做菜放多少味精比較好?五種情況下做菜不用放味精
做菜放多少味精比較好?五種情況下做菜不用放味精
味精可以提鮮增味,作為我們的常用調(diào)味品,很多人都會(huì)在做菜的時(shí)候放一點(diǎn)點(diǎn)。打??!不是做什么菜都需要放味精的,做下面這些菜時(shí)就不用!
五種情況下做菜不用放味精
1、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
4、拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
5、甜味菜不用加味精
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
炒菜什么時(shí)候放味精好?
炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入,因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時(shí)加用,當(dāng)溫度超過120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。
味精在高溫下或者是長(zhǎng)時(shí)間烹飪都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),因此建議在菜肴出鍋的時(shí)候再加入味精。
做菜放多少味精比較好?
有研究人員表示,每道菜中放入味精的量不宜超過0.5毫克。這時(shí)候,計(jì)算好這個(gè)量就是大問題了,應(yīng)該怎么放味精才不會(huì)過量呢?
我們不需要用秤來量,因?yàn)橐呀?jīng)有達(dá)人給我們計(jì)算出了,0.5毫克的味精,就相當(dāng)于10粒左右味精的重量,也就是說,我們?cè)谂腼儾穗鹊臅r(shí)候,取不超過10粒的味精即可。
當(dāng)然了,如果味精粒比較大的話,就需要相應(yīng)的減少味精的量,可以是7、8粒等,具體情況具體分析。
雖然已經(jīng)辟謠味精不會(huì)致癌,但是多吃總是不好,在日常生活中做菜放味精僅僅是提鮮,依據(jù)做菜的具體情況,不要放太多哦。