董糖的故事 名廚董小宛為丈夫冒辟疆發(fā)明出董糖

著名烹飪理論專家陶文臺(tái)教授在《中國(guó)烹飪史》一書中稱“董小宛為很有造詣的女廚師”;1998年儲(chǔ)文良先生撰寫的《中國(guó)古代十八名廚》，其中就有董小婉;《中華網(wǎng)——中國(guó)旅游》曾列出“中國(guó)古代十大名廚”，董小婉名列第八。由此可見，董小婉在中國(guó)食品工藝、技藝史上寫下了光輝的一頁(yè)。由“名妓”成“名廚”的，董小宛是唯一做到前無(wú)古人后無(wú)來(lái)者之人。

董小宛是明末清初金陵夫子廟一著名美貌歌妓、藝女。她“面暈淺春，纈眼流視，香艷玉脂，云鬢花顏”，與馬湘蘭、李香君、柳如是、顧眉生、卞玉京、寇白門、陳圓圓齊名，并稱“秦淮八艷”。她通詩(shī)文、善書畫、曉音律、擅烹飪，是個(gè)藝術(shù)和美食的全能才女，在張岱《陶庵夢(mèng)憶》，以及白石道人編著《奩艷》等書中，均用大篇幅介紹過她。她的丹青妙作《彩蝶圖》現(xiàn)藏南京市博物館、她的象牙柄玳瑁團(tuán)扇也在安徽藏家發(fā)現(xiàn)。

明崇禎十二年(公元1639年)，江蘇省如皋才子昌襄(字辟疆)，應(yīng)試金陵，與董小宛一見鐘情，兩人互為愛慕，情心同結(jié)，崇禎十五年(公元1642年)結(jié)為連理枝。據(jù)稱冒辟疆平時(shí)喜吃甜食。有一次他臥病床上，數(shù)日不思飲食。小宛深知辟疆憂國(guó)憂民，眼看大明有亡國(guó)之虞，志士怎不憂心如焚？但小宛主張從長(zhǎng)計(jì)議，盡力為國(guó)為民多做些實(shí)事，如果投筆從戎更好。

冒辟疆感激小宛知遇情深，才強(qiáng)支病體，服些藥食。董小宛為使冒辟疆盡快康復(fù)，便親自下廚，選用優(yōu)質(zhì)芝麻和白糖熬成膏狀，再用芝麻白糖粉層層包裹，切成方塊的酥糖雙手捧至病榻之前。冒辟疆連日食此美味，病體恢復(fù)很快。不久，他毅然告別小宛，離開金陵溫柔鄉(xiāng)趕赴揚(yáng)州生死場(chǎng)，投到民族英雄史可法摩下……

因董小宛所創(chuàng)的這種酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香，老少咸宜，故小宛常年制作，并以此糖饗客，饋贈(zèng)親友，天長(zhǎng)日久，商賈仿作供市，稱作“董糖”?！皶r(shí)，士之渡江而北，渡河而南者，無(wú)不以品嘗如皋董糖為歸”。傳說，一次史可法路過如皋造訪水繪園，女主人特地拿出銀鍋、銀鏟親自操作，精心制作出一塊塊獨(dú)特風(fēng)味的酥糖款待貴賓，并多做了兩箱酥糖請(qǐng)客人帶回去犒勞將士。這位抗清名將連連謝道：“此去揚(yáng)州，如能獲勝，我一定派人來(lái)學(xué)做此糖，取名董糖，遍饗全軍?！薄岸恰敝w源于此。清《崇川咫聞錄》云：“其精美，首推董糖。董糖，冒巢民妾董小宛所創(chuàng)。”

精制董糖十分考究，大致分制糖粉、熬飴糖、成型三道工序。以地產(chǎn)大麥焦屑、黑芝麻、麥芽飴糖為基本原料，另加配方制作成各式董糖，如在糖骨用響子碾壓成紙狀薄片以后，將桂花和焦屑、黑芝麻一齊均勻?yàn)⒅?，謂之桂花董糖，以此類推還有玫瑰董糖、水蜜桃董糖、西瓜董糖等。董糖的制作器具有籮篩、粗篩、鍋鏟、蘆穄把、簸箕、碓臼、切刀、壓尺、響子、案板、炒鍋、燒鍋等，主要原料為飴糖、芝麻粉、大麥焦屑、輔料桂花、桃汁膏、西瓜膏等。

董糖“甜而不膩，糯而不粘、酥而不碎”，文人墨客贊之日：“香召云外客，味引洞中仙”香港著名作家董橋在文章里談到：“董糖聽說是董小宛發(fā)明的甜點(diǎn)。老先生說董小宛跟冒辟疆歸隱如皋水繪園水明樓，騷人墨客時(shí)常在園中吟詩(shī)作畫，小宛用霜糖、飴糖、芝麻研制出這款酥糖招待客人，大家稱贊，遠(yuǎn)近馳名，幾十年后成了如皋著名土產(chǎn)。我吃了兩塊真的又香又酥又不膩，老先生笑得整張臉像亮了燈似的燦爛：‘吃出你們董家甜姐兒迷人之處了吧！’”安徽作家陳永平稱贊董糖：“散發(fā)出比酥糖還要香淳清甜的愛情故事和才女遺韻，猶如一幅歷史畫卷呈現(xiàn)在眼前，讓人感到‘秀色可餐’！”