吃皮蛋好嗎？吃皮蛋有什么營(yíng)養(yǎng)？

制作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)。在強(qiáng)堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強(qiáng)堿作用下，蛋中的蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)出黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)出墨綠色或橙紅色。

吃皮蛋好嗎？吃皮蛋有什么營(yíng)養(yǎng)？

皮蛋到底有什么營(yíng)養(yǎng)

在西方人眼里，把鴨蛋放進(jìn)泥土里腌漬出來(lái)的皮蛋通體發(fā)黑，不僅帶有刺鼻的氣味，口味也很怪異。其實(shí)，這只蛋一點(diǎn)沒(méi)變壞，而且營(yíng)養(yǎng)還不錯(cuò)呢。皮蛋不僅是一種美味食品，而且還具有一定的藥用價(jià)值?！峨S息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”在我國(guó)民間，百姓們常用皮蛋來(lái)治療咽喉痛。

皮蛋是我國(guó)特有的蛋加工品

制作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)。在強(qiáng)堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強(qiáng)堿作用下，蛋中的蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)出黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)出墨綠色或橙紅色。當(dāng)石灰、碳酸鈉等堿性物質(zhì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶于蛋白，而是以幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，于是就有了漂亮的“松花”。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙。

兒童最好少吃皮蛋

市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個(gè)人喜好選擇。但中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，大眾都可食用，火旺者最宜。但少兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

兒童少吃皮蛋的一個(gè)重要原因是皮蛋含鉛。在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛。鉛是一種有毒的重金屬元素，可以危害人的腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，常見(jiàn)癥狀為頭痛、嘔吐、抑郁、肌肉痛，影響兒童智力。

很多人以為買無(wú)鉛皮蛋就可以放心食用了。其實(shí)，采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)皮蛋時(shí)，只是不再人為地添加鉛，但食品本身會(huì)有一定的鉛含量，無(wú)鉛皮蛋并不是完全不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)皮蛋低很多。國(guó)家規(guī)定，無(wú)鉛皮蛋的鉛含量小于0.5毫克/千克的即為合格品，可見(jiàn)無(wú)鉛皮蛋的鉛含量只是一個(gè)相對(duì)概念。微量的鉛對(duì)成年人健康影響不大，但兒童對(duì)鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率可高達(dá)50%。

另外需要注意的是，皮蛋堿性過(guò)大，因此吃時(shí)最好加些姜末和食醋，一來(lái)可以殺菌（污染皮蛋的細(xì)菌主要是沙門氏菌），二來(lái)可中和皮蛋的一部分堿性，而且味道更加鮮美。

“色香味形”之美常常是人們?cè)u(píng)價(jià)食物的標(biāo)準(zhǔn)。然而，食物的味道與營(yíng)養(yǎng)并不都是正相關(guān)的。皮蛋被評(píng)為“惡心”食物后，很多網(wǎng)民開(kāi)始為皮蛋喊冤。從文化角度說(shuō)，這更是一種中西飲食文化的碰撞或沖突。比如，老外們對(duì)中國(guó)人愛(ài)啃雞爪十分不解，而他們正宗的西餐奶酪在許多國(guó)人看來(lái)則是“臭烘烘的”。