民國(guó)才女張愛玲炒莧菜的絕招——粉色的回憶

相信大都數(shù)江西人都知道--莧菜，這是一道江西的本土菜，每逢端午過節(jié)，家家戶戶都會(huì)有做，而且十分美味，莧菜不是什么名菜，但是國(guó)民才女張愛玲卻與它結(jié)下了不解之緣。

張愛玲與莧菜

張愛玲記述她在上海與母親同住時(shí)，常去對(duì)街的舅舅家吃飯，而每每母親都會(huì)帶一份清炒的新鮮莧菜。

在張的筆下，這道菜是色彩豐富，性感怡人的：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點(diǎn)點(diǎn)暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香?！?/p>

張愛玲對(duì)莧菜的把握絕對(duì)是美食家級(jí)別的，她說：“炒莧菜沒蒜，簡(jiǎn)直不值一炒?！彼獍暝谶@道江南鮮味中，是充當(dāng)小蜜的角色。

與上海的稱呼不同，我們老家酉陽把莧菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜這一說法很古老，《本草綱目》中就說：“蔊菜生南地，田園中小炒也?！?/p>

張對(duì)莧菜非常有畫面感的這段描述，一下子提起了我的記憶，小時(shí)候母親給我們做莧菜，加了一點(diǎn)醋炒，可以把飯拌的非常紅而且香。

把米飯染紅了吃，對(duì)于孩子們來說，很有樂趣，可以增加食欲。

莧菜不僅是美食，還是良藥，中醫(yī)認(rèn)為它清熱解毒，可以收斂止血。記得小時(shí)候后我拉肚子，母親就用醋溜莧菜加比平常更多的蒜，讓我吃，一般吃兩頓拉肚子就好了。

清代名醫(yī)王世雄有部《隨息居飲食譜》，是著名的食療書，其中提到莧菜時(shí)說它：“補(bǔ)氣清熱明目，滑胎，利大小腸。”還提到集中做法，蒸莧菜、莧菜湯，燴莧菜等。燴嫩莧菜頭的做法是，莧菜頭加鴨蛋白、雞湯燴。味道更是鮮美。

莧菜的做法

莧菜是江南西南一帶常見的青菜，川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜都有出名的菜式，比如川菜中有一道“紅柿綠莧”，是用釀?dòng)腥獾奈骷t柿配莧菜做湯;粵菜中有一道“蟹蓉燴莧菜”，具體做法是把莧菜洗凈，用熱水汆熟，蟹肉洗凈，加一點(diǎn)牛奶和蛋清調(diào)成蟹蓉，油鍋烹入料酒后，下胡椒、鹽，下莧菜、蟹蓉、勾芡，同時(shí)下牛奶，盛碗后再灑上火腿末成菜。

莧菜本是野菜，后來才成田園清蔬。野莧菜味道更加，清人顧仲在他的《養(yǎng)小錄》蔬之屬中提到“灰莧菜，熟食，炒、拌俱可，勝家莧，火證者宜之?！鼻{菜實(shí)際上分紅綠兩種，清人薛寶成《素食說略》記：“莧菜有紅、綠兩種，以香油炒過，加高湯煨之”，這種做法也很妙，因?yàn)橄瘸丛凫懈苁怪銤猓伙@莧菜的鮮美。

總之，這是一味美好的蔬菜。