魚(yú)洗凈后,先用刀呈45度角在魚(yú)身上切幾刀,深約兩厘米,每刀之間間隔5厘米左右。這樣不僅容易入味,也易于做熟。然后,在魚(yú)身正反面撒上少許鹽和料酒,用手抹開(kāi),腌制10分鐘,以便更好地入味。
魚(yú)肉怎么才能去腥?美味魚(yú)肉的做法
美味魚(yú)肉的做法
去腥。
除腥是做清蒸魚(yú)最關(guān)鍵的步驟之一。首先,原料最好選擇活魚(yú),至少也是非常新鮮的冰鮮魚(yú),并且一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜刮干凈。其次,洗魚(yú)時(shí)最好選用溫水,其去腥效果要比涼水好。最后,在魚(yú)去鱗后用干面粉搓一下,放置片刻,再?zèng)_洗干凈。這樣處理不僅能除腥,還能最大程度地保證魚(yú)新鮮。
提鮮。
與豬肉一樣,魚(yú)肉也有一個(gè)類(lèi)似的“排酸期”,也就是魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美,一般為兩小時(shí)左右(10℃下)。因此,剛殺掉的魚(yú)不要馬上烹調(diào)。為了讓魚(yú)肉更鮮美,蒸前先將蔥段鋪在盤(pán)子里,放上魚(yú),在魚(yú)身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚(yú)豉油,切少許的蔥段和姜絲撒在魚(yú)身表面。如果是鮮活的魚(yú),清蒸后的原湯最好不要丟掉,淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食。
入味。
魚(yú)洗凈后,先用刀呈45度角在魚(yú)身上切幾刀,深約兩厘米,每刀之間間隔5厘米左右。這樣不僅容易入味,也易于做熟。然后,在魚(yú)身正反面撒上少許鹽和料酒,用手抹開(kāi),腌制10分鐘,以便更好地入味。
火候。
魚(yú)的重量應(yīng)該控制在600克左右,這樣體積的魚(yú)在烹調(diào)時(shí)火候好把握,而且擺在魚(yú)盤(pán)中,看上去也美觀。與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后,再將魚(yú)入鍋,否則蒸出來(lái)的魚(yú)口感不緊實(shí),香氣也不足。一般600克左右的魚(yú)大火蒸7~8分鐘,蒸好后即可開(kāi)鍋食用。
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