明前茶為什么這么貴？

“明前茶，貴如金”，是茶友之間廣泛流傳的一句話。每年清明前后，“明前茶”就成為茶客們的座上賓，通常價(jià)格不菲，尤其是西湖龍井。

今年的明前茶已陸續(xù)上市。年初的寒冬及三月初的寒冷天氣，凍傷了不少芽頭;加之采摘時(shí)節(jié)天氣多雨，茶樹生長(zhǎng)較快，采摘速度跟不上以及制作難度加大。因此今年的明前茶遭遇減產(chǎn)，價(jià)格攀升，普遍在200元—400元/公斤左右，部分高端明前茶起步價(jià)2400元/公斤。3月下旬首批正宗西湖龍井運(yùn)至上海開賣，價(jià)格為7800元/斤，與去年零售價(jià)持平。而西湖龍井高級(jí)別售價(jià)更是高達(dá)14000元—20000元/公斤。

《金陵晚報(bào)》曾經(jīng)報(bào)道，在2012年3月的一次慈善拍賣中，500克的西湖龍井頭茶創(chuàng)出了18萬(wàn)元的天價(jià)，比當(dāng)時(shí)每斤16.8萬(wàn)元的黃金市價(jià)還貴。

明前茶歷來(lái)都這么貴嗎？明前茶究竟貴得有沒(méi)有道理？

魏晉：茶并不追求早，是貴族精神生活的象征

在飲茶開始興盛的魏晉時(shí)期，人們并沒(méi)有“貴春茶”的概念。采茶的主要時(shí)間也不在春天，這在晉代杜育所寫的《荈賦》中明確提到：“月惟初秋，農(nóng)功少林。結(jié)偶同旅，是采是求?！背酥苯又该鳌俺跚铩保}名為“荈”也頗耐人尋味?！队衿げ莶俊分杏醒裕骸扒F，茶葉老者?！睍x代文學(xué)家、博物學(xué)家郭璞也認(rèn)為：“早取為茶，晚取為茗，或一曰荈耳?！?/p>

秋茶的采摘說(shuō)明當(dāng)時(shí)的茶并不追求早。這可能也和當(dāng)時(shí)的品茗方式直接相關(guān)?！稄V雅》中記載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”表明當(dāng)時(shí)的茶多為粗老葉子，還要用其他調(diào)味品同煮。難怪當(dāng)時(shí)有人戲稱飲茶為“水厄”(厄，困苦、艱難)。

既然茶的滋味如此讓人犯難，魏晉時(shí)期為何會(huì)興起飲茶風(fēng)尚呢？從漢代開始，以驅(qū)邪弊病為目的的湯劑類藥物開始出現(xiàn)在文獻(xiàn)中，茶也因其藥用功能出現(xiàn)在南朝陶弘景的《神農(nóng)本草經(jīng)》中“苦菜”名下，認(rèn)為它能“安心益氣、聰察少臥，輕身耐老。”從前述“用蔥、姜、桔子芼之”可知，那時(shí)的茶和湯藥的烹煮飲用方式并無(wú)多大區(qū)別。此外，“輕身”、“悅志氣”、“明目”等飲茶功效的記載屢見不鮮。而《壺居士食忌》中更直接記載了“苦茶久食羽化”的通靈功能?？磥?lái)，當(dāng)時(shí)的人們對(duì)于作為“藥湯”的茶給予了很大希望，相信它不僅能治療身體，而且能夠借飲茶達(dá)到羽化登仙的道教養(yǎng)生最高境界。

此外，伴隨玄學(xué)的興起，茶作為一種非酒精類飲品還被賦予了“性儉”的符號(hào)。東晉權(quán)臣桓溫有言：“性儉，每宴惟下七奠，拌茶果而已。”當(dāng)時(shí)還有一位名臣，叫陸納，他招待去他家做客的當(dāng)朝宰相謝安，也惟有一杯茶而已。“儉”并不僅僅是因?yàn)楣?jié)儉，更重要的是約束、限制自身的意思。段玉裁注為：“約者，纏束也;儉者，不敢放侈之意。”也就是說(shuō)小人飛揚(yáng)跋扈之時(shí)，君子當(dāng)自我約束。

在整個(gè)魏晉南北朝時(shí)期，茶作為一種草木類湯藥，融合了道家、佛家思想后，在湯藥類中脫穎而出，被上層社會(huì)賦予了養(yǎng)生、性儉、通靈的符號(hào)，成為不同于其他湯藥的“嗜好品”飲料。信奉佛教的齊武帝蕭頤曾在遺詔中稱：“祭敬之典，本在因心，東鄰殺牛，不如西家禴祭。我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、茶飲、干飯、酒脯而已。天下貴賤，咸同此制?！饼R武帝為了防止后人用奢侈的方式祭祀自己，讓這種生活觀念從皇室蔓延到社會(huì)，通過(guò)把日常生活中的茶、酒和日常飯菜作為祭品，表明自己意欲節(jié)約，希望社會(huì)都能接受他的價(jià)值觀，培養(yǎng)自我約束能力，防止奢侈之風(fēng)盛行。

