茄子怎么來到中國的？原產(chǎn)印度西漢末已到四川

在茄子的原產(chǎn)地印度，我常在菜市場看到各種大小不一的圓茄子、長茄子，各地的做法也很多，煎炸烹煮不一而足。各地的燉菜(Sambar)、蘸醬(chutney)中多用到茄子。我從北到南吃了不少有茄子的菜，比如北方孟加拉地區(qū)有一種香煎茄子，是把茄子切片后用各種香料腌制，然后煎香，酸、甜、辣各種滋味多得讓我皺眉不已。中部拉賈斯坦邦則是在小圓茄里塞入各種香料，再放入酸奶、番茄醬、咖喱烹煮，味道也是頗為濃厚。還有一種焗茄子“BainganBharta”，先把茄子烤軟，然后切開外皮將茄肉挖出來與切碎的番茄、洋蔥、各種香料攪拌，可以卷在面餅里吃，也可以配米飯。

后來在西班牙住的時候嘗過一種小吃“煎茄子餅”，叫berenjenasmozárabes，就是把茄子切成小薄片，用牛奶加上鹽浸泡一會，裹上拌了生雞蛋的面粉糊煎熟了吃，也可以蘸蜂蜜水吃。Mozárabe意為混居在摩爾人中間的西班牙人，揭示出這道菜應(yīng)該是八世紀(jì)北非摩爾人進(jìn)占西班牙南部時帶入南歐的菜式。雖然后來摩爾人被趕回北非，但他們的一些飲食做法卻長久地留在了伊比利亞半島和意大利、法國南部等地，至今歐洲最能吃茄子的還是這些南歐國家。

茄子(學(xué)名Solanummelongena)的野生品種在印度、東南亞、馬達(dá)加斯加、毛里求斯等地都有發(fā)現(xiàn)，五千年前印度河谷的先民就采集茄子作為食品，2000年前的梵文文獻(xiàn)就有人工種植茄子的記載?？赡芤?yàn)樯炎佑泄晌兜?，加工起來比較麻煩，因此并沒有快速向西傳播，亞歷山大大帝東征印度的時候竟然沒有人記錄和帶茄子回希臘，古羅馬人對它也一無所知。直到公元七八世紀(jì)茄子才被阿拉伯人和北非摩爾人從中東傳播到南歐作為蔬菜，直到16世紀(jì)才有英國人寫到倫敦有人種植茄子作為觀賞植物。

茄子最晚在西漢末已經(jīng)從印度傳到了四川。四川和印度在上古就有商道相通，只是因?yàn)樯铰菲閸纾赝静柯浔姸嘤袚尳僮璧K，所以貿(mào)易規(guī)模不大而已。漢武帝時張騫出使到中亞的大夏國時看到當(dāng)?shù)厝司谷皇褂盟拇ㄌ禺a(chǎn)“邛竹杖”、“蜀布”，就是四川商人賣到“身毒”(印度古稱)然后又進(jìn)口到中亞的。

西漢末四川資陽人王褒曾在成都投宿亡友之妻楊惠家中，他使喚楊家一個叫“便了”的家僮去街頭店鋪給自己買酒，卻遭到拒絕。家僮說楊氏買他時約定只看家而沒有沽酒的任務(wù)，王褒一怒之下從楊惠這里買下這個家僮，并訂立《僮約》約定家僮要負(fù)責(zé)采購酒菜，“種瓜作瓠，別茄披蔥”。這是最早提到“茄”的，估計(jì)它當(dāng)時已經(jīng)是四川比較常見的菜蔬之一。西漢末成都文人揚(yáng)雄在夸贊家鄉(xiāng)的《蜀都賦》中說“盛冬育筍，舊菜增伽”，“伽”可能也指茄子。

另外茄子也從東南亞傳入華南，晉嵇含撰寫的《南方草木狀》(公元314年)提到“茄樹。交、廣草木，經(jīng)冬不衰，故蔬圃之中種茄”，此后漸漸傳入北方，東晉的京口(鎮(zhèn)江)種植茄子遠(yuǎn)近聞名。

因茄子的味道似酥酪，又稱落蘇、酪酥。隋煬帝就對它特別偏愛，欽命為“昆侖紫瓜”，可見當(dāng)時傳入的應(yīng)該是圓茄子。唐段成式撰《酉陽雜俎》(公元803 -863年)說從“新羅”(今天朝鮮一帶)傳入一種顏色稍白、形如雞卵的茄子，“只有西明寺僧造玄院中有其種”，可能這是一種特別的變種。這之前中國種植的都是圓茄子，到元代才出現(xiàn)了長茄子，并于19世紀(jì)末傳入日本栽培。

茄子因?yàn)樾误w較大，利用率較高，人們比較注重研究吃它的方法，可以燒、炒、燉、煎、蒸、拌、熗，也可以腌、醬、干制，南北朝時成了各地皆宜的平民美食。因?yàn)橛描F刀切茄子剖面會發(fā)黑，古代人特別用骨刀或竹刀切它，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記載煲茄子的方法是“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末?！鼻宕都t樓夢》中也記載了切成片狀腌臘過的“茄鲞”，做法極為繁復(fù)，要把“才下來的茄子皮剝了，只要凈肉，切成碎塊子;用雞油炸了，再用雞脯子合香蕈、新筍、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁，拿雞湯煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封嚴(yán)。要吃的時候，拿出來，用炒過的雞瓜子一拌就是了……”這種權(quán)貴家族的復(fù)雜吃法自然是劉姥姥那樣的鄉(xiāng)村老農(nóng)聞所未聞的。

炒、煎茄子需要用到比較多的油脂，現(xiàn)在看來不算健康生活方式。似乎茄子現(xiàn)在也不是最常用到的蔬菜了，偶然會煮熟了涼拌，或者放在濃湯中當(dāng)配菜。而在我小時候，茄子是西北鄉(xiāng)鎮(zhèn)夏秋最常見的蔬菜之一，人們常吃辣椒炒茄子之類的菜，是非常實(shí)在的充饑下飯的東西。現(xiàn)在想來，可能讓大家愛吃的并不僅僅是茄子，而是炒茄子往往需要用到大量的油脂、辣椒，是油脂和辣椒讓人感到格外興奮刺激和滿足，茄子僅僅是引子、配料。