蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，也是大家都喜歡吃的食物，但煮蓮藕卻有一定的技巧，有時(shí)候經(jīng)常煮了之后變的黑乎乎的一團(tuán)，那么，蓮藕變黑了還能吃嗎？會(huì)不會(huì)有毒呢？
藕為什么會(huì)變黑？
網(wǎng)絡(luò)上流傳著多種解釋?zhuān)瓷先プ?ldquo;科學(xué)”的如“蓮藕經(jīng)過(guò)加熱會(huì)變黑，是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì)，遇熱會(huì)氧化，色澤會(huì)轉(zhuǎn)深。”如果按照這種說(shuō)法，一加熱就氧化，那么用砂鍋烹煮蓮藕應(yīng)該也會(huì)變黑，但事實(shí)并非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠(yuǎn)沒(méi)有木耳高，更沒(méi)有豬肝高，可從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)這些東西進(jìn)了鐵鍋就能染黑湯汁的。
防止變黑小妙招
實(shí)際上，想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過(guò)程。不過(guò)，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來(lái)做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用著急，除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳。在制作涼拌藕片時(shí)，馬上在燙制過(guò)的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實(shí)際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。
那些買(mǎi)回來(lái)的鮮藕，短時(shí)間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強(qiáng)的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類(lèi)物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個(gè)方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過(guò)程。
變黑到底還能不能吃？
從藕為什么會(huì)變黑的原因上看來(lái)，變黑的蓮藕是能吃的，但是是因?yàn)榉诺锰昧诉�吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。
食用蓮藕的注意事項(xiàng)
1、脾虛胃寒者、易腹瀉者不宜食用生藕，生藕性偏涼，生吃涼拌較難消化，有礙脾胃，所以宜食用熟藕。
2、發(fā)黑、有異味的藕不宜食用。應(yīng)挑選外皮呈黃褐色，肉肥厚而白的，注意要無(wú)傷無(wú)爛無(wú)銹斑、不斷節(jié)而不干縮未變色的藕。
3、蓮藕最好不要生食。有些藕寄生著姜片蟲(chóng)，很容易引起姜片蟲(chóng)病。人吃了帶囊蚴的生藕，囊蚴就會(huì)在小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)，成蟲(chóng)附在腸黏膜上，會(huì)造成腸損傷和潰瘍，使人腹痛、腹瀉、消化不良，兒童還會(huì)出現(xiàn)面部浮腫、發(fā)育遲緩、智力減退等癥狀。
4、煮藕時(shí)忌用鐵器，以免使藕在烹飪過(guò)程中變黑。
5、切過(guò)的藕不宜直接存放。沒(méi)切過(guò)的蓮藕可在室溫中放置一周的時(shí)間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過(guò)的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個(gè)星期左右。
與蓮藕相克的食物
1、大豆與蓮藕不宜同吃：因?yàn)榇蠖怪泻胸S富的鐵質(zhì)，不能與含纖維素多的蓮藕同食，因?yàn)槔w維素會(huì)影響人體對(duì)鐵的吸收。
2、豬肝與蓮藕不宜同吃：蓮藕含有纖維素，纖維中的醛糖酸可與豬肝中的鐵、銅、鋅等微量元素形成混合物，降低人體對(duì)這些元素的吸收。
古方中醫(yī)提醒：由于蓮藕性偏涼，所以產(chǎn)婦不宜過(guò)早食用，產(chǎn)后1～2周后再吃可以消淤。
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