揭穿“水果酵素”神話

柿子最近，一股“水果酵素”風(fēng)潮席卷我國(guó)各地?！八退亍钡墓πШ妥龇ǎ闪烁鞣N網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳播的熱門話題。在網(wǎng)上鍵入“水果酵素”四個(gè)字，瞬間就能返回800余萬條搜索結(jié)果，不可謂不紅?！八退亍彼麄鞯摹皽p肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等種種功效，讓它成為了愛美人士競(jìng)相追捧的對(duì)象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得好像不在家里弄幾個(gè)瓶瓶罐罐來生產(chǎn)“水果酵素”就out了一樣。

那么，“水果酵素”到底是何方神圣，這些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？

◆聽著高大上，實(shí)際土掉渣

盡管“水果酵素”的搜索結(jié)果極多，不過仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些消息大多都是重復(fù)的功效與制作方法說明，對(duì)于“水果酵素”究竟是什么，反而沒有一個(gè)明確的定義。為了搞清什么是“水果酵素”，我們來看看“水果酵素”的制作方法吧。比較通行的方式是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)，封好口，在陰涼地方放上一兩個(gè)星期，得到的液體就是“水果酵素”了。

不過，各位下過廚的，尤其是來自四川的朋友，是不是覺得這個(gè)過程似曾相識(shí)？要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的“水果酵素”，其實(shí)相當(dāng)于多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。

而對(duì)于學(xué)過生物的人來說，看到“酵素”二字，也許更不會(huì)覺得“水果酵素”高大上了?！敖退亍币辉~來源日本，而在我國(guó)大陸，“酵素”一詞有個(gè)更加為人熟知的名稱：“酶”。就如同將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣，通過港臺(tái)輾轉(zhuǎn)進(jìn)口的“酵素”力壓大陸“土名”，成為了網(wǎng)絡(luò)明星。

那么，這個(gè)通過類似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有哪些成分呢？

◆“水果酵素”含有什么？

可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質(zhì)是一種自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過程。發(fā)酵過程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過程，其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣。

依照網(wǎng)上的制作方法，獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動(dòng)。事實(shí)上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細(xì)菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環(huán)境，從而大量滋生，并且源源不斷地將糖轉(zhuǎn)化為乳酸。

不過也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動(dòng)的結(jié)果。酵母對(duì)糖也情有獨(dú)鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，有人說制作“水果酵素”時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，那就是酵母產(chǎn)生的二氧化碳。不過，當(dāng)容器中氧氣被耗盡時(shí)，酵母就開始產(chǎn)生酒精，酒味就這么產(chǎn)生了。

可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀并沒有本質(zhì)差異。

等等，似乎還少了什么東西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事實(shí)上，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細(xì)胞中被釋放出來后，很快就被微生物分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質(zhì)一樣，都是可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的。所以，“水果酵素”中，來自水果的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動(dòng)分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。或許，“水果酵素”改名為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個(gè)發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

◆自己做“酵素”，健康風(fēng)險(xiǎn)大

那么，既然那些美好的愿望達(dá)不到，自己做著玩，酸酸甜甜地喝著舒服總行了吧？雖說這是個(gè)人愛好，但是其中存在的風(fēng)險(xiǎn)還是值得各位考量的。

首先，“水果酵素”制作時(shí)需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話說，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變得“好喝”的同時(shí)，無形中增加了糖的攝入量。

如果說多攝入糖可以依靠運(yùn)動(dòng)解決的話，下一個(gè)問題就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵，那么在發(fā)酵過程中菌落的構(gòu)成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分復(fù)雜的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動(dòng)。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發(fā)酵過程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產(chǎn)出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對(duì)健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱作展青霉素（又稱作棒曲霉素）的物質(zhì)。展青霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對(duì)于人體的危害尚無明確結(jié)論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克展青霉素。然而對(duì)于被霉菌污染的水果制品（尤其是蘋果）來說，其展青霉素含量可達(dá)1微克/克，按照“水果酵素”中果、水3：10的比例計(jì)算，每天飲用100毫升就已經(jīng)接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長(zhǎng)起了毛，那還是趕快扔掉為好！

此外，即使是沒有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對(duì)人體健康無益甚至有害的物質(zhì)。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種不容小覷的有害物質(zhì)。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢(shì)，濃度峰值在1周左右時(shí)達(dá)到頂峰，隨后下降。而一周左右是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時(shí)間。雖然隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)下降，但增加的發(fā)酵時(shí)間則會(huì)增加其他物質(zhì)的產(chǎn)生。水果含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過程中，甲醇含量可以達(dá)到近20毫克/毫升，在酒味沒有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達(dá)到每毫升數(shù)毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過程中還會(huì)有丁酸的產(chǎn)生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自于產(chǎn)生的丁酸。

在工業(yè)化生產(chǎn)泡菜、腌菜過程中，通過對(duì)菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能地降低這些對(duì)人體無益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生，而對(duì)于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生產(chǎn)條件，因此不可避免地產(chǎn)生這些不受人們歡迎的物質(zhì)。盡管這些物質(zhì)的含量還不至于一頓就讓人得病的水平（雜菌污染除外），但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實(shí)實(shí)在在的健康風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無疑是一種諷刺。

結(jié)論

“水果酵素”本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品，無論從原理還是實(shí)際成分來說都無法達(dá)到“水果酵素”所宣稱的種種神奇功效。同時(shí)，由于自然發(fā)酵不易控制，容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素，以及生成其他有害物質(zhì)。飲用這樣的“水果酵素”，反而會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。若真想從水果中獲得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。