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煲湯的做法都有哪些?

2017-07-09 10:11:21  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:各種營養(yǎng)滋補湯對我們的身體健康很有益處,可是很多朋友對于如何煲湯,怎樣煲的湯比較香,還不太了解,那么今天小編就為大家詳細的講講,一

各種營養(yǎng)滋補湯對我們的身體健康很有益處,可是很多朋友對于如何煲湯,怎樣煲的湯比較香,還不太了解,那么今天小編就為大家詳細的講講,一起來看!

1.選料得當是制好鮮湯的關(guān)鍵。

用于制湯的原料,一般為動物性原料,如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì),它們是湯鮮味的主要來源。

2.制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土,經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料,相對平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,煨出的湯的滋味就越鮮醇,被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

3.煨湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。

這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,以便達到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

4.水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。

水溫的變化、用量的多少,對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應(yīng)使食品與冷水共同受熱,既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。

許多食物之間已有固定的搭配模式,使營養(yǎng)素起到互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。例如,海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”,這是日本的長壽區(qū)(沖繩地區(qū))的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不用很多品種的動物食品同煨。

5.注意調(diào)味用料的投放順序。

特別注意熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。一般地說,60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

通過上面的分享,你對于煲湯的過程及如何操作是不是有了一定的了解,那么在平時的生活當中如果你非常喜歡煲湯,那么不妨就按照小編分享的方法,嘗試一下吧!

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