拔絲山藥的介紹-拔絲山藥的做法
根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時,一定要用蛋清和淀粉掛糊,將原料裹住,否則原料內(nèi)部出水后,會粘在一起;土豆、山藥等原料,含淀粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。
拔絲山藥的介紹
一、拔絲山藥的特點
1、拔絲山藥能養(yǎng)顏:
根據(jù)神醫(yī)李時珍和古代皮膚科專家的說法,山藥對滋養(yǎng)皮膚,健美養(yǎng)顏有獨特療效。
2、拔絲山藥能養(yǎng)顏消渴生津:
該山藥有消渴生之功效:中醫(yī)治療虛勞消渴處方中常有山藥單味使用,或與其它藥物合用,效果更佳。
3、拔絲山藥能養(yǎng)顏保?。?/p>
由于鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì),可以防治人體脂質(zhì)代謝異常,以及動脈硬化,對維護胰島素正常功能也有一定作用,有增強人體免疫力,益心安神,寧咳定喘,延緩衰老等保健作用。
4、拔絲山藥能養(yǎng)顏補中益氣:
鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10余種微量元素,及其它礦物質(zhì),所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛,固腎益精、益心安神等作用。
二、拔絲山藥來自一個古老的傳說。
在唐朝的一天,李密邀魏徵飲宴,商議如何攻占滎陽。李密要快攻,速戰(zhàn)速決,魏徵就是不提攻打滎陽之事,李密十分著急,又拿他沒辦法。正在納悶之時,廚師端上一盆色澤金黃的菜肴,李密下筷就吃,隨即“哎喲”一聲,唇邊已燙起個血泡。此時,廚師又送上一碗涼水,魏徵夾起山藥往涼水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品嘗。李密一吃,香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。李密吃著這道菜,頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理,隨即冷靜下來,與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計劃。結(jié)果一舉攻下滎陽,活捉守城主帥王世充。
三、拔絲山藥屬于懷山藥,但不專屬于某個省份。
相傳唐代宗名李預,因避諱改為薯藥;北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府所產(chǎn)最佳,謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出,遂蜚聲中外,歷年來向英,美等十多個國家和地區(qū)出口,顏色柿黃,能拔出長絲一丈,脆甜爽口,為壓桌甜菜。
拔絲山藥的做法
方法一:油燒
1、山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中涂上少許老抽。
2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆里熟,倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許,放入冰糖面和和一調(diào)匙清水,加桂花鹵熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入涂油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
方法二:油炸
原料:山藥200克、雞蛋1個、面粉10克、淀粉50克、食用油500克、白糖5大匙。
做法:
1、山藥去皮切塊,用水泡洗,瀝干水分,拍上少許干淀粉;把雞蛋打入碗內(nèi),加入面粉、干淀粉、少許清水、少許油調(diào)成糊,把山藥一一放入掛糊;
2、鍋內(nèi)倒入油燒熱,放入山藥,炸至金黃脆硬時撈起瀝油;
3、將鍋洗凈,加入清水、白糖,用小火炒至金黃起小泡時,放入炸好的山藥炒勻,盛入抹好油的盤內(nèi),配上一碗涼水即可。
方法三:糖炒
1、根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時,一定要用蛋清和淀粉掛糊,將原料裹住,否則原料內(nèi)部出水后,會粘在一起;土豆、山藥等原料,含淀粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。
2、在油燒到七成熟時,將原料下鍋,炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時,由于水分蒸發(fā)冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重來說,塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4、糖汁炒好后,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。為此,做拔絲菜時,應用兩個炒鍋,一個炒糖,一個炒主料。這樣易保存主料溫度,以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過火,碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風味尤佳。