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炒菜最好加熱水-炒菜什么時候放鹽?

2015-07-19 09:40:13  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導語:有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟,想燜一下,但是這樣的長期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話,可以

有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟,想燜一下,但是這樣的長期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話,可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍,這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。

炒菜最好加熱水-炒菜什么時候放鹽?
炒菜最好加熱水-炒菜什么時候放鹽?

炒菜最好加熱水

很多人擔心高火炒菜會把菜炒糊或者出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象,所以在炒菜的過程中添加冷水以達到減少粘鍋的情況,這樣的做法不在少數(shù)。那么在炒菜的時候添加冷水的做法是否恰當呢?如果真的怕粘鍋而要添加水的話,添加什么樣的水會比較合適呢?

怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍。

有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟,想燜一下,但是這樣的長期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話,可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍,這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。

炒菜加冷水菜容易變老變硬。

加入涼水后,鍋內(nèi)的溫度會突然下降,致使菜在鍋里烹炒的時間延長,不但讓菜變老變硬,口感變差,還會丟失更多的營養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水,建議加少量開水,盡量不要使鍋內(nèi)溫度降低太多,這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度,炒出來的菜會相對脆嫩一些。

燉菜煲湯更不要中途加冷水。

做燉菜,特別是肉類的燉菜時,一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水,湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化,會使肉類表面突然收縮,致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā),配料不易入味,菜肴的鮮味也會大大減退。另外,煲湯的道理也同樣,不要因為中途發(fā)現(xiàn)水分過少而加冷水,會影響湯的營養(yǎng)和口感,如果實在需要添加,可以適當加一些熱的開水。

有人說炒菜溫度最高的時候放鹽容易釋放對身體不好的物質(zhì),有人說炒菜的時候鹽不能放早了,有人說太晚放鹽炒出來的菜會不入味......眾說紛紜的關于炒菜應該什么時候放鹽這個問題,還得看看你用的是什么油。

烹炒肉類的時候可以中途放鹽

做菜同時放鹽,主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹制動物性肉類時,鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,即味精的成分,能使滋味鮮美,此時的鹽是增鮮的。不過,此時用來增鮮的鹽用量一定要少,起到畫龍點睛的作用即可,鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。

或者可以先少放一點點鹽,剩余的鹽待出鍋前放,這樣既有咸的滋味又有鮮的味道。而對于不需先放鹽的則可一概后放,這樣能夠既營養(yǎng)又美味。

豬油炒菜應該先放鹽

如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言,鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素;對動物油來說,先加入少量的鹽有利于消除有機氯農(nóng)藥的殘留量。

用植物油最好出鍋前再加鹽

如果我們炒菜用的油是其他植物油,不存在黃曲霉毒素的問題,應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失,又能有滋味。

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