古代飲食男女 美廚娘董小宛和冒辟疆的美食世界

我國(guó)烹調(diào)技藝，堪稱世界一絕，但從事烹調(diào)技藝的能人，大多出于男性，尤其是皇宮御膳，充當(dāng)“尚書”者非要男性，女的不能擔(dān)任，由于這封建余毒的影響，自古至今，烹調(diào)高手大多出自男性，但查閱有關(guān)史料，并非盡然，有的甚至女性強(qiáng)于男性，明末清初“秦淮八艷”之一的董小宛，即為一例。

董小宛不僅多才多藝，能歌善舞，琴棋書畫俱全，而且是一位頗有造詣的出色廚師，正如冒襄《影響梅庵憶語(yǔ)》所述，食譜菜經(jīng)莫不精通：“旁及飲食，挑凍瓜凝，秋棠蜜漬，瑣瑟米鹽，廡下舂爨”，樣樣皆行。

董小宛的美食世界(一)

董小宛名白，字青蓮，又名宛君，金陵(現(xiàn)南京)人，生于明天啟四年(1624年)、死于清順治八年(1651年)，這位“金陵八艷”才女委身冒辟疆為妾，棲隱如皋水繪園。

董小宛是一位技藝高超的家廚，她所烹制的菜肴不僅注重香、味等內(nèi)在質(zhì)量，也重視成菜的外觀和顏色，一些極普通的素菜，在她的精心選料和搭配下，不論是蒲藕蘆蕨，還是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。史載董小宛自制食品“醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚，蝦松如龍須，烘兔酥雉如餅餌?！泵氨俳凇队懊封謶浾Z(yǔ)》中也盛贊夫人的手藝：“火肉久者無(wú)油，有松柏之味;風(fēng)魚久者如火肉，有麋鹿之味?！被鹑饩褪腔鹜取Ｓ捎谥谱鞯梅ㄇ擅?，吃起來(lái)既保健，又別有風(fēng)味，時(shí)人譽(yù)為“董菜”。

在董小宛所著《奩艷》中，所記“菜譜”猶如“詩(shī)訣”。比如：雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔;生憎黃鲞賤，溺后白蝦鮮。這是說(shuō)，文蛤乃天下第一鮮，但其爆炒時(shí)選用的配菜，以雨后嫩韭為最佳。李時(shí)珍稱韭菜“乃菜中最有益者”。俗諺“小暑黃鱔賽人參”。但是“小暑”時(shí)節(jié)有限，為不失“賽人參”的滋味，董小宛承襲了蘇州名肴“炒鱔糊”的特點(diǎn)，選擇了經(jīng)過(guò)霜打過(guò)的葵菜，并且干藏四季備用。至于白蝦，雖屬南黃海一鮮，但要挑清明節(jié)前所產(chǎn)，生熗后淋上陳元酒，方能“腥中滲香”，還略帶黃鲞的酥脆感。

“魚(余)肚(杜)白雞”為“董菜”的又一力作。當(dāng)年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名廚，按照他們的指點(diǎn)選定新生母雞，脫骨后填入水發(fā)魚肚，用炒鍋久燉后，湯清如水，色白呈素，其口感濃郁，雞鮮嫩，肚糯膠，頗具揚(yáng)州風(fēng)味。曾有諧詩(shī)云：余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤來(lái)效，不道今日總下鍋。

跑油肉(又稱“走油肉”、“虎皮肉”)是董菜中鼎鼎大名之作。選擇肥瘦均勻的帶皮肋條豬肉，刮洗干凈，切成長(zhǎng)方形塊子，入開水鍋，加蔥姜黃酒煮片刻，取出，漂洗，再入鍋煮至八成熟，揩干凈水分，趁熱將皮抹上糖色，進(jìn)八成熱的花生油內(nèi)煎炸，待肉皮起泡，呈紅色時(shí)取出冷卻，改切薄片，要求每片半厘米厚，長(zhǎng)一寸半，寬一寸，碼于大碗內(nèi)，加黃酒、醬油、糖、蔥、姜適量，上籠蒸得酥爛。挑出蔥姜，潷出湯汁，扣于盤內(nèi)。將湯汁濃縮，勾芡澆于肉面，盤周圍上爆炒的豌豆苗或綠色蔬菜。其肉色澤似虎皮，質(zhì)地酥爛，醇香味美，俗稱虎皮肉，又稱“董肉”?！痘磽P(yáng)拾遺》中記述抗清名將史可法這樣評(píng)述“董肉”：肥而不膩，咸中滲甜，酒味馨香，虎皮縱橫。這位水繪園的座上客品嘗后贊不絕口。

