調(diào)味的作用是什么

在做飯的時(shí)候，我們會(huì)用到各種各樣的調(diào)味品。由于南方和北方的地域差異，在吃東西的時(shí)候，調(diào)味品的選擇也是不同的。我們都知道。食物如果少了調(diào)味品就會(huì)變得特別的不好吃，所以調(diào)味品對(duì)我們發(fā)揮著很重要的作用，那么下面我們就一起來(lái)了解一下調(diào)味的作用是什么吧？

在烹調(diào)中也常常出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：當(dāng)我們不慎把菜做得過(guò)酸或過(guò)咸，這時(shí)再放上些糖，就會(huì)使酸或咸味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌虾?，使每種味覺都減弱的現(xiàn)象，叫做味的消殺現(xiàn)象。

有經(jīng)驗(yàn)的廚師都有這樣的體會(huì)，在做魚類或者牛羊肉、內(nèi)臟等帶有腥膻氣味的原料時(shí)，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，以去除其不良?xì)馕?。在制作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時(shí)，調(diào)味就要淡一些，如果調(diào)味過(guò)重，也會(huì)抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現(xiàn)象的原理。

在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當(dāng)我們吃過(guò)中藥后，再喝無(wú)味的開水，也會(huì)覺得水有些甜味;當(dāng)我們吃過(guò)甜的食品后，再吃酸的東西，會(huì)覺得酸得更厲害。這種由于味覺器官先后受到兩種不同的味道的刺激后，而產(chǎn)生另一種味覺的現(xiàn)象，叫做味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象。

根據(jù)這個(gè)道理，一些考究的宴會(huì)在上魚翅燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會(huì)也都把甜食放在最后一道菜，其中也考慮到避免味的轉(zhuǎn)換，消弱主菜滋味的因素，一些品嘗家在評(píng)定菜肴的質(zhì)量時(shí)，也常常是先漱口，然后再品嘗，也是這個(gè)道理。

在烹調(diào)中除了以上常見的幾種現(xiàn)象外，菜肴的溫度也是影響味覺的因素之一。我們?cè)谏钪幸渤Ｓ羞@樣的體會(huì)，在熱茶或熱咖啡中放些糖，當(dāng)時(shí)喝并不怎么甜，過(guò)一會(huì)再喝，就會(huì)覺得更甜，這就是由于溫度在起作用，原來(lái)最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間，其中30℃時(shí)味覺器官的感覺最敏銳。有人做過(guò)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，咸味在0℃時(shí)的味值是常溫時(shí)五分之一;甜味為四分之一;苦味則降為三十分之一，只有酸味略有減少。根據(jù)這個(gè)道理，一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師在制作冷菜時(shí)，口味都略重些。

除了溫度的因素外，在調(diào)味中還應(yīng)注意根據(jù)季節(jié)的變化掌握口味，如天氣熱時(shí)味道就宜清淡些，天氣冷時(shí)味道就宜濃重些。同時(shí)還要根據(jù)不同的地區(qū)、國(guó)家、民族的不同生活習(xí)慣，按照正確的調(diào)味原則，恰當(dāng)?shù)卣{(diào)味。

對(duì)于新鮮的禽、肉、海鮮和菌類等，因其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過(guò)量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。本身無(wú)特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來(lái)。特別是對(duì)于多味菜肴，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。

以上就是調(diào)味的作用。看來(lái)烹飪還真是一門大的學(xué)問(wèn)。有的時(shí)候不注意調(diào)味的選擇。雖然做出來(lái)的食物是可以的，味道也美味，但是食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都被烹飪掉了。這樣也不容易被自己的身體消化器官吸收，最后甚至?xí)?dǎo)致不健康的因素，所以對(duì)于調(diào)味要引起足夠的重視。