藥膳滋補(bǔ)也應(yīng)因人而異
中醫(yī)理論有“冬補(bǔ)藏精,春必病瘟”之說,進(jìn)入嚴(yán)冬,許多消費(fèi)者都會(huì)選擇一些滋補(bǔ)類食品。中國又有“藥食”同源之說,通過食用一些滋補(bǔ)類食品也成為消費(fèi)者的首選。特別是電視劇《大長令》播出之后,劇中令人眼花繚亂的食療方法為藥膳添了一把火。 一些酒店適時(shí)推出自己“藥膳”,藥膳市場(chǎng)一片火熱。然而令人擔(dān)心的是,消費(fèi)者并 不了解藥膳知識(shí),存在亂補(bǔ)的情況,而一些酒店廚師不懂基本藥理和醫(yī)療知識(shí),僅憑借自己的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)制作藥膳,從配方到制作都沒專業(yè)水準(zhǔn),而且從業(yè)人員也不能給消費(fèi)者合理的建議。
藥膳是一個(gè)什么樣的概念?它的滋補(bǔ)原理是怎么樣的?
藥膳屬于一種功能食品,它通過合理藥方與滋補(bǔ)類食品一同煎煮,強(qiáng)化食品某些功能,比如保健功能、治療功能。它也是食品中最精華的部分。比如冬天人們喜歡進(jìn)食的狗肉,它屬于大溫食品,冬天進(jìn)食時(shí),在里面辨證地加入枸杞、仙靈、人參,強(qiáng)化了狗肉的補(bǔ)脾腎、添精血、壯陽等功效。但狗肉有適應(yīng)人群,一些陰虛火旺之人不宜食用。
人們習(xí)慣于在冬季進(jìn)補(bǔ),是不是只適合在冬季進(jìn)補(bǔ)?
四季氣候不同,人也屬于自然一部分,隨著四季的更替,人的機(jī)體也會(huì)發(fā)生變化。中醫(yī)理論認(rèn)為,世間萬物是以土木火金水的運(yùn)行規(guī)律來運(yùn)行的,人體也按照這樣規(guī)律來運(yùn)行,所以滋補(bǔ)也要因時(shí)而異。春天屬于陽中之陽,肝木司令,以養(yǎng)肝為主,飲食以清淡為宜。夏天屬陽中之陰,心火司令,飲食寒溫相宜。秋天屬陰中之陰,肺金當(dāng)令,以補(bǔ)肺、養(yǎng)肺、潤肺為主。冬天屬陰中之陽,腎水司令,所以冬天以補(bǔ)腎為主,增加人體免疫力。而四季都要補(bǔ)脾,中醫(yī)有“四季調(diào)脾,脾運(yùn)健旺,氣血充旺,生生不息”之說。
冬天人們易患流感,為增強(qiáng)免疫力,藥膳中宜用一些黃芪、麥冬、金銀花和連翹。
金銀花、連翹具有清熱解毒、抗病毒功效。黃芪可以益氣固本,增強(qiáng)機(jī)體免疫力,而麥冬、有生津止渴、養(yǎng)陰潤燥之功效。把四味藥結(jié)合起來與菌類煲湯食用,口感輕淡,具有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒作用。
藥膳是藥和食品的結(jié)合,人們常講“是藥三分毒”,那么進(jìn)食藥膳有沒有講究?
首先藥膳是飲食文化的一支,而且是飲食文化中最高級(jí)、最講究的一支。藥膳進(jìn)補(bǔ)不僅要因時(shí)而異,也要因人而異,因地而異。前面我講過的狗肉就是一個(gè)例子。在進(jìn)食藥膳時(shí),有顯性疾病的要預(yù)先申明,根據(jù)身體需要進(jìn)行選擇。因?yàn)槊總€(gè)人的體質(zhì)不同,進(jìn)補(bǔ)也應(yīng)該有差異,因此進(jìn)食藥膳時(shí)不宜人多,一兩個(gè)人進(jìn)食最好。正規(guī)藥膳房,都有坐堂醫(yī)生,針對(duì)顧客身體狀況,開出藥方,制定食譜。食品應(yīng)該是個(gè)性化的,也只有這樣才能吃出健康。當(dāng)然也不需要太多擔(dān)心,因?yàn)樵谶x藥時(shí),通常會(huì)選擇一些功效穩(wěn)定、性味溫和的藥品,制成藥膳,也講究色香味。在上海和廣東,普通人家自己用藥材煲湯喝。
既然有這么多講究,但在一般的酒店能達(dá)到這樣的要求嗎?
一般酒店不可能達(dá)到。我一直在做藥膳方面的推廣,深化康典是我的一個(gè)推廣示范點(diǎn)。因?yàn)槲易约簭N藝水平欠缺,而廚師們食品醫(yī)療知識(shí)欠缺。我經(jīng)常和廚師們溝通。他們準(zhǔn)備用什么配料,和我交流,然后由我根據(jù)配料開出藥方。兩者優(yōu)勢(shì)有機(jī)結(jié)合,形成我們的獨(dú)特藥膳。比如我們一款黃精牛肉,銷售特別好。黃精在《本草綱目》中記載有補(bǔ)肺、脾、腎之功效,久服可以輕身延年,對(duì)糖尿病也有很多治療作用。而且黃精口味輕淡不會(huì)影響食物味道。
而服務(wù)員也是我們聘用的太谷農(nóng)校的學(xué)生,他們已經(jīng)具備一定的醫(yī)學(xué)知識(shí),再經(jīng)過培訓(xùn)后上崗。他們可以給顧客一些合理性建議。也可以把這種文化介紹給客人,通過講解,讓藥膳這種特色文化感染顧客。
隨著人們健康意識(shí)增強(qiáng),藥膳也會(huì)越來越受寵,目前在市場(chǎng)推廣上有什么問題?它的前景怎么樣?
老百姓一聽到藥膳,首先聯(lián)想到藥的口味和口感。前面說過藥膳所選用藥材,藥性和口感比較溫和,也有色香味講究,而且進(jìn)食藥膳一定要堅(jiān)持不懈,即使是吃藥也不可能一次治療。如果消費(fèi)者到藥膳房長期食用,費(fèi)用太貴。其實(shí)消費(fèi)者可以把那當(dāng)作一個(gè)學(xué)習(xí)的窗口,通過學(xué)習(xí),和上海人和廣東人一樣回家自己做。隨著人們健康飲食理念的增強(qiáng),藥膳會(huì)得到更大推廣。大家都知道一些影響人體的疾病都和人的飲食有關(guān)系,所以只要加強(qiáng)保健意識(shí),在飲食上多多注意,是可以吃出健康來的。藥膳房是很好的養(yǎng)生場(chǎng)所,只要不斷開發(fā),充分地把藥和膳結(jié)合起來,創(chuàng)造出一個(gè)很好的健康向上的飲食觀,突出藥膳的個(gè)性化特征,加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的醫(yī)療知識(shí)培訓(xùn),使顧客真正感受到“藥膳”這一具有中國飲食文化的獨(dú)特魅力。藥膳前景是非常光明的。