虛證補益藥膳大全
【五香兔肉】
主要原料:兔肉(或野兔肉)1000克,清湯2000克,醬油15克,蔥段20克,姜片10克,料酒25克,香油15克,植物油750克(耗油75克),精鹽、花椒、大料、桂皮、白糖、味精適量。
制作方法:將兔肉洗凈,切成4塊,鹽、蔥、姜、大料、花椒、桂皮用少量水熬成五香水,倒入兔肉腌一晚上,下鍋前用紅醬油拌勻。鍋加油,用武火燒至冒白煙,下兔肉炸至金黃色時撈起。再用砂鍋加兔肉和清湯浸過免肉,加入紅醬油、糖、鹽、大料、花椒、蔥、姜、酒,先置武火上,煮沸后置文火燉約1小時,加入味精,置中火收湯,淋少量香油,起鍋切小塊裝盤即成。
效用說明:凡因久病體虛、瘦弱乏力、氣怯食少、消謁者,皆可食用。
【燒鹿筋】
主要原料:鮮鹿蹄筋4條,干貝20克,大海米20克,水發(fā)香菇75克,母雞1000克,火腿200克,豬肉1000克,玉蘭片50克,油菜心2棵,清湯1200克,料酒25克,水淀粉15克,雞油15克,精鹽、味精適量。
制作方法:用開水將鹿筋氽兩遍,然后放入鍋內,加入清湯1000克,干貝、大海米、香菇50克,母雞、火腿150克,豬肉上火燜爛為止,撈出晾涼,切成長6厘米、寬1厘米的長條待用。炒勺置于火上,注入清湯200克,燒開后加入油菜心、香菇25克,玉蘭片、火腿50克,味精、料酒、水淀粉、鹽少許,勾成濃汁。將鹿筋條片放入汁內,開鍋后淋入雞油出勺即成。
效用說明:強壯筋骨,補精益血。適宜于勞損、腳轉筋、風濕關節(jié)炎、手足無力、畏寒等癥。
【烤鹿方肉】
主要原料:帶骨梅花鹿硬肋肉2000克,茵陳酒50克,蔥25克,姜10克,醬油100克,花椒油10克,香油20克,鹽20克,花椒10克,香醋100克,蒜泥25克。
制作方法:鍋中放入500克清水,加入花椒、蔥、姜,燒開熬10分鐘,離火晾涼,用細籮濾出花椒、蔥、姜,留花椒水備用。在涼透的花椒水內加茵陳酒,放入鹿方肉,約腌4小時,用手搓幾遍,將鹿方肉平放案上,用兩根鐵扦子垂直貼肋管插入,掛在陰涼通風處,吹干表面水分。用8塊新磚碼成33厘米寬、80厘米長的火槽,槽內放5公斤木炭點燃,讓炭充分燃燒,手握鐵扦,將鹿方肉移至炭火上烘烤,不斷翻動,將鹿方肉兩面烤成棗紅色,用扦子扎沒有血水時即好,離火刷上香油,把烤好的鹿肉順肋骨切成數塊,每塊橫刀剁成兩半,碼在大盤中。將蒜泥放在碗內加入醬油、花椒油、香醋和香油,分兩碗盛,花椒鹽分兩碟裝,隨烤鹿肉一同上桌。
效用說明:凡久病虛弱、氣短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及產后乳汁不下者,皆可作為補益食療。對腎虛腎寒、腰膝無力、陽痿遺精、頭暈耳鳴等癥,也有較好的效果。
【滑餾鹿里脊】
主要原料:鹿里脊400克,清湯150克,荸薺6個,豌豆苗6—7棵,精鹽5克,料酒10克,雞蛋清2個,濕淀粉25克,雞油15克,植物油750克(耗油75克),味精適量。
