慈禧出逃山西大肆鋪張 徐溝一晚支用白銀五萬兩

山西有很多吃食是與帝王家沾邊的，少部分直接源于帝王家，大多數(shù)則是機(jī)緣巧合之下獲得了他們的歡心，而成為御用美食或是地方貢品，并得以“抬高身價(jià)”的。

皇室和地方名吃的故事，也許只是一個(gè)噱頭，但從這些或真或假的故事里，我們能夠看到民俗，感覺到民間心理，體會(huì)到民生艱苦，而所有的這一切，都成為中國傳統(tǒng)飲食文化的一部分。

歷史上與山西美食沾邊的皇親貴胄不少，但是真正吃遍山西的卻也屈指可數(shù)，近代就有這么一位，53天，她從北走到南，遍嘗山西鄉(xiāng)土特色，品盡山西味道。從老百姓田間地頭的玉米稈到聊以充饑的窩窩頭小米粥;從普通農(nóng)戶家常菜肴到地方風(fēng)味的特色小吃;從達(dá)官貴人的高檔宴席到奢侈靡費(fèi)的滿漢全席，她完整地感受了一次吃的境界，深度體察了一次山西各地的鄉(xiāng)土滋味。她就是大清慈禧太后，1900年，在西逃的路上，全面徹底地感受了一次山西的地方飲食文化。

1玉米糊糊和綠豆面條

1900年，八國聯(lián)軍入侵北京，慈禧太后和光緒皇帝倉皇出逃，打扮成一個(gè)老村婦的模樣，只帶了些散碎銀子，混入流民逃出了紫禁城。在進(jìn)入山西境內(nèi)之前的半個(gè)月，可謂是顛沛流離，連慈禧本人也說“我已完全成一鄉(xiāng)姥姥?！崩ьD窘迫到此，一碗小米粥，半個(gè)窩頭便足以讓這位整日錦衣玉食的皇太后心滿意 足。

吃，滿足生存所求，人生之大欲，需求之根本。當(dāng)生存受到威脅時(shí)，什么都是浮云，填飽肚子最最要緊。西行這一路，這位被稱為老佛爺?shù)奶笞铋_始的日子就是在先滿足基本需求中奔波著。

1900年8月30日三乘小轎抵達(dá)大同府天鎮(zhèn)縣，當(dāng)時(shí)的鑾駕也不過如此而已。天鎮(zhèn)處于晉、冀、蒙三省的交界，也是河北進(jìn)入山西的必經(jīng)之路。慈禧一行人在一個(gè)叫慈云寺的寺廟休息了一晚，當(dāng)時(shí)給慈禧準(zhǔn)備的吃喝非常潦草，據(jù)說只喝了一碗玉米糊糊類的素粥。

9月1日慈禧抵達(dá)大同陽高縣的聚樂堡，借宿于村東路北的一深宅大院，即王官屯李家。此時(shí)，小米粥、窩頭已經(jīng)難以交代這位老佛爺了。李家給慈禧準(zhǔn)備了本地特產(chǎn)綠豆面條，還配了山蘑、木耳、香草、黃花等野菜做的鹵?？墒沁@碗面還沒進(jìn)口，門外有人來鬧事。當(dāng)?shù)貛讉€(gè)后生上山采摘野菜時(shí)摔斷了腿，來討要醫(yī)藥費(fèi)——原來，太監(jiān)為了討好慈禧，暗令當(dāng)?shù)匦袪I，逼著村民們上山采集。慈禧一怒斬了這太監(jiān)。第二天一早，慈禧不敢久留，吩咐立即啟程。估計(jì)因受了驚擾，那碗綠豆面也沒吃出個(gè)啥滋味，故而綠豆面條也沒能受到太后夸贊，沒能撈上啥知名度。

2“鳳趴窩”改名“金鳳臥雪”

隔天，慈禧光緒一行便到了大同府，大同府的準(zhǔn)備工作充分，物品供應(yīng)也比較豐盛。

當(dāng)時(shí)大同府有名的酒樓就是明代已打出知名度的鳳臨閣，地方官員找來了鳳臨閣的名廚，做大同最有名的菜品給慈禧和光緒享用，其中有一道菜叫“鳳趴窩”，是這家店的招牌菜。明朝末年開始在民間流傳，其做法是將一只雞經(jīng)過烹制后放在大盤內(nèi)，下面再放些油炸干粉條，旁邊放10顆油炸煮雞蛋和油炸豆腐。慈禧吃了這道菜后，忙問周圍侍從菜名。侍從馬上到門外向候著的官員打聽，官員們尋思，慈禧此行名為西狩，其實(shí)還不就是逃跑啊。“鳳趴窩”三字怕會(huì)招來殺身之禍，于是絞盡腦汁，想出個(gè)“金鳳臥雪”的名字，讓一個(gè)含落魄之意的菜名變得優(yōu)雅起來。這道菜從此得名“金鳳臥雪”。鳳臨閣的廚師還特地精心制作了9籠“百花燒麥”，透明晶亮的薄皮中，包著雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔9種肉餡，燒麥上端制成牡丹、荷花、玫瑰、芍藥、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花9種花形，如此精致的“百花燒麥”同樣得到了慈禧的贊賞。