從那之后，茶取得了祭祀的合法性，成為國(guó)家祭祀儀式中不可或缺的祭品。這一時(shí)期，茶是貴族精神生活的象征符號(hào)，是貴族建構(gòu)自己生活方式以區(qū)隔于其他階層的標(biāo)志。

唐宋：皇帝命貢茶“宜于立春后造”，明前茶登場(chǎng)

到了唐代，寒食節(jié)祭祀先祖蔚然成風(fēng)，上巳節(jié)踏青宴飲習(xí)俗逐漸向清明靠攏，皇家要舉行隆重的清明祭和清明宴。代宗大歷五年(公元770年)，唐朝設(shè)立貢茶制度，在顧渚山設(shè)貢茶院專制貢茶，名曰貢山。官管貢茶自此為始。朝廷規(guī)定第一批貢茶要趕上清明祭祖大典。唐代李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是好茶要趕在清明節(jié)前送到京城。

當(dāng)時(shí)每年春光明媚之季，貢山張燈結(jié)彩熱鬧非凡。貢茶院“有房屋三十余間”，“役工三萬(wàn)人”，“工匠千余人”。常州、湖州刺史率百官先祭“碧泉涌出，燦若金星”的金沙泉(今尚存)，然后開山造茶。有時(shí)湖州地方官未能及時(shí)貢茶入京，唐政府還專門“別立使額”，以專其事，可見對(duì)貢茶的重視。

正常情況下，吳蜀地區(qū)的茶樹在二月時(shí)還沒(méi)芽。但為了討好皇帝，地方官通過(guò)改進(jìn)園藝技術(shù)，居然能在正月里就把新茶放到皇帝面前?！杜f唐書·文宗本紀(jì)》：“太和七年春正月……吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之，上務(wù)恭儉，不欲逆其物性，詔所供新茶，宜于立春后造?！苯Y(jié)果被唐文宗以逆物性的理由給否定了。反過(guò)來(lái)可以想見，唐代時(shí)二月開始采茶制茶是慣例。雖然陸羽的《茶經(jīng)》中也說(shuō)“凡采茶在二月、三月、四月之間”，但由于是皇帝說(shuō)貢茶“宜于立春后造”，所以，立春就成為茶葉采制時(shí)間的上限，下限當(dāng)然就是要祭祀的清明了。

貢茶的獨(dú)特工藝及精細(xì)化制作過(guò)程不斷推動(dòng)發(fā)展了茶葉制作工藝。入宋，貢茶沿襲唐制，更南方的福建建安(今建匝)境內(nèi)的鳳凰山“北苑龍焙”大興。當(dāng)時(shí)的福建轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂和蔡襄為了討好皇上，發(fā)明了龍鳳團(tuán)茶：片茶壓以銀模，飾以龍鳳花紋，栩栩如生，成品茶按質(zhì)量好次分成十個(gè)等級(jí)，朝廷官員按職位高低分別享用。蔡襄之后，追求貢茶精細(xì)之風(fēng)漸開。宣和二年，福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)大投徽宗所好，從己準(zhǔn)備好制貢茶的芽葉中，抽取中心如針線般細(xì)嫩的一縷——名為“銀線水芽”——制成最上品的貢茶“龍團(tuán)勝雪”，達(dá)到了明前茶細(xì)嫩的極致。宋徽宗自己在《大觀茶論》也說(shuō)：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下……故近歲以來(lái)，采摘之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。”

團(tuán)餅茶在飲用時(shí)，要把茶碾成粉末狀。唐代的煎茶法是把這茶粉放入鍋中煮了之后再喝，宋代的點(diǎn)茶法是直接把茶粉放入碗中用開水沖點(diǎn)后飲用。無(wú)論唐宋，飲茶時(shí)都是連茶粉一起喝的，尤其是宋朝，茶湯中茶粉用量較多。這樣的飲法，加之蒸青為主的工藝，當(dāng)然是以芽頭為主的嫩茶比較甘美。那些與蔥姜棗橘皮等一起烹煮的魏晉時(shí)期的飲茶方式已經(jīng)是“斯溝渠間棄水耳”了。

“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”，宋朝的北苑貢茶也必須在清明前送到京城。相比較唐朝，宋代的斗茶游戲風(fēng)靡朝野，而斗茶時(shí)最高級(jí)的茶就是出自北苑貢焙的明前茶，這對(duì)于民間茶葉消費(fèi)有很強(qiáng)的示范效應(yīng)。

