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什么是熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉?豬肉變化的哪個(gè)階段不宜吃(一)
2013-02-19 00:22:36 來源:健康飲食 】【繁體

豬肉又名豚肉,是主要家畜之一、豬科動(dòng)物家豬的肉。其性味甘咸平,含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品,具有補(bǔ)虛強(qiáng)身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養(yǎng)滋補(bǔ)之品。

什么是熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉?豬肉變化的哪個(gè)階段不宜吃
什么是熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉?豬肉變化的哪個(gè)階段不宜吃

豬肉的質(zhì)量和口味與屠宰后肉尸變化處于什么階段有關(guān)。在自然情況下,屠宰后的豬肉會(huì)經(jīng)過尸僵、后熟、自溶和腐敗4個(gè)階段。

尸僵階段:剛屠宰不久的豬肉蛋白質(zhì)會(huì)凝固,肌纖維變硬,其硬度是原來的10~40倍。此時(shí)的豬肉不易燒爛,吃口既不香也不鮮,也不利于消化吸收。

后熟階段:肉尸內(nèi)的糖原繼續(xù)分解,氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成,肌肉纖維間的液體滲回肌漿,肉質(zhì)變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉,汁多、芳香、味美,也易消化吸收。

自溶階段:肉尸組織中的酶繼續(xù)發(fā)揮作用,不斷分解蛋白質(zhì)、脂肪,使肉呈酸性,并通過發(fā)酵,使肉尸香味逐漸消失,質(zhì)量明顯下降,但還是可以食用的。

腐敗階段:蛋白質(zhì)等進(jìn)一步被分解,加上細(xì)菌繁殖,使肉尸發(fā)黏、發(fā)綠,產(chǎn)生腐胺、尸胺、組胺、硫化氫、吲哚、硫醇、糞臭素等臭味物質(zhì),這些特征顯示該肉已腐敗變質(zhì),腐敗肉產(chǎn)生的毒胺或細(xì)菌毒素都可使人中毒,這時(shí)的豬肉已經(jīng)不能再吃了。

可見,只有在后熟階段的肉品質(zhì)量才是最好的

什么是熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉?這些豬肉分別有什么特點(diǎn):

什么是熱氣肉?熱氣肉的特點(diǎn)

熱氣肉是最傳統(tǒng)的市售豬肉,是半夜屠宰,清晨供應(yīng)上市的新鮮肉,因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫,被稱為熱氣肉。

熱氣肉從屠宰到食用的間隔時(shí)間較短,其肉質(zhì)常處于“尸僵階段”,用這種肉烹飪加工常不易燒酥,缺乏汁液,不利于消化吸收,也就降低了營養(yǎng)價(jià)值。

若是夏天,由于肉尸所處的環(huán)境溫度偏高,加上肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量,使肉的溫度急劇升高,甚至達(dá)40~42℃,為細(xì)菌繁殖提供了良好條件,會(huì)產(chǎn)生難聞的“肉夾氣”。

在燒煮過程中,任你加多少調(diào)味劑也不能使之消失。夏天,屠宰幾小時(shí)后,熱氣肉的細(xì)菌數(shù)可達(dá)“不可計(jì)數(shù)”的程度,到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)往往已不能完全符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了,并可能成為食品安全的隱患。

熱氣肉唯有在冬季低溫條件下(包括運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存),時(shí)間稍長,進(jìn)入“后熟階段”后,產(chǎn)生了較多的氨基酸,肽類等風(fēng)味物質(zhì),這時(shí)加工的肉制品口味才較好,也易消化吸收。

如果你購買的是處于“尸僵階段”的熱氣肉,可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天,進(jìn)入“后熟階段”后再吃,味道會(huì)好些。如果已產(chǎn)生“肉夾氣”,則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法鑒別的,購買熱氣肉時(shí),一定要先聞一下,是否有異味。

熱氣肉最好是吃多少,買多少。如果你一次購買很多,吃不了就只能放在冰箱里,使之變成冷凍肉。由于家用冰箱的制冷能力有限,常不能保證冷凍的豬肉中央也能達(dá)到低溫保存要求,不但不能保證肉品質(zhì)量,還浪費(fèi)了能源。不少家庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍,其實(shí),這種做法是不可取的。

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