直到此刻，慈禧及其一路奔波的朝廷官員和隨從的生活得到了明顯改善。擺脫了玉米糊糊果腹的窘境之后，慈禧的胃已經(jīng)開始挑剔起來了。

3中秋賞月品嘗龍鳳瓦酥

慈禧繼續(xù)前行，沿途官府各地聽聞消息后，紛紛派人送糧草、送禮物，成群結(jié)隊(duì)，絡(luò)繹不絕。慈禧西逃恰逢陰歷八月，原計(jì)劃趕到太原過中秋，無奈雨季路難行，只能走在忻州過節(jié)了。

雖然是在逃難途中，但皇家過節(jié)不能不講究。慈禧太后在忻州下轎不久，就住進(jìn)忻州貢院內(nèi)。院子大而敞亮，四角掃得一干二凈，貢院內(nèi)瓜果飄香，鑼鼓喧天，充滿了節(jié)日的氣氛。慈禧的貼身侍女回憶：“過去一個(gè)多月有時(shí)吃得好，有時(shí)吃得差。這一餐，大小官員吃的是一路上最豐盛的：四個(gè)冷葷壓桌，四個(gè)炒菜，四個(gè)小碗，四個(gè)中碗，四個(gè)大海，四個(gè)大盤，末后一大碗公湯，這桌菜叫‘四四到底’?！贝褥笤诮鸨梯x煌的雅座里由皇上和皇后侍膳，吃得比這更高級(jí)。

晚飯后仍按著宮里的習(xí)慣，由皇后去祭祀“太陰君”。在貢院的東南角上，擺上供桌，請(qǐng)出神碼(祭拜時(shí)的圖畫)來，神碼上印著一個(gè)大兔子在月宮里搗藥，插在香壇里。供桌上四碟水果，四盤月餅，月餅疊起來有半尺高。另外，中間一個(gè)大木盤，放著直徑有一尺長的圓月餅，這是專給祭兔時(shí)做的。還有兩枝新毛豆角、四碗清茶。慈禧太后一行因逃難在外，更加迷信，惟恐禮儀不周，得罪了神鬼，給自己降下災(zāi)難。中秋佳節(jié)更是如此。所以一有給神鬼磕頭的機(jī)會(huì)，個(gè)個(gè)爭著參加。他們虔誠拜月，祈求上蒼保佑。

雖說慈禧在忻州也僅僅休息了一日，不過在地方官敬獻(xiàn)的貢品中，還是有一地方名吃脫穎而出。當(dāng)時(shí)的州官許翰度敬上由麻會(huì)鎮(zhèn)(今麻會(huì)村)王鳳龍師傅制作的瓦酥，慈禧食后賜名“龍鳳瓦酥”。忻州的瓦酥也因此與皇家沾了邊，此后名氣日盛，成為一方名吃。

4“雪蓮酥”從喬家到皇家

9月10日，陰歷的八月十七，慈禧終于到了太原。在太原，巡撫衙門布置了慈禧和光緒的行宮，所用陳設(shè)器件，都是嘉慶年間給皇帝巡幸五臺(tái)山準(zhǔn)備的，當(dāng)年沒派上用場，這次招待慈禧正好用上。她的貼身宮女說，在太原大家都覺得像是在皇宮里一般。

慈禧太后的飲食之奢侈是有名的，曾在慈禧身邊任職的女官德齡，在她所著的《御香縹緲錄》一書中，對(duì)慈禧有下列評(píng)語：“皇太后的一生，可說是為‘吃’而生存的……”在太原，慈禧的飲食用度標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)大幅提高。半月有余之后，慈禧一行繼續(xù)前行，曾在太原小店打尖歇息，兩個(gè)多小時(shí)就花掉了上萬白銀，那么這位太后住一晚的費(fèi)用就更加高昂了：據(jù)記載，在徐溝的一晚，當(dāng)?shù)刂в冒足y五萬兩。

