什么菜不能放味精?哪種情況下不宜放味精
大家知道,味精是人們炒菜或烹飪食物時(shí)的很好的調(diào)味品,但是如果多吃也有害健康,而且也并非烹飪什么時(shí)候都需要放味精的,有的時(shí)候,不需要放味精,如果放了,反而是畫蛇添足,影響食物的味道。那么,哪種情況下不宜放味精呢?下面我們就來看看不宜放味精的情況。
鮮,是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以,味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料,就成了每家每戶廚房必備品??晌毒绻褂貌划?dāng),不但會(huì)毀了菜肴的美味,甚至還能危害健康。
1、做菜時(shí)不宜放入過早。
炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入,因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70℃-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時(shí)加用,特別是當(dāng)溫度超過120℃時(shí),味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。
2、不宜在堿性強(qiáng)的食品中使用。
谷胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c,失去調(diào)味作用,所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。
3、分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴,不宜加入過量的味精。
因?yàn)槲毒械墓劝匪徕c通過乳汁或食物進(jìn)入寶寶體內(nèi),會(huì)與寶寶血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合,生成不被機(jī)體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出,導(dǎo)致寶寶缺鋅。
4、拌涼菜不宜放味精。
味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
5、味精用咸不用甜。
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
6、調(diào)餡料不宜加味精。
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
7、炒肉菜不宜用加味精。
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。 味精-80%谷氨酸鈉成分,20%成分是氯化鈉。做菜常放一點(diǎn)提提鮮味,尤其是做湯的時(shí)候是少不了它。不過有這樣三種人還是需要慎用的,至少也是不能食用過量。
尤其是兒童和老人,以及一些患有特殊疾病的病人,最好不要給他們亂放一些調(diào)味品,兒童的味覺正在發(fā)育,不宜吃太多的調(diào)味品,影響身體的健康,而且,老人的味覺功能在下降,也不應(yīng)該受到太多調(diào)味品的刺激,最好是以清淡食物為主。
8、放醋的菜不能放味精。
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
9、用量不宜過多。
每人每天公斤體重不應(yīng)超過120毫克。一歲以內(nèi)嬰兒,以不吃味精為好。烹調(diào)中只放一點(diǎn)點(diǎn)就能達(dá)到增鮮的目的。
生活小貼士:
每日食用味精不可過量。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀;過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。
味精小知識(shí)
味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強(qiáng),易溶于水,說是溶于3000倍的水中,也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養(yǎng)品,主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸,能被人體直接吸收。但是,谷氨酸鈉在120℃以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,有輕微的毒性。
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