切菜有講究-帶脆骨的雞肉用側(cè)切法
面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然后再拉回來,就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或?qū)①|(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形。
切菜有講究
俗話說“廚以切為先”,只有把菜切好了,才有可能做出有營養(yǎng)的美味佳肴。食材質(zhì)地不同,用到的切菜方法也有所差別。
直切:
各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角,直上直下地切,適用于脆性食材。
鋸切:
面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然后再拉回來,就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或?qū)①|(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形。
推切與拉切:
鮮肉等??梢越y(tǒng)稱為推拉切,兩者的著力點不同。推切,刀由后向前切,著力點在刀的后端,不需要再拉回來。拉切,刀由前向后切,著力點在刀的前端,一切拉到底。這兩種切法都適用于無骨且韌性較強的原料。
滾切:
山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時,切一刀轉(zhuǎn)一下原料,這種刀法能夠切出菱角塊等形狀。
片切:
白菜等。從食材表面沿著紋路切入,類似傳統(tǒng)烤鴨切片的方法,這種切法適合于紋路較為明顯的蔬菜。
鍘切:
帶脆骨的雞肉和豬肉等。有兩種方法,一種是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翹高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向后擺動刀身,使刀刃切入原料,將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用于切帶殼的或帶有軟骨和細(xì)小硬骨的原料。