專家解讀 肥肉燉爛并非有益健康

肥肉是三高人群的大忌。但最近網(wǎng)絡(luò)上流傳出來一個(gè)說法：只要將肥肉燉爛來食用，就能有降血脂、降血壓、降膽固醇的功效，還能延年益壽、益智美容。這是怎么一回事呢？

這個(gè)流言描述，從營養(yǎng)上來說，適當(dāng)?shù)爻孕┓嗜庥幸嬗谌梭w的健康，特別是老年人適量吃燉得熟透了的肥肉（燉兩小時(shí)左右），還可以降血脂、降血壓、降膽固醇，延年益壽并且益智美容。流言還假借“專家”之名說，通過實(shí)驗(yàn)得出，隨著肥肉燉的時(shí)間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加。同時(shí)，燉爛的肥肉保留了豬肉原本的營養(yǎng)成分，如豐富的維生素B1、蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，而且膠質(zhì)部分更容易被人體消化吸收，因此特別適合老年人食用。

不過，也有很多網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)了，這是一個(gè)“三無”發(fā)現(xiàn)：無具體“專家”、無具體數(shù)據(jù)、無論文來源。作為一個(gè)“通過實(shí)驗(yàn)得出”的結(jié)論，“三無”特征本身就已經(jīng)難以讓人信服。下面再具體分析一下這條流言的“理由”。

肥肉主要由脂肪組成。跟其他動(dòng)物脂肪一樣，其中飽和脂肪的比例很高，這也是豬肉的脂肪在常溫下成為固體的原因。飽和脂肪與不飽和脂肪的區(qū)別在于后者含有雙鍵。流言沒有說明“煮肉過程飽和脂肪含量下降而不飽和脂肪含量上升”是如何發(fā)生的。不過只能有兩種可能導(dǎo)致這樣的結(jié)果：一是飽和脂肪轉(zhuǎn)化成了不飽和脂肪;二是飽和脂肪溶到水中而不飽和脂肪留在肉中。這兩種可能都不現(xiàn)實(shí)：燉煮過程無法使飽和脂肪產(chǎn)生雙鍵，自然也就不會(huì)產(chǎn)生新的不飽和脂肪;飽和脂肪并不比不飽和脂肪更容易熔化進(jìn)入湯中。實(shí)際上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%，而其中飽和脂肪的量通常在35%以上。更長時(shí)間的燉煮可能讓更多脂肪進(jìn)入湯中，但是不會(huì)對(duì)飽和脂肪的比例產(chǎn)生大的影響。一般推薦每天攝取的飽和脂肪不要超過20克，而“三高”病人還應(yīng)該更低。光是60克肥肉中的脂肪就已經(jīng)超過這個(gè)量，此外人們還要吃其他食物，其中不可避免地還含有一些飽和脂肪。

豬肉中的確含有豐富的維生素B1，但主要是在瘦肉中。而且，維生素B1很容易溶解于水，對(duì)熱也不穩(wěn)定，經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，肥肉中的含量會(huì)變得很低。1杯煮熟的肥肉（國外的度量標(biāo)準(zhǔn)）中含有113克脂肪，而維生素B1不超過人體每天需求量的3%，熱量卻超過普通人每天需求量的一半。

豬肉脂肪中也含有一些人體必需的不飽和脂肪酸，但是并不“豐富”，卻還要伴隨著大量飽和脂肪。常用的植物油都要更加“豐富”而飽和脂肪含量低得多。

肥肉中的蛋白質(zhì)本來就很少，上面所說的一杯肥肉中蛋白質(zhì)含量不到5克。其中的“膠質(zhì)部分”也就是膠原蛋白和彈性蛋白。這些蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量較低，從營養(yǎng)學(xué)角度而言并非優(yōu)質(zhì)蛋白。即使長時(shí)間燉煮使得它們“更容易被人體消化吸收”，在營養(yǎng)方面也沒有多大意義。

由此可見，肥肉中含有大量飽和脂肪，長時(shí)間燉煮也并不能使得它“有益健康”。不僅是“三高”病人和老年人，普通人也應(yīng)該盡量減少肥肉的食用量。