勿用油炒鹽 教你科學(xué)用鹽

勿用油炒鹽 教你科學(xué)用鹽

目前國(guó)人普遍存在食鹽攝入超量問(wèn)題，平均每天超過(guò)10克，有的省份達(dá)到15克。我國(guó)飲食文化有“南甜北咸”之說(shuō)，這種飲食習(xí)慣就是導(dǎo)致北方地區(qū)高血壓發(fā)生率比南方地區(qū)高的重要原因。由于很多人難以改變飲食習(xí)慣，所以，單純限制食鹽量很難達(dá)到效果，而控制食鹽中的鈉卻是一個(gè)好辦法。

低鈉鹽是用40%的氯化鉀取代氯化鈉，降低鈉的含量，適合糖尿病、腎炎、胃炎、高血壓病人和家族性高血壓的人群。但是，低鈉鹽在人群中大范圍使用的效果及可能會(huì)造成的其他健康問(wèn)題，尚沒(méi)有得到確切的科學(xué)驗(yàn)證，是否適用也沒(méi)有確切證據(jù)。為了避免攝入鉀過(guò)量而造成危險(xiǎn)，腎功能衰竭、發(fā)熱感冒等疾病急性期，酸中毒、服用某些抗癌藥物、大量出血、手術(shù)前后和嚴(yán)重創(chuàng)傷等病人，應(yīng)慎用低鈉鹽，或在醫(yī)生指導(dǎo)下食用。長(zhǎng)期血壓偏低、腹瀉病人，高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)出汗多，炎熱的夏季等情況下，人體應(yīng)增加鈉的攝入，故也不宜選用低鈉鹽。

碘鹽使用小貼士

碘鹽中的碘在高溫、潮濕環(huán)境下或遇到食醋等酸性物質(zhì)時(shí)，很容易揮發(fā)掉，所以，家庭在購(gòu)買、保存和使用碘鹽時(shí)應(yīng)注意：

購(gòu)買小塑料袋包裝、指定商標(biāo)、貼有碘鹽標(biāo)志的碘鹽，不要隨意購(gòu)買私鹽或無(wú)碘鹽；

裝入有蓋的容器，存放在陰涼、避光、干燥的地方；

炒菜、做湯待起鍋時(shí)放鹽效果好；

不要用油炒鹽。

如何減少食鹽攝入量

糾正因口味過(guò)重而過(guò)量添加食鹽和醬油的不良習(xí)慣；

每天的食鹽攝入采取總量控制法，使用量具，每餐按量加入菜肴；

如果菜肴需要用醬油和醬類，應(yīng)按比例減少食鹽用量，如20毫升醬油中含鹽3克，10克黃醬含鹽1.5克；

可在烹制菜肴時(shí)放少許醋，既提高菜肴的鮮香味，又有助于適應(yīng)少鹽食物；

菜肴加糖會(huì)掩蓋咸味，不能僅憑品嘗食物的味道來(lái)判斷食鹽是否過(guò)量，而應(yīng)使用量具才準(zhǔn)確；

減少醬菜、腌制食品等過(guò)咸食品的攝入量。

鉀鹽的用處

鉀鹽可以部分替代鈉鹽。鉀對(duì)血壓的影響效果與鈉相反，鉀通過(guò)擴(kuò)張血管、降低血管阻力而降低血壓，還能通過(guò)增加尿鈉排出，以調(diào)整鈉鉀比值來(lái)降低血壓。所以，高血壓的飲食防治原則是低鈉高鉀膳食。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人膳食每天適宜攝入鉀量是200毫克。不過(guò)，心、腎功能不良者，鉀鈉的攝入量應(yīng)由醫(yī)生給以指導(dǎo)。

少吃鹽就等于補(bǔ)鈣

為了增加鈣的攝入量，有的人就采取多吃鈣營(yíng)養(yǎng)鹽的辦法。這個(gè)辦法是得不償失的，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，鹽的攝入量越多，尿中排出鈣的量越多，鈣的吸收就越差。也就是說(shuō)，少吃鹽就等于補(bǔ)鈣。另外，由于產(chǎn)品生產(chǎn)和烹調(diào)中的實(shí)際情況，一些營(yíng)養(yǎng)素加得過(guò)多，還可能影響菜肴質(zhì)量，例如，過(guò)多地使用含鈣的食鹽可能會(huì)讓肉類變硬。

