中國(guó)古代飲食習(xí)慣改變 豬肉在明朝才占據(jù)餐桌

蒙古族稱霸中原的元代，羊肉的銷量更因此猛漲，但好景不長(zhǎng)，一到明代備受冷落的豬肉竟后來(lái)居上，成功地扳回了一局。明代初期永樂年間的御膳菜單中就明確記載需用食材包括羊肉5斤豬肉6斤。雖用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾經(jīng)被打入冷宮的豬肉已成功地被解凍并登堂入室了。

豬肉價(jià)格又瘋漲了，而且比2011年更兇猛。今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)豬肉價(jià)格一反過(guò)去三年的跌勢(shì)，大幅反彈，多地均出現(xiàn)“一天一價(jià)，人人喊貴”的現(xiàn)象。這不但抬高了CPI指數(shù)，更是觸動(dòng)了國(guó)人的錢包，畢竟豬肉是國(guó)人的主要肉食。但是，今天這樣豬肉占領(lǐng)中國(guó)人餐桌的局面，卻不是自古以來(lái)就有的……

魏晉：羊肉開始統(tǒng)治中國(guó)人的餐桌

關(guān)于人類畜養(yǎng)家畜的記載最早可追溯到遙遠(yuǎn)的先秦時(shí)代，那時(shí)就已有了包括馬、牛、羊、豬、狗、雞的“六畜”之說(shuō)，并常以“六畜興旺”來(lái)形容國(guó)富民安的盛世之景。除了古代日常騎行使用的馬匹外，六畜和江海湖海中的各種魚類共同構(gòu)成了古代中國(guó)人的肉食鏈，而其中牛羊豬三者又獨(dú)居鰲頭，稱為人們?nèi)粘ｏ嬍车膶檭骸?/p>

古代的人們雖對(duì)以牛羊豬為主的各類肉食也愛得深沉，但無(wú)奈經(jīng)濟(jì)條件和生產(chǎn)能力的限制讓他們常常與各類肉食無(wú)緣，只得在節(jié)日慶典上才能淺嘗輒止般地滿足一下味蕾。因此周代的《禮記》中將牛、羊、豬稱為“大牢”，并記述道此為只有國(guó)君及卿大夫才有資格享用的佳品。而底層百姓們只能逢年過(guò)節(jié)或大型慶典時(shí)才能和肉類們來(lái)個(gè)親密接觸。

牛肉雖貴為“大牢”之一，但自從春秋后期推行鐵犁牛耕的農(nóng)耕政策后，牛作為勞動(dòng)工具的地位及作用明顯增強(qiáng)，而作為食物鏈中一環(huán)的地位則被大大削弱，加上歷朝歷代三令五申禁止宰殺耕牛，牛肉就這樣默默地退居到了肉食二線。而像水滸傳中梁山好漢們大塊吃牛肉大口喝酒的場(chǎng)景則是對(duì)舊時(shí)統(tǒng)治秩序的無(wú)聲挑戰(zhàn)，同時(shí)也暗暗表達(dá)了人們內(nèi)心對(duì)肉食的狂熱喜愛。

根據(jù)漢代文史中“澤中千足彘(250只豬)，此其人皆與千戶侯等”以及家中有“千足羊(250只羊)”的說(shuō)法和記載，可見同為“大牢”的豬羊在人們餐桌上難分伯仲的地位。但平分秋色的好景卻沒能維持多久，進(jìn)入魏晉以后，人們逐漸減少家豬的飼養(yǎng)規(guī)模，羊肉自此開始統(tǒng)治中國(guó)人的餐桌，成為獨(dú)一無(wú)二的主流肉食。南北朝時(shí)期的《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》曾寫道“羊者是陸產(chǎn)之最”。唐代文人騷客也時(shí)常以“羊羔美酒”來(lái)形容大快朵頤的場(chǎng)景。唐代《太平廣記》中有關(guān)肉類的記述總共105處，其中對(duì)羊肉的記載就有47處，而豬肉只有12處。不僅如此，《太平廣記》中還記載了就算是在家修行的居士也抵制不住羊肉的美味誘惑，仍然會(huì)吃，可見當(dāng)時(shí)的人們幾乎都淪為了羊肉的狂熱粉。

經(jīng)過(guò)唐朝百姓的大力推廣，食羊肉早就不僅僅為了果腹或刺激貪婪的味蕾了，而是演變成了一種社會(huì)風(fēng)尚，用當(dāng)下的熱詞來(lái)說(shuō)就是“潮人必備”。宋代曾流傳著這樣一個(gè)說(shuō)法“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”。據(jù)記載，宋朝宮廷御廚一年消耗羊肉43萬(wàn)斤，而豬肉只有4100斤，日后“御廚止用羊肉”甚至成了兩宋皇室的“祖宗家法”。

明代：豬肉的成功逆襲

隨后進(jìn)入蒙古族稱霸中原的元代，羊肉的銷量更因此猛漲，但好景不長(zhǎng)，一到明代備受冷落的豬肉竟后來(lái)居上，成功地扳回了一局。明代初期永樂年間的御膳菜單中就明確記載需用食材包括羊肉5斤豬肉6斤。雖用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾經(jīng)被打入冷宮的豬肉已成功地被解凍并登堂入室了。不僅如此，明代后期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數(shù)中也表明年用18900口豬，10750頭羊，此時(shí)的豬肉已大有超越羊肉之勢(shì)，而李時(shí)珍所著《本草綱目》中則直接表明：“豬，天下畜之?！?，此言一出，豬肉便徹底翻盤，走上了正統(tǒng)之路。