制作方法:將鹿里脊頂刀切成薄片,用涼水洗凈數遍后,用干布擠干,放入碗內,加入濕淀粉15克,蛋清、味精、料酒6克、鹽少許,將里脊片漿一下,另將荸薺切成圓片。鍋中加入植物油750克,待油溫后,漿好的里脊片下入油鍋滑開、滑透,倒入漏勺控油。另用一炒勺,加入清湯、味精、料酒5克,濕淀粉10克,鹽少許,勾成黃汁,將滑好的鹿里脊片和荸薺片一同下入汁內翻勺,隨即撒上豌豆苗,淋上雞油,出勺即成。
效用說明:適宜于久病虛弱、氣短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及產后乳汁不下患者。
【鹿茸香菇菜心】
主要原料:鹿茸片2克,水發(fā)香菇200克,青菜心300克,玉蘭片50克,姜未10克,白酒20克,豬油75克,精鹽5克,清湯200克,味精、料酒各適量。
制作方法:鹿茸片加白酒,分兩次浸泡,得鹿茸浸泡酒液,浸泡后的鹿茸片留取備用。將鍋放在火上,加入豬油,油熱時,先將姜未下鍋炸一下,隨將香菇、青菜心下鍋,用勺偏炒,加入味精、料酒、鹽、清湯及鹿茸白酒提取液,把料攪勻倒汁。汁濃時,勾入小流水芡,起鍋盛在盤內,把留取的鹿茸片點綴在菜上即成。
效用說明:適宜于年老體弱或久病氣虛、氣短乏力、食欲不振、陽痿滑精、腰膝酸冷、眩暈耳鳴等癥。
【炒雞茸銀耳】
主要原料:雞脯肉100克,銀耳75克,蛋清10Q克,牛奶50克,黃瓜50克,胡蘿卜50克,淀粉25克,味精5克,白糖10克,料酒10克,姜5克,蔥5克,花生油50克,香油25克。
制作方法:雞脯肉剁成茸入碗,加入蛋清、牛奶、淀粉,打勻。銀耳用溫水泡發(fā),去除雜質洗凈,用雞湯煨爛入味后撈出。黃瓜、胡蘿卜切成片狀。將花生油燒至六成熱,加入調好的雞茸液,待浮起后撈出,用開水洗去浮油,并倒出余油。將香油燒熱,加入蔥、姜未焯炒,再加入雞茸、銀耳、黃瓜片、胡蘿卜片、雞湯、調料,煮沸后稍煨片刻,放汁勾芡,淋上明油盛盤即成。
效用說明:補益五臟,治脾胃虛弱,益氣。滋陰潤肺、益胃生津,可作為老人健身長壽補品。
【蟲草燜雞塊】
主要原料:凈母雞1只(約重1500克),冬蟲草6克,冬筍150克,雞湯1250克,精鹽5克,濕淀粉10克,蔥段30克,姜片15克,植物油1000克(耗油75克),豬油50克,料酒、味精適量。
制作方法:冬蟲草洗凈,泡入涼水中。母雞洗凈,去頭、爪和尾尖,剁成4.5厘米的方塊,冬筍去皮、去根,切成兩塊,拍松,掰成長條塊,放入開水鍋中煮5分鐘,撈入涼水盆中備用。鍋中放入植物油,燒至六成熱,把雞塊放人油內炸至呈金黃色時,撈出濾去油,原鍋放入豬油燒熱,投入蔥、姜煸出香味,烹入料酒和雞湯,加入精鹽和味精,調好口味,放入冬筍、冬蟲草和雞塊。湯開撇去浮沫,蓋上蓋移小火燜,待雞塊燜至軟爛后,揀出蔥、姜,撇去浮油,勾稀流芡,再淋入雞油即成。
效用說明:適宜于肺虛或肺腎二虛的咳喘氣短、勞嗽痰血、腰膝酸痛,以及病后虛弱、精疲少食等癥。
【參杞雞棒】