10月2日，慈禧一行進(jìn)入了晉中祁縣，受到了隆重接待，喬家更捧出了珍饈美味。據(jù)清人劉大鵬記載，當(dāng)時(shí)晉商商號(hào)內(nèi)部的飯菜水準(zhǔn)相當(dāng)高：“此間生意奢華太甚，凡諸客商，名曰便飯，其實(shí)山珍海錯(cuò)，巨鱉鮮魚，諸美味也。習(xí)俗使然，并無以此為非者”。晉商的員工食堂標(biāo)準(zhǔn)已近奢華，面對(duì)當(dāng)時(shí)最高統(tǒng)治者駕臨，認(rèn)為是一次難得的機(jī)會(huì)，自然會(huì)想方設(shè)法在這位太后的飲食上大做文章，標(biāo)準(zhǔn)高不算啥，關(guān)鍵是更注重精致程度。

當(dāng)年恰逢閏八月，慈禧到祁縣時(shí)，適值第二個(gè)中秋節(jié)前后，喬家給慈禧奉上了一款名為“雪蓮酥”的月餅。這款月餅是當(dāng)時(shí)祁縣著名的老字號(hào)爐食(糕點(diǎn))鋪“是盛樓”烤制的。這家店制作的糕點(diǎn)鮮美精致，“雪蓮酥”又是給喬家特供的，一般人享用不上。除了味道口感令人叫絕外，這款糕點(diǎn)如其名字一般，那叫個(gè)肌膚賽雪，瑩潤滑膩。不用吃，光是看著就讓人心情大好。慈禧這個(gè)在吃上很挑剔的美食家，也忍不住贊不絕口。慈禧太后到西安后，還特命人到喬家取“雪蓮酥”供其嘗用，并賜予隨行的大臣、王爺、格格們品嘗。之后，喬家每到中秋就派人赴京奉送“雪蓮酥”。

5風(fēng)味小吃“谷壘”討巧

伺候人的胃是很難的，當(dāng)一個(gè)人饑腸轆轆時(shí)，只要能有口吃的，便都是佳肴美味。如果這個(gè)人成天錦衣玉食，山珍海味地吃著，那么吃得好就不如吃得巧了。

慈禧與光緒皇帝10月5日路經(jīng)靈石，住在兩渡(靈石的一處地名)官宦世家何府。給這位太后吃啥，就成了一個(gè)需要?jiǎng)觿?dòng)腦子的事，當(dāng)?shù)卣藛T最后決定給這位太后獻(xiàn)上一道地方風(fēng)味——谷壘。谷壘這道風(fēng)味小吃，是山西人常吃的一種面菜合一的家常飯。果然此地方風(fēng)味令這位太后胃口大開，連聲稱贊。臨行時(shí)還不忘叮囑李蓮英，記下用料和全部制作過程帶回宮內(nèi)。

俗話說得好，餓了吃糠甜如蜜，飽了吃蜜也不甜。這時(shí)慈禧早已忘了忍饑挨餓的滋味，地方政府和民間巨富都是極力討好這位太后，自然用盡了渾身解數(shù)。這也給后來的官員增加了接待難度，要博得這位太后的歡心，愈發(fā)不易。

6侯馬迎駕擺出滿漢全席

當(dāng)慈禧一行至侯馬時(shí)，侯馬地方官一個(gè)月之前就開始了準(zhǔn)備工作，當(dāng)?shù)靥卣衅噶?0名廚子。日夜操作，精心配置，滿漢全席108道菜，盡數(shù)保證供應(yīng)。曲沃、聞喜等地也如法炮制。聞喜在兩天內(nèi)花掉二十萬兩白銀，相當(dāng)于全縣三年錢糧賦稅總和。

按照清朝的制度規(guī)定，各級(jí)官員的食宿供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)須依照職位的高低分別執(zhí)行。且不說太后、皇上的標(biāo)準(zhǔn)，只是王公大臣，每日就要供應(yīng)“上八八”一席，包括八碟八碗雞鴨魚肉及山珍海味;中下級(jí)官員每日一席“中八八”，碗碟數(shù)目不變，質(zhì)量稍遜“上八八”;就連隨員護(hù)衛(wèi)，也不能低于“下六六”標(biāo)準(zhǔn)，雞鴨蔬菜皆不可缺。

一個(gè)多月內(nèi)，慈禧一行已經(jīng)從吃窩頭、青草，發(fā)展到了徹底地讓山西晉南地區(qū)成為了標(biāo)準(zhǔn)的御膳房。如今，侯馬當(dāng)?shù)剡€有“海底撈月”“蛟龍獻(xiàn)寶”的地方名菜，都是由御膳房廚師傳到民間的，也是慈禧西行對(duì)山西地方名菜做出的一次貢獻(xiàn)吧。慈禧這次出行，恰逢山西大旱，龐大的接待費(fèi)用無疑對(duì)山西地方經(jīng)濟(jì)是雪上加霜。不過在飲食方面，卻是順利地完成了一次皇家與民間的親密交流。紫禁城里的御廚們學(xué)會(huì)了做窩頭、谷壘，皇家的滿漢全席做法以及菜式也流落民間，豐富了三晉菜系。