在豬肉地位的持續(xù)上升期中卻發(fā)生過(guò)一段再次被打入冷宮的小插曲。正德十四年(1519年)十二月，不僅明代皇帝姓氏與“豬”同音而且明武宗生肖又屬豬，因此殺豬食肉被看成大逆不道，皇帝頒布禁令及相應(yīng)懲處制度，違者全家“發(fā)極邊永遠(yuǎn)充軍”且永不得返鄉(xiāng)。在重重重壓下，農(nóng)民們只得宰殺家中所養(yǎng)的豬。隨著大規(guī)模的宰殺和禁豬，豬肉及其制品漸漸在市場(chǎng)上銷聲匿跡了。

但民心不可違，根據(jù)《萬(wàn)安縣志》記載“陳氏穴地養(yǎng)之，始傳其種”，面對(duì)朝廷的各項(xiàng)禁令及重壓，百姓們尋求各種方法前來(lái)抵制，各層要員也都對(duì)此禁令不為所動(dòng)。至正德十五年三月，禮部上奏皇帝說(shuō)國(guó)家祭典需牛豕羊三牲，如今禁用豬肉，無(wú)論是宮內(nèi)還是坊間豬肉都已銷聲匿跡，難覓其蹤影，如此這般實(shí)在不成禮法。面對(duì)這樣的窘境，武宗只能自食其言，“內(nèi)批仍用豕”。如此這般的禁豬令僅推行了三個(gè)月便以失敗告終。隨后豬肉又再次突出重圍回到了百姓的餐桌。

時(shí)至清代，“豬強(qiáng)羊弱”的現(xiàn)象更是隨處可見。相傳每逢春節(jié)，京城便殺豬近十萬(wàn)頭。1784年的除夕大宴上僅乾隆皇帝的一桌御膳就用去家豬肉65斤，相比之下羊肉只用了20斤。清朝滅亡后，中國(guó)人對(duì)豬肉的喜愛更是有增無(wú)減。1952年解放初期時(shí)，中國(guó)就擁有8976萬(wàn)口豬，羊僅6177萬(wàn)頭。直至今日，我國(guó)豬肉的年產(chǎn)量早已是羊肉的十倍，經(jīng)過(guò)近兩千年的PK，豬肉經(jīng)歷了一系列的起伏，最終“逆襲”成功！

豬肉逆襲的原因

提供土地肥料

與耕牛直接犁地相比，家豬所提供的肥料更具深遠(yuǎn)意義。在耕地面積逐年減少人口不斷增加的中國(guó)，為了滿足日益膨脹的糧食需求，家豬糞便作為肥料不僅能幫助土地盡快恢復(fù)肥力更有助于農(nóng)作物多生長(zhǎng)，對(duì)增產(chǎn)有著重要的推動(dòng)作用。

清代蒲松齡在《養(yǎng)蠶經(jīng)》中也曾提及家豬糞便對(duì)農(nóng)耕的促進(jìn)作用：“歲與一豬，使養(yǎng)之，賣后只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價(jià)，少者使賣豬賠補(bǔ)?！薄芭镏胸i多，囷中米多，養(yǎng)豬乃種田之要?jiǎng)?wù)”。養(yǎng)羊雖同樣可以提供土地肥料，促進(jìn)農(nóng)耕但常言道“羊壅宜于地，豬壅宜于田”，養(yǎng)羊需要廣闊的牧場(chǎng)，在人口稠密的農(nóng)業(yè)區(qū)幾乎無(wú)法實(shí)現(xiàn)。此輪角逐，牛羊又居下風(fēng)，無(wú)情地?cái)∠玛噥?lái)。

生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)量高

明代時(shí)有人嘗試用蝗蟲喂豬，結(jié)果“豬初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。不僅家豬的生長(zhǎng)速度快到驚人，其豬肉產(chǎn)量更是讓人喜出望外。相比之下，百姓在養(yǎng)羊的過(guò)程中需喂以含高纖維的綠色植物，其食量之大，食料之貴已完全超乎百姓的承受范圍。根據(jù)明代的《沈氏農(nóng)書》記載，在江南地區(qū)養(yǎng)山羊11只，一年需要飼料一萬(wàn)五千斤，其中農(nóng)戶可自己提供一千余斤桑葉(占7%)，但剩余的枯草、枯葉各七千斤都需要從別處購(gòu)買，總共需要六兩銀子，這在當(dāng)時(shí)可謂是一筆極大的開銷。

繁殖能力強(qiáng)

此外，豬的繁殖能力以及產(chǎn)肉量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)牛羊。根據(jù)科學(xué)家研究表明，豬是把碳水化合物轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)和脂肪的效率最高的動(dòng)物之一。早在明朝時(shí)浙江嘉興府就有“肉豬一年飼養(yǎng)兩槽，一頭肉豬飼養(yǎng)6個(gè)月可得白肉90斤”的相關(guān)記載。但根據(jù)《膳夫經(jīng)手錄》所述，“羊之大者不過(guò)五六十斤”，其產(chǎn)肉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及家豬。此外，明朝時(shí)已有“母豬一胎可育仔十四頭”的繁育記載，而羊的繁育能力一般僅1-2只，其繁育速度之慢又使其再敗一輪。