主要原料:母雞腿10只,人參3克,枸杞子20克,生菜250克,雞湯1000克,精鹽2克,料酒10克,醬油6克,蔥段10克,姜塊10克,濕淀粉12克,豬油50克,雞油10克,植物油500克(耗油50克),味精、白糖適量,糖色少許。
制作方法:將人參切成薄片,按白酒浸泡法得到人參酒液,枸杞子用清水洗凈,放入小碗內,上屜蒸熟。將母雞腿洗凈,拔凈小毛,剁去兩端骨節(jié)。
鍋中放入植物油燒熱,把雞腿放入油內炸至呈金黃色時,撈出濾去油。原鍋放入豬油,投入蔥、姜(拍松)煸炒,烹入料酒、醬油和雞湯,加入精鹽、味精和白糖,用糖色把湯調成金黃色,把人參酒液和母雞放入湯內,燒開撇去浮沫,用小火煨至雞腿肉爛,盛入盤中,熟枸杞子和鍋內湯汁收濃,淋入濕淀粉勾成流芡,再淋入雞油,澆在盤中雞腿上,再把白酒浸泡后的人參片放在雞腿上,生菜洗凈鑲在盤邊即成。
效用說明:補肝腎,益精血,溫中益氣。適宜于諸虛勞損所致的食少、乏力、自汗眩暈、失眠、腰痛、遺精、陽痿等癥。
【砂鍋人參雞】
主要原料:嫩母雞1只(約重1250克),人參3克,奶湯1500克,豬油75克,蔥段20克,姜塊10克,精鹽、料酒、味精適量。
制作方法:將人參用清水洗凈,切成精裝薄片,母雞去凈內臟,剁去雞爪,放燒開水鍋中氽透,撈出控去水分。鍋中放入豬抽燒熱,投入蔥、姜(拍松)煸出香味,烹人料酒,加入奶湯、精鹽、味精。湯開翻幾次,揀出蔥、姜,倒燒砂鍋內,再把母雞放入鍋內,用小火燉至肉爛,撇去浮油,蓋上鍋蓋即成。
效用說明:適宜于勞傷虛損、食少、泄瀉、消渴、驚悸、健忘、失眠、陽痿、小便頻數、崩漏帶下、產后乳少、氣血津液不足等癥。
【栗子燒鴨塊】
主要原料:鴨子1只(約重2000克),栗子200克,雞湯1250克,白糖、料酒各10克,鹽12克,醬油7.5克,雞油50克,淀粉少許。
制作方法:將鴨子從背部劈開,去大骨洗凈,切成長3厘米的塊,用水氽一下,洗凈血沫,栗子去皮。將鴨塊放在鍋內,加雞湯及調料,用大火煮開后,放小火燜1.5小時,加入栗子,繼續(xù)燜30分鐘。將燜好的鴨塊放在圓盤里,栗子圍邊,用原湯加淀粉勾成芡汁,淋入雞油,澆在鴨塊和栗子上即成。
效用說明:適宜于因腎陰虛引起的腰痛、水腫、咳嗽,勞熱骨蒸等癥。
【酥香鵪鶉】
主要原料:鵪鶉6只,芝麻25克,蛋清2個,醬油10克,精鹽2克,白糖6克,料酒20克,花椒粉0.5克,蔥、姜各10克,淀粉10克,香油20克,熟豬油1000克(耗油75克)。
制作方法:把鵪鶉除去內臟、頭、爪洗凈,每只剝成4塊,用蔥、姜、白糖、醬油、料酒、精鹽拌勻,腌漬約20分鐘,使肉入味。將蛋清、淀粉調成糊,把腌好的鵪鶉塊取出,放在蛋糊內漿一漿,再加入少許豬油拌勻。把芝麻下鍋炒香取出,撒在每塊漿好的鵪鶉肉上。鍋放入豬油,待油溫達六七成熱時,放入鵪鶉炸成金黃色時,倒入漏勺內。用原鍋放入香油?;ń贩?、炸好的鵪鶉塊,翻兩翻取出,裝盤即成。
效用說明:增氣力,壯筋骨。老人和體虛者尤為適宜