魚翅的泡發(fā) 告訴你魚翅的知識
現(xiàn)在生活水平越來越好了,那么我們也會嘗試吃些鮑魚魚翅什么的了吧,那么你知道魚翅是泡發(fā)的嗎?魚翅相關(guān)的知識你又知道多少呢?今天小編統(tǒng)統(tǒng)告訴你,你可以好好看看的。那么,下面就由小編來為大家好好介紹一下吧。
魚翅的泡發(fā)
方法/步驟
1、魚翅先用冷水泡1整夜,按其大小掌握泡發(fā)的時間,一般小的魚翅,泡到第二天一早就可以取出,大的魚翅時間稍長一點。手捏魚翅,覺得有點軟時,就可以取出。
2、用小刀刮去表面發(fā)白的一層,實為去沙。用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘余的肉
3、用電飯煲將水燒開,先放入大的較難燒軟的魚翅,稍后,再放入小一些的魚翅,加蓋,煮1個半小時左右。待到魚翅分開,取出,用手將魚翅中的軟骨去掉。至此,魚翅就算發(fā)好了。
魚翅的出產(chǎn)地較廣,種類繁多,不過從漲發(fā)后的形狀看,卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成,并且在漲發(fā)時采取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方,是制作魚翅菜肴的首選原料。
散翅
是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的,翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現(xiàn)在喜慶場合或婚宴上,所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發(fā)好以后,都應(yīng)當(dāng)先煨制入味方可用于制作菜肴。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味,而散翅只需用上湯稍加煨制即可。它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。
按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。
脊翅(背鰭)
脊翅取自鯊魚的背鰭,多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近,脊翅翅針較短,多作包翅用。
勾翅(尾鰭)
勾翅取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工后成數(shù)最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用。
翅片(胸鰭)
翅片多呈長形,兩面顏色不同,即為陰陽色;
按魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。
按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。
制作過程魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成,以背鰭制成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光曬干,或用石灰水浸漬而成;咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅,為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。
食療功效
中醫(yī)在應(yīng)用實踐中,認識了魚翅的食療功效,認為它味甘咸性平,可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫(yī)籍的說法,魚翅能滲濕行水,開胃進食,清痰消淤積,補五臟,長腰力,益虛癆。據(jù)《本草綱目》所載,魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰,對糖尿病患者更具療效。
《調(diào)鼎集》說:“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食,和顏色,解憂郁,有益于人。”
據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)報道,魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份。如患有冠心病,每天服魚翅粉1.5—3克,有防護作用??磥硭鼘π难芟到y(tǒng)疾患有防治功效,懼是癥者,倒是可以常常吃一點的。
食用歷史
魚翅為古代八珍之一,八珍雖有好幾個版本,但魚翅總能占據(jù)一席,可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民,漁民出售鯊魚后,將魚鰭留下自己食用,魚商發(fā)現(xiàn)有利可圖,收為商品出售,魚翅才漸漸出現(xiàn)于宴席上。至明代中期,魚翅已為人們廣泛食用,各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹?!督鹌棵吩~話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”;《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料,《本草綱目》記載:“(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。” 明熹宗之后到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為。熹宗起年號天啟,并且喜歡吃魚翅,恰恰與唐代李白的一首詩符合。
結(jié)語:通過上述的講解,大家應(yīng)噶知道了好多關(guān)于魚翅的泡發(fā)的相關(guān)知識了,那么我們該怎么泡發(fā)魚翅應(yīng)該知道了吧。這些方法還有魚翅的作用都是相當(dāng)重要的,大家可以試試的。希望小編的介紹能對大家有所幫助吧。