董小宛天資聰穎，又好學(xué)、善學(xué)，她仔細(xì)考證食譜，偶遇名廚奇異的烹飪方法，就虛心求教，然后又以她的聰明加以精巧的變化做出來(lái)。所謂“董菜”，實(shí)質(zhì)就是經(jīng)過(guò)董小宛妙手改造加工過(guò)的鄉(xiāng)土名菜。它不僅要求炒、燒、溜、炸、爆、煮、熬、燜、煨等恰到好處，還結(jié)合川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的眾長(zhǎng)，選料配方十分考究、嚴(yán)格。這位一代才女，曾以“善作海疆風(fēng)薰之味”而名噪一時(shí)，被文人食客譽(yù)為“董菜”。其時(shí)，大文人、禮部侍郎錢謙益以詩(shī)贊曰：珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬(wàn)種情。

董小宛的美食世界(二)

冒辟疆、董小宛是很懂得享受生活的一對(duì)伉儷，盡管董飲食喜歡清淡，冒喜好香甜和海產(chǎn)、風(fēng)干、油炸食品，但兩人總是夫唱婦隨，琴瑟和諧，在飲食文化上竭盡聰明才智，作為生活的花邊，零食小吃也被他們經(jīng)營(yíng)得優(yōu)雅精致、甜蜜滋潤(rùn)。

董小宛常把飴糖釀造成甘露，加入腌制過(guò)的梅花，花汁溶化在露液中，進(jìn)口噴香，感覺奇異。有俗名叫“斷腸草”的，常人認(rèn)為不可以吃，但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野薔薇、玫瑰、金桂、香菊之類。至于熟了發(fā)黃的橙子、發(fā)紅的桔子、佛手、香櫞，去掉白色的筋脈絲絡(luò)，顏色香味更勝一籌?？腿孙嬀浦螅芸羁钅贸鰩资N，五顏六色漂浮在白色的瓷器中，任人自取解酒止渴。

夏天來(lái)了，董小宛榨取桃子汁、西瓜汁，把所有的穰子、筋絡(luò)都過(guò)濾掉，用細(xì)火煎熬再加糖攪拌仔細(xì)地精煉。即使炎熱酷暑，小宛也一定親手榨取這些汁液，她還親自坐在爐火邊靜靜地看著火候，不讓它熬焦。她制作的桃肉膏子就像紅色琥珀，西瓜膏子準(zhǔn)比今天工業(yè)生產(chǎn)的果凍口感更好。

再比如制作豆豉醬，董小宛也很講究。取上等黃豆，顆顆飽滿，以九曬九洗為標(biāo)準(zhǔn)，每顆黃豆外面的膜都要?jiǎng)內(nèi)?。加上各種精細(xì)的配料，瓜、杏、生姜、桂皮，以及釀造豆豉的汁。豆豉蒸熟后端出來(lái)，粒?？蓴?shù)，而香氣、顏色、滋味遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)勝于一般的豆豉醬。

特別值得一提的 “董糖”，是董小宛制作的零食小吃的代表作，至今成如皋傳統(tǒng)著名特產(chǎn)，廣受歡迎。

董小宛的美食世界(三)

在《中國(guó)烹調(diào)大全·古食珍選錄》：“冒妾董小宛精于烹飪，性淡泊，對(duì)于甘肥之物質(zhì)無(wú)一所好，每次吃飯，均以一小壺茶，溫淘飯，此為古南京人之食俗，六朝時(shí)已有?！毖韵轮?，董在秦淮住過(guò)，吃這淘飯也是正常的。但是古南京人也有把白水叫茶的風(fēng)俗，茶淘飯說(shuō)成是水泡飯也不無(wú)道理，但據(jù)我所知南京人并不象現(xiàn)在上海人這么好吃泡飯，真正的茶飯想來(lái)還是要用茶汁子。周作人提到在日本的吃食時(shí)也提到一般日本普通人家，只做早飯，白飯做飯團(tuán)加點(diǎn)菜做便當(dāng)中午吃，晚上回去便用早上剩下的飯用熱苦茶汁子泡一下，加腌菜吃，最近看宮崎俊的螢火蟲之墓里也注意到戰(zhàn)后的日本平民的確是如此打發(fā)伙食的。

只是日本茶與中國(guó)茶又有許多細(xì)節(jié)上的不同，比如上次得到一罐未茶，碧綠的一罐茶未子，但并不如中國(guó)茶所謂次貨做就的，僅僅是外在不同而已，沖熱水，末子沉在盞底，還是碧綠的，一般并不用來(lái)泡飯，只在口味特別淡泊，或者一桌犖腥無(wú)一可入我的尊口的時(shí)候，會(huì)沏上一杯來(lái)，一股腦地沖在冷了的飯頭上，熱力穿透了冷米，綠茉子大部分積在白飯上頭，吃一口，有綠茶的清苦與幽香，很是雅致有趣。(我們兒時(shí)也在無(wú)菜肴時(shí)吃茶泡飯)

董小宛其人已經(jīng)遠(yuǎn)去了，但是她為中華民族飲食文化寶庫(kù)奉獻(xiàn)的聰明才智卻流傳下來(lái)。300多年來(lái)，董糖譽(yù)滿大江南北，蜚聲國(guó)內(nèi)外，而且越做越好，越做越精，成為人們旅游、饋贈(zèng)的佳品?！岸恕眲t代代相傳，不斷光大。