炒菜用什么調(diào)料好?炒菜常用的調(diào)料有哪些
美味的菜肴離不開各種調(diào)料,眾所周知,鹽最好要晚放,然而糖、醋、料酒等調(diào)料應(yīng)該什么時(shí)候放入,才能做到美味與營養(yǎng)兼得呢?
炒菜用什么調(diào)料好?炒菜常用的調(diào)料有哪些
炒菜常用的調(diào)料有哪些:
香油,食用油、色拉油、食鹽,味精,雞精,料酒,醬油,醋,花椒,大料(八角),胡椒粉、辣椒粉、桂圓、枸杞、桂皮,蔥姜蒜,干辣椒,白糖,淀粉,五香粉。
1、食糖:
在烹調(diào)中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí),應(yīng)先放糖,后放鹽。
2、料酒:
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉,應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。
提醒:中國的料酒分黃酒和白酒兩大類,通常炒青菜、綠色類用白酒,肉類用黃酒??梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,紅肉放紅酒。如魚肉,用白葡萄酒烹煮。
3、醋:
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護(hù)原料中的維生素,同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。
提醒:醋中所含的醋酸是種弱酸,且濃度很低,用來涼拌蔬菜時(shí)不會破壞胡蘿卜和芹菜的營養(yǎng)成分,所以可以放心食用。胡蘿卜、芹菜營養(yǎng)價(jià)值豐富,胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素,攝入后可以變成維生素A,而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關(guān)鍵,并可促進(jìn)鈣的吸收,防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱,體力消耗大,人容易食欲不振,涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋,既清脆爽口,增進(jìn)食欲,還能補(bǔ)充消耗的維生素和膳食纖維,除了胡蘿卜、芹菜外,任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調(diào)味的。
但是,炒胡蘿卜或芹菜時(shí)放醋,情況就不一樣了。菜加熱后會加速醋酸與菜的化學(xué)反應(yīng),醋酸會大大破壞胡蘿卜素含量,而芹菜屬于綠色蔬菜,加熱烹制過程中,營養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞,使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養(yǎng)價(jià)值降低。因此,炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時(shí)最好不要加醋。
4、醬油:
醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。
提醒:炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火,再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會被破壞、失去鮮味,其中所含糖分還會因高溫變化而產(chǎn)生酸味。
5、味精:
味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí),味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。
提醒:
1、拌涼菜不宜放味精。
味精在溫度為80℃-100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
2、用咸不用甜。
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、調(diào)餡料不宜加味精。
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。