)容。除了那碗紅肉是必不可少的外，其它的三大碗，根據(jù)各家的經(jīng)濟(jì)條件，已經(jīng)改成了雞、魚、鴨、牛、羊……肉了?？墒且话愕募彝ミ€是保持著過去的傳統(tǒng)席面，因?yàn)槟莻鹘y(tǒng)席面不用花費(fèi)多少錢，就是百十桌的席面，也花費(fèi)不了千把元，也就十元錢左右一桌了，因?yàn)槟抢锩娲蟛坎耸撸际亲约倚燎趧趧?dòng)得來的，既體現(xiàn)了中華民族的講求勤儉持家的美德，也是勞動(dòng)光榮，只有勞動(dòng)才能有收獲的家庭教育的具體表現(xiàn)。因此在白族地區(qū)，不管貧富懸殊如何大，請(qǐng)幾桌客是沒有什么問題的。白族人喜愛勞動(dòng)，崇尚勞動(dòng)也是源于此。
二、素菜四大碗：
第一大碗素菜：主要由豆類組成，但必須是白色的，看起來比較高貴典雅。如大白豆、小白蕓豆，或者是有色的豆子，也要經(jīng)過浸泡后，將有色的外皮剝?nèi)ィ粌H顯得潔白高雅，而且使人有一種細(xì)膩純潔的外觀感受，吃起來也鮮膩滑口，口感煞是可人。這道菜可以根據(jù)自家地里出產(chǎn)的情況，來進(jìn)行篩選。
第二大碗素菜：是由干菜系列組成的，可以在干菜中任選一道。如黑木耳，是道具有高貴保健雙重作用的菜;干香菇、干竹筍、海帶、干黃花菜……價(jià)格也是不相同。這道菜，在“八大碗”中是最費(fèi)錢的一道，也是白族人精心設(shè)計(jì)的一道菜。體現(xiàn)了白族與外面世界相融洽的一道菜，以及有極大包容性的含義，不閉關(guān)自守的表現(xiàn)。
第三大碗素菜：粉絲。這是家家戶戶“八大碗”席面上不可缺少的一道規(guī)矩菜，自古就有這道菜，如果說改變，那也只是對(duì)這道菜的做法變換了一下而已。老式方法都是加肉湯煮熟了就行，而如今在做法上，也有了很大的改進(jìn)，使這碗傳統(tǒng)的粉絲“舊貌換了新顏”，主要是在粉絲的配料上，作了很大的改進(jìn)，使無人問律的粉絲地位，得到了扭轉(zhuǎn)。因?yàn)榘鬃迦思易怨啪驼J(rèn)為，八大碗吃得越精光越好，如果八大碗沒有吃完，主人心里會(huì)感到很內(nèi)疚，認(rèn)為席面辦得不好，臉上很是無光的。
在這碗傳統(tǒng)的粉絲加工過程中，主要改變了過去煮粉絲的方式，將燙過的粉絲，放入大碗中后，在上面澆上一層面醬(一種用本地做的豆瓣醬和醬油調(diào)制成的調(diào)味品)，然后用蔥白、炒豆瓣、芫荽葉、食用色素，將粉絲打扮得靚麗無比，甚至讓人有一種不忍下口的感覺，這不僅僅是吃了，已經(jīng)達(dá)到了品和欣賞的層面了。
第四大碗素菜：五花菜。五花菜不是五種植物的花組成，是五種菜的完美組合，它們是：紅蘿卜絲、白合、青菜桿絲、蝦仁、油炸豆腐絲。這是一道城里人最喜歡最欣賞的保健綠色食品，吃了上面的幾道油膩膩的葷菜，這鮮美無比，清心寡膩的菜，是客人們都爭著吃的最后一道菜?？此坪唵?，可是是一道整個(gè)席面技術(shù)含量最高的菜了。特別對(duì)紅蘿卜絲的要求極高，那絲要細(xì)而不斷，勻凈而絲絲可數(shù)，沒有超凡的刀功是無論如何也做不到的。油炸豆腐也挺講究的，那豆腐先要切成四方大小均勻的塊，然后煎成金黃色，火候也是非常難把握的，時(shí)間不夠，那豆腐翻白不黃，時(shí)間長了容易焦了。
本地人說：“廚子高明不高明，看看五花菜的樣子就知道了?！边@是很有見解的?？傊?，五花菜要做得紅的鮮紅，白的雪白，黃的金黃，綠的亮眼。吃起來那爽勁，只有親口品嘗到的人才能心知肚明，否則任何語言都是平淡的。
“一座盤”由墊底和蓋頭兩部分組成
墊底：主要成分——各種酸腌菜，各種涼拌菜。
各種酸腌菜中的佼佼者要數(shù)麥蘭菜了。深山里一進(jìn)入寒冬季節(jié)，那蔥綠的麥子腳底下，偷偷地就探出了葉子滾圓滾圓的麥蘭菜，那油綠油綠的樣子，讓人好想一口吞了它們。更讓人淌口水的是，撥上一小株，放鼻子前一聞，酸香酸香的山野味，一定會(huì)饞得你兩頰饞涎如涌，你恨不能馬上就將那株翠玉般綠的麥蘭菜放口里品，當(dāng)然沒有腌制過的麥蘭菜是不能吃的，只有苦味。民間傳說：麥蘭菜腌菜是母女之間都舍不得互贈(zèng)的好飲食，當(dāng)然是為了言其美味。
麥蘭菜只有大冬天才長得旺盛，越是寒冷的地方，越長得好。腌制過程也非常簡單，洗凈后，用清鹽水，放點(diǎn)辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一個(gè)月，不打開瓦灌，那酸香味就偷跑出來勾引人了，惹得嘴饞的人，要一天打開兩三次地看，看有沒有腌熟了。
用麥蘭菜墊底，畢竟數(shù)量有限，有時(shí)就把麥蘭菜和蘿卜條子，青白菜段子拌在一起，讓麥蘭菜發(fā)揮它酸香濃郁的味道，這使麥蘭菜的酸香味更加濃厚了呢！沒有麥蘭菜，用了冬天的雪山上淌下來的山泉水，腌制的任何一種酸腌菜，都是脆酸爽口，清秀無比的。加之入冬后家家戶戶宰豬殺羊，吃多了上火的東西，這下火清涼的酸腌菜，當(dāng)然成了搶嘴貨，這才真正體現(xiàn)了以人為本的思想呀！
