解密古代飲食：哪些朝代羊肉是肉食中的首選？

羊年談羊，總繞不過(guò)一個(gè)吃字?！诲e(cuò)，“羊大為美”“羊言為善”“羊魚(yú)為鮮”“羊食為養(yǎng)”，居然全離不開(kāi)吃！

至于“羊言為善”，據(jù)說(shuō)也跟吃有關(guān);有一種說(shuō)法認(rèn)為，“善”是象形字，上面一只羊，角耳四蹄俱全，下面的“口”代表羊尾巴。綿羊的尾巴是沉甸甸的一坨，內(nèi)多油脂。烹制得法，味道最美，還是滋補(bǔ)佳品。“善”有美好意，大尾巴的羊，口味自然稱得上“善”。

從歷史上看，羊肉滋養(yǎng)華夏民族多矣！漢唐宋元諸代，中原多以羊肉當(dāng)家。貴族士夫?qū)ρ蛉馊帐巢荒?對(duì)豬肉則不大“感冒”。唐代仕子登科、官員榮升，都要擺宴慶賀，向天子獻(xiàn)食，稱為“燒尾宴”。其中肉食有牛、羊、雞、鵝乃至鹿、熊野味，唯獨(dú)豬肉缺“席”。

宋代御廚中也只用羊肉，宮廷中日殺綿羊二三百只。宋英宗削減開(kāi)支，宮中一日猶殺羊四十只。到了元代，來(lái)自草原的蒙古人更是嗜羊如命，元代皇帝一人用膳，每日就要?dú)⒀蛭逯弧?/p>

讀宋代文人筆記《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)梁錄》，其中記錄北宋京城的民間食饌，以羊肉為原料的指不勝屈。如城中專賣羊肉的“肥羊酒店”就有好幾家，售賣軟羊、大骨龜背、爛蒸大片、羊雜四軟、羊攛四件等，全是羊肉菜肴。

其他酒店、茶肆也有羊肉小吃零售，花樣繁多，有鼎煮羊、旋煎羊、燒羊肉、乳炊羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、細(xì)抹羊生膾、鱉蒸羊……至于頭蹄下水類，則有羊頭元魚(yú)、批切羊頭、細(xì)點(diǎn)羊頭、羊腳子、羊蹄筍、糟羊蹄、羊雜、三色肚絲羹、羊血灌肺、軟羊腰子。此外還有以羊肉為餡子的羊脂韮餅、羊肉饅頭……單看食單，已讓人眼花繚亂、饞涎欲滴！

到了明代，人們的口味才有所轉(zhuǎn)變，豬肉漸成主流。明宮御廚每年用豬一萬(wàn)九千口，但羊肉的消耗量仍不小，每年要?dú)⒀蛉f(wàn)只以上。

北方人嗜食羊肉，除了有自然環(huán)境、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、生活習(xí)俗等原因，大概還跟古人的養(yǎng)生理念有關(guān)吧。古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為豬肉有“微毒”，吃了會(huì)“閉血脈、弱筋骨”，久食則“動(dòng)風(fēng)發(fā)疾”，若曾患傷寒、瘧痢、痰痼等疾，吃豬肉“必再發(fā)”！

至于羊肉，則無(wú)任何毒性。雖屬大熱，但因性苦，兩相抵消，也不致為害。中醫(yī)認(rèn)為羊肉可助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損、暖中胃，總之，好處多多，無(wú)異于美味的補(bǔ)藥。醫(yī)圣張仲景還有發(fā)明了“當(dāng)歸生姜羊肉湯”，治婦女產(chǎn)后大虛之癥最為靈驗(yàn)。一副藥中又是羊肉又是生姜，估計(jì)那味道應(yīng)當(dāng)是很不錯(cuò)的。

喜吃豬肉的蘇東坡，卻不斷給別人制造吃羊肉的機(jī)會(huì)。他是當(dāng)時(shí)的文壇巨擘，天下讀書(shū)人爭(zhēng)相學(xué)他的文風(fēng)，當(dāng)時(shí)便有“蘇文生，吃菜羹;蘇文熟，吃羊肉”的口碑傳誦。

東坡的書(shū)法遒勁有力，有位高級(jí)武官專門收藏他的墨跡，哪怕拿個(gè)便簽去，也能換回幾斤羊肉來(lái)。東坡的朋友韓宗儒找到這個(gè)竅門，沒(méi)事就給東坡寫(xiě)信，拿了回信換羊肉吃。這事被東坡知道了，故意磨蹭著不肯寫(xiě)回書(shū)。送信人催討回信，東坡說(shuō)：告訴你家長(zhǎng)官，今日“斷屠”(屠戶休息，羊肉沒(méi)得吃了)！

東坡一生坎坷，屢遭貶謫，生活困頓。他所以吃價(jià)格便宜的豬肉，也跟羊肉吃不到、吃不起有關(guān)吧。被貶惠州時(shí)，邊城蕭條，市井中每天只殺一只羊，還不夠官員們吃的。作為罪臣，東坡當(dāng)然不敢跟人家爭(zhēng)買。于是他囑托屠戶，每次把剔掉肉的羊脊骨留給他。拿回去煮熟撈起，用酒泡泡，再撒點(diǎn)鹽，放到火上烤焦，從骨節(jié)縫里剔取殘肉，半天功夫也能剔出好幾兩來(lái)。每逢此刻，他便抑制不住內(nèi)心喜悅，覺(jué)得蟹爪肉的味道也不過(guò)如此！

這段軼事記錄在東坡寫(xiě)給弟弟蘇轍的信中。他對(duì)蘇轍說(shuō)：你在官家飯?zhí)谩叭牖铩比?，所吃羊肉一口咬下去碰不到骨頭，你哪里體會(huì)過(guò)這種滋味？不過(guò)你也可以一試，只是這樣一來(lái)，“眾狗不悅矣”——蘇東坡即便淪落到悲慘的境地，也仍不改他那愛(ài)開(kāi)玩笑的灑脫性格！

到了清代，豬肉早已取代了羊肉的主打地位，但羊肉也仍未被摒棄。清代美食家袁枚撰有《隨園食單》，里面辟有烹制羊肉的專節(jié)，名目有羊頭、羊蹄、羊羹、羊肚羹、紅煨羊肉、炒羊肉絲、燒羊肉、全羊等等，并寫(xiě)明烹調(diào)要領(lǐng)，完全可以當(dāng)作臨灶指南。

今天，失傳已久的羊羔酒據(jù)說(shuō)已被人試制成功。當(dāng)此辭舊迎新之際，滿飲一盞羊羔美酒，既應(yīng)“三羊開(kāi)泰”之令，又寓美善吉祥之德，還能體會(huì)一把“土豪”的得意情懷，豈不快哉！