如何做老北京燒麥？老北京燒麥的做法

燒麥又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是北京的傳統(tǒng)特色小吃，它是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃。燒賣源起元大都，在中國土生土長，歷史相當(dāng)悠久?，F(xiàn)在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。燒麥噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點，民間常作為宴席佳肴。

如何做老北京燒麥？老北京燒麥的做法

燒麥?zhǔn)且悦孀銎?，以肉為餡兒，頂上捏出十八個褶，就像朵麥梢上綻開的花，所以稱為燒麥。在制作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃起來皮薄餡兒大，味道鮮美，香而不膩。

燒麥?zhǔn)菚x南地區(qū)傳統(tǒng)名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優(yōu)，秋以蟹肉餡最為應(yīng)時，冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營燒賣的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛制作方法：將豬肉洗凈剁成末，水發(fā)海參搞好，切成丁對蝦去掉蝦頭、皮和沙線，洗凈后切成丁，然后一起放入盆中，加上精鹽、醬油、紹酒、黃醬、味精、姜末、芝麻油和涼水，拌勻成餡將面粉加入開水拌成面團(tuán)，揉好搓成圓條，揪成面劑，并刷上一層芝麻油，以防表皮發(fā)裂取少許面粉蒸熟，晾涼后過籮，鋪在案板上，將面劑放在上面，搟成圓形燒麥皮，包上餡，收口松點，露點餡，包好后入籠蒸熟。

燒麥源起元大都，在中國土生土長，歷史相當(dāng)悠久?，F(xiàn)在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣類似北方燒賣，但用料及制法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡，爾后裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點，民間常作為宴席佳肴。

燒麥的來歷

燒賣起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀(jì)高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關(guān)于“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云：“皮薄肉實切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。

相關(guān)典故燒麥一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥?，F(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

老北京燒麥的做法

原料：牛肉餡100克、胡蘿卜一根、干木耳（黑木耳泡發(fā)備用）5朵、面粉300克、熱水200克、白胡椒粉半茶匙、蠔油1湯匙、鹽1茶匙、雞汁1茶匙、香油1茶匙。

做法：

1、牛肉餡攪拌開，放入白胡椒粉，蠔油，鹽，雞汁拌勻。

2、調(diào)過味道的牛肉餡，放入香油順著一個方向攪拌均勻。

3、邊攪拌邊少量加水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡。

4、泡發(fā)的黑木耳切成碎。

5、胡蘿卜去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎。

6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中，用鹽調(diào)味后，攪拌均勻，淋上香油封住香味。

7、面粉中慢慢加入熱水。

8、邊加熱水，邊攪拌成圖中的樣子。

9、揉成面團(tuán)，倒扣面碗，稍微餳15分鐘左右。

10、餳好的面團(tuán)，揉成長條，切好等大的劑子。

11、搟成菊花狀的面皮（后面介紹搟菊花皮），放入適量的餡料。

12、把余下的面皮攏起，在半腰處捏一下，擠出一點餡來，更漂亮，包成石榴狀

13、取一個劑子，搟成圓形。然后按照圖中的位置，用搟面杖的頭，斜著搟面皮的邊，一點一點捻開便是菊花皮。

14、搟好的菊花皮，周圍很薄，基本透明，這樣包起來似花瓣，而且皮薄，吃起來口感也好。

15、捏好的生胚。

16、看擠出來的餡在外，非常漂亮，似花蕊。

17、蒸鍋到水燒開，上汽后放入生胚。

18、蓋上蓋子，中火10-15分鐘即可。蒸好的燒麥，過5分鐘后在揭開蓋子食用。

小貼士：

1、沒有雞汁可以用雞精代替。

2、香油就是芝麻油。

3、一定待咸味和香味調(diào)制完后再放香油，否則用香油封住味道以后就不容易入味了。

4、方便制作步驟圖，把制餡放在前面，建議先和面后拌餡。

5、揉面用熱水，燙面，可以破壞一下面粉的筋性，不會蒸出來太硬。