國(guó)人每日膳食的鈣攝入量很低，平均為392毫克，不足DRIs推薦量的一半，的確需要補(bǔ)鈣。補(bǔ)鈣的食品有很多，如牛奶、豆制品、堅(jiān)果等。盡管綠葉蔬菜沒(méi)有“補(bǔ)鈣”的美名，但如果合理烹調(diào)，比如在炒前焯水，那么，吃100克青菜就可獲得100毫克左右的鈣，比吃鈣營(yíng)養(yǎng)鹽有效得多。

不妨選用加鐵醬油

膳食中鐵缺乏不但會(huì)引起貧血、抵抗力下降，還會(huì)導(dǎo)致胎兒和發(fā)育期兒童的智力受到損害。國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)向以植物性食物為主，鐵攝入不足的現(xiàn)象比較常見(jiàn)，特別是懷孕期、哺乳期女性和青春期少年缺鐵率較高，需要積極補(bǔ)充鐵營(yíng)養(yǎng)。由于這些人群對(duì)碘的需求也較高，顯然不太適合吃不含碘的鐵營(yíng)養(yǎng)鹽。

如果選擇吃鐵營(yíng)養(yǎng)鹽，在平時(shí)的膳食中就應(yīng)該增加富含碘的海帶、紫菜等海產(chǎn)植物。其實(shí)在2004年，我國(guó)就推出了加鐵醬油，而且已經(jīng)通過(guò)人群可行性的實(shí)驗(yàn)和研究。需要補(bǔ)鐵的人群，可選擇食用。

選硒營(yíng)養(yǎng)鹽注意三點(diǎn)

硒是人體必需的微量元素，是體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要組成成分。硒具有許多重要的保健功能，特別是抗氧化作用。某些含硒酶通過(guò)消除脂質(zhì)過(guò)氧化物阻斷活性氧和自由基的致病作用，可以預(yù)防心血管疾病和某些癌癥。硒幾乎存在于所有免疫細(xì)胞中，補(bǔ)充足夠的硒還可以提高機(jī)體免疫力。

但硒補(bǔ)充過(guò)量可能會(huì)有產(chǎn)生不良反應(yīng)的危險(xiǎn)，所以選擇硒營(yíng)養(yǎng)鹽時(shí)注意三點(diǎn)：一是在硒含量較低的地區(qū)比較適合選用硒營(yíng)養(yǎng)鹽，而湖北恩施等一些地區(qū)環(huán)境中的硒含量特別高，就不宜選用；二是不宜同時(shí)服用其他含硒的營(yíng)養(yǎng)品；三是要限制硒營(yíng)養(yǎng)鹽的食用量，以一天不超過(guò)6克為宜。

低鈉鹽，一般人可不選

對(duì)于一般人而言，長(zhǎng)期選用低鈉鹽并沒(méi)有太大的益處。這是因?yàn)椋外c鹽中鈉含量降低，口味較淡，人們?cè)谂胝{(diào)時(shí)往往需要加入更多的低鈉鹽，才能獲得和普通鹽一樣的口感。低鈉鹽進(jìn)食量增加了，增加部分的鈉加起來(lái)，與食用普通鹽相差無(wú)幾，也就失去了選擇低鈉鹽的意義。

但是，如果人們?cè)敢鈴男睦砩辖邮艿外c鹽，并控制進(jìn)食量，也未嘗不可。問(wèn)題在于，如果能夠嚴(yán)格控制進(jìn)食低鈉鹽的量，為什么就做不到控制一般的食鹽用量呢？倘若積極接受健康知識(shí)教育，家庭成員相互支持、鼓勵(lì)和監(jiān)督，控制每天的食鹽量，以及控制含鈉或含食鹽的加工食品和咸腌制品的攝入，用不用低鈉鹽就不重要了。

營(yíng)養(yǎng)鹽，適合的才是最好的

營(yíng)養(yǎng)鹽不是保健品，而是一種有助于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。但是，營(yíng)養(yǎng)鹽具體能起多大作用，要看強(qiáng)化的是哪一種營(yíng)養(yǎng)素，其實(shí)際含量有多少，而且還應(yīng)根據(jù)個(gè)人或家庭成員的飲食習(xí)慣及需要，有針對(duì)性地選擇和購(gòu)買。

消費(fèi)者不要對(duì)營(yíng)養(yǎng)鹽過(guò)于依賴，營(yíng)養(yǎng)鹽并不能代替日常三餐中其他食物的營(yíng)養(yǎng)作用。營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品面對(duì)的主要對(duì)象不是病人，而是健康人群。那些膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡，有可能會(huì)缺乏相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的人，或處于特殊時(shí)期需要增加營(yíng)養(yǎng)的人，適當(dāng)選擇適合自己的營(yíng)養(yǎng)鹽，可以起到一定的促進(jìn)健康、預(yù)防疾病作用。