壯族飲食文化 壯族人為什么會(huì)偏愛糯米食品

壯族是中國人口最多的少數(shù)民族，人口有1600多萬，其中93.7%居住在廣西壯族自治區(qū)，其余分布在廣東連山、云南文山、貴州黔東南、湖南江華等地，其居住區(qū)域基本連成一片。壯族主要從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)，在長期的歷史發(fā)展過程中，壯族及其先民與當(dāng)?shù)氐臐h、侗、瑤等民族相互融合、相互影響，形成了既具有自己民族特色，又有漢族等其他民族習(xí)俗在內(nèi)的飲食文化習(xí)俗。本文擬對壯族的飲食文化習(xí)俗進(jìn)行初步探討，不足之處，祈方家斧正。

一、喜食糯米食品

壯族是以大米為主食的民族，“廣西地區(qū)是野生稻的故鄉(xiāng)之一，壯族先民應(yīng)是最早栽培水稻的一個(gè)民族。……至遲在漢代，壯族先民就確立了水稻的主糧地位?！钡竟劝疵踪|(zhì)可分為秈、粳、糯三大類。其中，秈稻和粳稻米性不黏，而糯稻米性較黏。與大多數(shù)以大米為主食的民族相比較，壯族喜歡食用用糯米制成的食品，在壯族的主食結(jié)構(gòu)中糯米所占的比例也是比較高的。

壯族主要用糯米制做節(jié)日食品，如粽子、糍粑、米糕、五色飯、湯圓、油團(tuán)等。其中，最具壯族民族特色的當(dāng)屬粽子和五色飯了。

壯族稱粽子為“粽粑”，壯族人所制的粽粑花樣繁多。在廣西寧明縣，春節(jié)時(shí)壯民往往制做一種大的驚人的粽粑，這種粽粑“以芭蕉葉子包成，內(nèi)放一條剔去骨頭的腌豬腿，足有八仙桌那么大?！?/p>

這么大的粽粑是用于除夕祭祖用的。祭祖完畢，同族人共同分食這只大粽粑，以示大家同心同德，和睦美滿。在云南文山，壯民喜歡在節(jié)日制做“馬腳桿粽”。這種粽子是用30厘米長、10至15厘米寬的大粽葉包成，其形狀一頭粗大，一頭細(xì)長，很像一個(gè)帶蹄的馬腳，所以人們稱之為“馬腳桿粽”。制做馬腳桿粽時(shí)，要先將糯米淘洗后浸泡半個(gè)小時(shí)以上，把頭年的干粽葉燒成草灰，與濾干的糯米均勻混合，再拌以火腿絲、棗子、豬肉、鹽(或糖)等，最后包上棕葉，入鍋水煮而成。這種馬腳桿粽色澤灰黃，口感滑膩，味道鮮香，既可熱食，又可冷食，保存期較長，不僅是當(dāng)?shù)貕衙窆?jié)日必備之品，也是青年男女趕集、趕歌圩、趕花街互相贈(zèng)送的常備禮品。

五色飯，又稱花色飯、花糯米飯、五彩糯米飯、五色糯米飯等，是壯族三月三節(jié)慶必備食品?！叭氯?，家家戶戶做五色糯飯，說是為了紀(jì)念歌仙劉三姐?！?/p>

五色飯，“系用紅蘭草、黃花、楓葉、紫番藤的根莖或花葉搗爛，取汁分別浸泡糯米(留一份米未泡色)然后蒸熟而成?！逼渖謩e呈紅、黃、黑、紫、白諸色。人們常將五色飯捏成飯團(tuán)，不同顏色的飯團(tuán)陳列在一起，鮮艷奪目?！安噬埖纳试?，不僅起著色的作用，也起到調(diào)味的作用，不同的色飯有不同的香味。米飯經(jīng)著色處理后，不易餿、不易壞，米飯著色起到了防腐、保鮮的作用?！背胀ㄊ秤猛?，不同顏色的糯米飯還具有不同的作用，如黃色的糯米飯，是壯民在上墳、接鬼和送鬼時(shí)使用的。

除制做節(jié)日食品外，壯族還用糯米制做一些特殊風(fēng)味的主食，如南瓜飯等。南瓜飯是將一個(gè)老南瓜切開頂部作蓋，挖掉中間的瓜瓤，將泡洗好的糯米、臘肉等放入瓜中，加適量水拌均勻，蓋上瓜蓋。將南瓜放于灶上，用文火將瓜皮燒到焦黃，再用炭燼火灰圍住南瓜四周，使之熟透，然后將瓜剖開而食，風(fēng)味獨(dú)特。

同其他民族一樣，壯族人還用糯米釀酒。劉恂《嶺表錄異》記載了唐代時(shí)壯族先民釀酒的方法：“別淘漉秔米曬干，旋入藥和米搗熟，即綠粉矣。熱水溲而團(tuán)之，形如餢飳。以指中心刺作一竅，布放簟席上，以枸杞葉攢罨之。其體候好弱，一如造曲法。既而以藤篾貫之，懸于煙火上。每醞，一年用幾個(gè)餅子，圓有恒準(zhǔn)矣。

南中地暖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，貯以瓦甕，用糞掃火燒之?！泵髑逡詠?，釀酒在壯族地區(qū)十分游行，稍富之家，幾乎戶戶釀酒。除了純度較高的酒外，壯族人還喜歡飲用酒精度數(shù)較低的甜酒(又稱甜糟)。這種甜酒制作方法較為簡單，將酒曲撒在蒸熟的糯米上，放置數(shù)日便發(fā)酵而成。食用時(shí)添加適量水煮開，可連糟一起喝下。甜酒加紅糖煮蛋，被壯族人民視為產(chǎn)婦的滋補(bǔ)佳品。