泡打粉和酵母的區(qū)別 酵母發(fā)面可以添加堿嗎

現(xiàn)在的食品的種類比較多，有很多的食物都含有泡打粉或者酵母，有些人對泡打粉與酵母不怎么了解，在使用泡打粉和酵母的時候，不知道要注意什么，也不知道泡打粉的危害，如果您想了解泡打粉和酵母，就和小編一起去看一看吧~

泡打粉和酵母的區(qū)別

酵母需要發(fā)酵的過程，一般用來制作饅頭、面包，泡打粉遇到熱水就會反映，它沒有發(fā)酵的過程，一般用于制松餅，蛋糕等。

泡打粉和酵母二者是有很大區(qū)別的。

酵母用量為面粉量的1～2%，發(fā)面溫度為28～30℃，發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。

泡打粉發(fā)包子面先將所要制取的面粉(或其它糧食粉類)按2-3%泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導(dǎo)致食物味苦)，然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時間，即可進行蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點。

干酵母(Yeast)是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，屬于真菌，酵母是圓形的，通過發(fā)芽分裂。

營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。

除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種、礦物質(zhì)和酶類，干酵母使用前要用4倍酵母量的溫水溶解，酵母出發(fā)酵功能外，還能增加風(fēng)味。

酵母是生物膨松劑，它是通過酵母菌的作用使面團達到發(fā)酵的效果。

酵母在繁殖過程中會釋放二氧化碳，同時生成一些復(fù)雜的芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)也是面包風(fēng)味的來源。

所以制作常規(guī)面包，必須使用酵母作為膨松劑。

泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。

有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。

在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

小蘇打是堿性膨松劑。

因此它們應(yīng)用于不同的場合，不能相互替換。

在制作巧克力蛋糕的時候，加入小蘇打還可以使巧克力的顏色更深。

泡打粉和小蘇打都是化學(xué)膨松劑。

作用快速，不需要經(jīng)歷酵母的漫長發(fā)酵過程。

泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性。

這三類膨松劑都應(yīng)該作為常用原料配備。

溫馨提示：泡打粉遇熱就反應(yīng)，沒有發(fā)酵過程，一般西式松餅，蛋糕用得到，包子有時候也用(但做包子時還是要加酵母，泡打粉不能替代之)。

酵母需要發(fā)酵的過程，用來做包子饅頭面包。

平時在制作饅頭和蛋糕時要分別使用喲，這樣味道才更加純正。

用泡打粉的注意事項

1、在制作蛋糕、餅干或甜點時，先將泡打粉與干粉(干面粉)拌勻，再加適量的30°C左右的水?dāng)嚢杓纯烧艨尽?/p>

2、注意泡打粉的保質(zhì)期限：在防潮、陰涼、密封的條件下，一般保質(zhì)期為12個月，有的可能是3個月或5個月。

3、泡打粉中含有鉀明礬，如果使用過量，對人的身體會有傷害，不宜長期的大量的食用，不然就會骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響發(fā)育，還會引起老年性癡呆癥哦。

用酵母的注意事項

1、用酵母發(fā)面的時候不宜添加堿

這樣可以避免面粉中維生素B1受到破壞，還會避免因添加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

2、使用酵母時注意控制溫度

純酵母菌加人面團內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質(zhì)生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。

在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

3、用酵母發(fā)面宜添加少量食糖

因為，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營養(yǎng)。

在使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng)。

但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1：1，或食糖更少些。

4、酵母使用量要適宜

酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時，其發(fā)酵力最佳。

使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

5、含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制

在酵母面團中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發(fā)酵速度。

泡打粉的危害

就像我們的中華傳統(tǒng)美食：發(fā)糕的里面也是加入泡打粉的，所以大家往往就會發(fā)現(xiàn)，自己吃到的發(fā)糕往往都是口感很蓬松的，而且比較軟和，這也是很多人喜歡吃發(fā)糕的一個最主要的原因，其實這完全要歸功于泡打粉。

另一方面，泡打粉還是有一定的危害的，下面就來具體說說。

泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。

但是泡打粉是化學(xué)起發(fā)劑，有兩種，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨;

另外一種是復(fù)合的，主要成分是明礬和銨明礬。

醫(yī)學(xué)證明，明礬中含有鋁，用化學(xué)的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，是對人體有害的，現(xiàn)在如果您要買泡打粉，一定要注意是否是“無鋁泡打粉”(產(chǎn)品標(biāo)簽上有注名);

所以建議您使用堿性的，才會對身體無害。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。

泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。

總結(jié)：經(jīng)過上述的詳細講解，我們現(xiàn)在知道了泡打粉和酵母的區(qū)別，也知道了泡打粉的危害，原來泡打粉的危害挺多的，對人體的傷害挺大的哦，所以大家一定要注意，以后能不使用泡打粉就不要使用了。如果您還想了解泡打粉和酵母的知識，請閱讀下面的文章。