翁同龢是帝師 也是發(fā)明龍井蝦仁的饕士

對于龍井蝦仁，美食家高陽說：“蓮房魚包：蓮蓬未結實，還藏在荷花中時，成為蓮房;自梗上截斷，由底部挖去內(nèi)瓤，塞入活鯉魚塊，加酒醬香料，上籠蒸熟供客。這個吃法雅致得很，但老饕恐不會欣賞。翁同龢發(fā)明一味菜，叫做龍井蝦仁，即由西湖龍井茶炒蝦仁，真堪與蓮房魚包匹配。”這里說的蓮房魚包，是宋人林洪《山家清供》中所錄，至清末仍有傳承。而翁同龢創(chuàng)造的龍井蝦仁，剛一問世，人即欣賞，遂被仿制傳播，流布各地。兩者相較而言，后者比前者影響要大，反響也好。足見翁同龢有美食智慧，謀劃有道。

龍井蝦仁被傳承為名饌，與翁同龢的身世、資望和學問都密邇相關。他的祖父翁咸封，官至海州學正;父翁心存，道光二年進士，同治帝師傅，官至工部、兵部尚書、體仁閣大學士;兄翁同書，道光二十年進士，官至安徽巡撫。他本人為咸豐狀元，光緒帝師傅，歷任刑部、工部、戶部尚書，并曾兩入軍機，著有《翁文恭公日記》、《瓶廬詩文稿》等。這樣的顯宦世家，自然也是華酌世家，使翁同龢成為饕士。據(jù)民國時期的《實報》載：素有“南官之家”之譽的廣和居，以精湛的江南鄉(xiāng)菜攬客，“名公鉅卿、詞人騷客，爭相會集，門庭若市。而尤著者，如潘伯寅尚書，翁叔平相國……時時雅集于居中”，翁叔平即翁同龢，潘伯寅為咸豐二年的殿試榜眼，后被賜為太子太傅。

因為他倆是廣和居的?？?，為南官主顧中的“尤著者”，故而使廣和居名譽鵲起。又因為廣和居的饌品基本是南官主顧們將自家的私房菜傳授，使此店遂成宦友共享的樂趣風氣，如潘炳年太守的潘魚，韓心畬侍郎的韓肘，江韻濤太守的江豆腐等。高陽所說翁同龢發(fā)明龍井蝦仁，也是這期間為入店隨俗而入其列的。翁的家鄉(xiāng)常熟在江蘇南部龍井產(chǎn)茶區(qū)，境內(nèi)還有富產(chǎn)魚蝦而聞名的昆承湖;他能發(fā)明此饌，與他久居北京為官而生長出張翰那般“莼鱸之思”的情結有關。

那時候，江南人早已慣說“喝茶”為“吃茶”，文言則謂“啜茗”、“喫茗”;茶不止能喝，其葉也可吃。龍井茶馳名北方，與乾隆南巡時贊揚此茶之美，使其成為貢品的行為很有關系。四五月間上市的龍井新茶，形狀扁削光滑，色澤翠綠，香氣清馨，滋味甘鮮清口，并含有新鮮橄欖的回味。泡在杯中，清澈透底，一“旗”一“槍”，亭亭玉立。故而，向有“色綠、香郁、味甘、形美”之四絕美譽。喝上一杯，遂覺心曠神怡，目明心清。茶中含有茶素，可增進血液循環(huán)，對防止高血壓癥有很大好處;還能使人消解疲勞，精神煥發(fā)。所以，用這種茶汁做蝦仁，并有如雀舌一樣的茶片做配料，令人不能不推服翁同龢的聰穎和智巧。

再說蝦仁。從習慣的意念上說，還是江南水鄉(xiāng)的青蝦為人賞識。江浙之境，江河湖泊如網(wǎng)，盛產(chǎn)魚蝦。過了冬眠入春，蝦便開始游動，雖無夏季肥大，但此時蝦肉最為挺實而脆滑，亦有嚼勁。因體積尚小，故謂蝦仁。蝦仁的加工，江南人最為擅長?，F(xiàn)吃現(xiàn)剝，但謂“剝”也不準確，而是擠，這樣可不損壞蝦仁表面的那層黏膜，以保持其滑嫩的口感。擠蝦仁時，一手先從頭后處往下推，使蝦肉離殼而松動，另手擰去蝦頭，然后從蝦尾處向前一擠，一粒青白的蝦仁便脫殼而出。說時遲，那時快，這一套連貫的動作在巧手之間麻利而快捷，不出五分鐘，一盤菜的用量便擠得了。

而北京所用的青蝦，大凡來自天津大沽。徐柯說：“天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。”(《滿漢通吃·津人食魚蝦》)這說的是醉蝦，但不是京法，而是來自江蘇一帶的吃俗。徐柯說這話的時候，翁同龢已經(jīng)創(chuàng)造出了龍井蝦仁。

說到翁同龢。他后來因為支持康有為變法，為慈禧忌恨，被開缺原籍，戊戌政變后遂遭革職，永不敘用。可是慈禧剛死，他于宣統(tǒng)元年后期，又被詔復原官，仍常去廣和居。但他未曾料到，龍井蝦仁已經(jīng)悄悄融入浙菜譜系。因為龍井茶的故鄉(xiāng)畢竟是在杭州，錢塘江亦盛產(chǎn)青蝦，杭州廚師做起來最是得心應手;搛一箸龍井蝦仁入口，舌尖也已抵在了蘇堤春曉。