到宋朝時(shí)，明前茶已成為集養(yǎng)生、養(yǎng)性、通靈、敬神、尊上、奢侈、審美等符號(hào)于一身的特殊消費(fèi)品。宋人胡仔在《苕溪漁隱叢話后集》中說(shuō)唐代“湖州紫筍入貢，每歲以清明日貢到，先薦宗廟，然后分賜近臣”。在這樣的氛圍中，清明成為茶葉生產(chǎn)中一個(gè)具有特殊意義的日子。明前茶的地位因?yàn)榛始壹漓攵杆偕仙?。而“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開花”和北宋時(shí)期《宣和北苑貢茶錄》記載的“太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”更說(shuō)明了祭祀之外，在茶已經(jīng)普及的唐宋社會(huì)中，明前茶對(duì)于統(tǒng)治者階層審美趣味的建構(gòu)和身份區(qū)隔的意義。

明清：雨前茶才是人們品茶的首選

到了明代，朱元璋下令改團(tuán)為散，但還是以芽茶為主。明代的制茶工藝也發(fā)生了變化，殺青方式由蒸青變?yōu)橐猿辞酁橹?，而品飲方式變?yōu)殄莘ā?/p>

介于這樣的變化，以芽頭為主的明前茶品飲起來(lái)未免滋味有些淡薄。所以明代屠隆在《考槃?dòng)嗍隆分姓f(shuō)采茶“不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足。不必太青，青則茶已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色，而團(tuán)且厚者為上……”張?jiān)磩t在《茶錄》中說(shuō)：“采茶之候，貴及其時(shí)。太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之”。許次紓的《茶疏》明確比較了明前茶與谷雨茶，“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！?/p>

基本上，明代中后期，雨前茶才是人們品茶的首選。谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶葉稱雨前茶。明代最享盛名的羅岕茶開園時(shí)間更遲至立夏，熊明遇在《羅岕茶記》：“茶以初出雨前者佳，唯羅岕立夏開園。吳中所貴，梗粗葉厚，有蕭箬之氣。還是夏月六七日，如雀舌者佳，最不易得。”冒襄在《岕茶匯鈔》中說(shuō)：“岕中之人，非夏前不摘……采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時(shí)。”

到清朝時(shí)，人們看待明前茶的態(tài)度更為理性。乾隆帝，這個(gè)與龍井傳說(shuō)最密切的皇帝，在《于金山烹龍井雨前茶得句》詩(shī)中說(shuō)：“貢茶只為太求先，品以新稱味未全。”他還特意作注：“茶以清香妙，太新則味未全也?！痹谒磥?lái)，明前貢茶并不是最好的，之所以還貢明前茶，大概仍是出于祭祀需要吧。

由此可見，從魏晉南北朝一直到明清，之所以推崇“明前茶”，不論看起來(lái)是出于祭祀需要還是感官需求，本質(zhì)上更多是政治需要和統(tǒng)治者“以別庶民”的貴族文化通過(guò)這一飲茶符號(hào)所建構(gòu)的審美區(qū)隔。

明前茶vs雨前茶，怎么選？

于今日飲茶，站在茶葉科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，明前茶由于芽葉細(xì)嫩，香氣物質(zhì)和氨基酸成分較高，而苦澀為主的茶多酚含量不高，所以喝起來(lái)鮮爽可口。但由于清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，所以內(nèi)含物質(zhì)不夠豐富，并不耐泡。雨前茶雖不及明前茶那么細(xì)嫩，但由于氣溫已高，芽葉生長(zhǎng)相對(duì)較快，積累的內(nèi)含物也較豐富，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。

宋詡在《竹嶼山房雜部》中引《學(xué)林新編》評(píng)論：“然氣有先后，地有寒熱，茶有早晚，惟取萌蘗為上，不得泥此以論茶也?！痹谒卧偪磥?lái)，社前、明前、雨前都不重要，要點(diǎn)在于地氣的寒熱。也就是說(shuō)地面積溫的高低為茶葉采摘的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。我曾經(jīng)和一位有多年制茶經(jīng)驗(yàn)的師傅聊天，他告訴我，他喝到的比較滿意的綠茶都是在清明后谷雨前，這段時(shí)間里，“茶葉的氨基酸和茶多酚含量達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)”，在這個(gè)點(diǎn)上的茶葉的香氣和滋味都是最濃郁的，既鮮爽又夠厚重。像一些傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶，如太平猴魁，是一定要在谷雨后才開始采摘的。

所以，判斷一款綠茶的優(yōu)劣，明前明后的采摘時(shí)間并不是唯一標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是它的產(chǎn)地是否為核心產(chǎn)區(qū)，以及加工制作中的殺青環(huán)節(jié)是否到位。雖然明前茶的上市給我們帶來(lái)了春的消息，但是也沒(méi)有必要盲目去追求。(文/張海嵐，華東師范大學(xué)民俗學(xué)研究所)