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泡打粉和酵母的區(qū)別 酵母發(fā)面可以添加堿嗎

2017-07-03 20:11:28  來源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:現(xiàn)在的食品的種類比較多,有很多的食物都含有泡打粉或者酵母,有些人對(duì)泡打粉與酵母不怎么了解,在使用泡打粉和酵母的時(shí)候,不知道要注意什

現(xiàn)在的食品的種類比較多,有很多的食物都含有泡打粉或者酵母,有些人對(duì)泡打粉與酵母不怎么了解,在使用泡打粉和酵母的時(shí)候,不知道要注意什么,也不知道泡打粉的危害,如果您想了解泡打粉和酵母,就和小編一起去看一看吧~

泡打粉和酵母的區(qū)別

酵母需要發(fā)酵的過程,一般用來制作饅頭、面包,泡打粉遇到熱水就會(huì)反映,它沒有發(fā)酵的過程,一般用于制松餅,蛋糕等。

泡打粉和酵母二者是有很大區(qū)別的。

酵母用量為面粉量的1~2%,發(fā)面溫度為28~30℃,發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異,一般為1~3小時(shí)。

泡打粉發(fā)包子面先將所要制取的面粉(或其它糧食粉類)按2-3%泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦),然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌,給予一定的發(fā)酵時(shí)間,即可進(jìn)行蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。

干酵母(Yeast)是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物,屬于真菌,酵母是圓形的,通過發(fā)芽分裂。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。

除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種、礦物質(zhì)和酶類,干酵母使用前要用4倍酵母量的溫水溶解,酵母出發(fā)酵功能外,還能增加風(fēng)味。

酵母是生物膨松劑,它是通過酵母菌的作用使面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵的效果。

酵母在繁殖過程中會(huì)釋放二氧化碳,同時(shí)生成一些復(fù)雜的芳香物質(zhì),這些芳香物質(zhì)也是面包風(fēng)味的來源。

所以制作常規(guī)面包,必須使用酵母作為膨松劑。

泡打粉是一種復(fù)合疏松劑,又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉,主要用作面制食品的快速疏松劑。

有些分香甜型和食用型泡打粉,是一種快速發(fā)酵劑,主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。

在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

小蘇打是堿性膨松劑。

因此它們應(yīng)用于不同的場(chǎng)合,不能相互替換。

在制作巧克力蛋糕的時(shí)候,加入小蘇打還可以使巧克力的顏色更深。

泡打粉和小蘇打都是化學(xué)膨松劑。

作用快速,不需要經(jīng)歷酵母的漫長(zhǎng)發(fā)酵過程。

泡打粉是復(fù)合膨松劑,呈中性。

這三類膨松劑都應(yīng)該作為常用原料配備。

溫馨提示:泡打粉遇熱就反應(yīng),沒有發(fā)酵過程,一般西式松餅,蛋糕用得到,包子有時(shí)候也用(但做包子時(shí)還是要加酵母,泡打粉不能替代之)。

酵母需要發(fā)酵的過程,用來做包子饅頭面包。

平時(shí)在制作饅頭和蛋糕時(shí)要分別使用喲,這樣味道才更加純正。

用泡打粉的注意事項(xiàng)

1、在制作蛋糕、餅干或甜點(diǎn)時(shí),先將泡打粉與干粉(干面粉)拌勻,再加適量的30°C左右的水?dāng)嚢杓纯烧艨尽?/p>

2、注意泡打粉的保質(zhì)期限:在防潮、陰涼、密封的條件下,一般保質(zhì)期為12個(gè)月,有的可能是3個(gè)月或5個(gè)月。

3、泡打粉中含有鉀明礬,如果使用過量,對(duì)人的身體會(huì)有傷害,不宜長(zhǎng)期的大量的食用,不然就會(huì)骨質(zhì)疏松、貧血,甚至影響發(fā)育,還會(huì)引起老年性癡呆癥哦。

用酵母的注意事項(xiàng)

1、用酵母發(fā)面的時(shí)候不宜添加堿

這樣可以避免面粉中維生素B1受到破壞,還會(huì)避免因添加堿而影響人體對(duì)無機(jī)鹽的吸收和利用。

2、使用酵母時(shí)注意控制溫度

純酵母菌加人面團(tuán)內(nèi),在25℃~30℃溫度下,便利用面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。

在一系列生化反應(yīng)后,產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等,使面團(tuán)膨脹發(fā)起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。

3、用酵母發(fā)面宜添加少量食糖

因?yàn)?,要使酵母菌充分發(fā)揮作用,就需要為其提供充足的營(yíng)養(yǎng)。

在使用酵母發(fā)面時(shí),可加入少量食糖,作為酵母活化時(shí)的營(yíng)養(yǎng)。

但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖,不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。

4、酵母使用量要適宜

酵母使用量為面粉重量的1.5%~2%時(shí),其發(fā)酵力最佳。

使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

5、含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制

在酵母面團(tuán)中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團(tuán)發(fā)酵速度。

泡打粉的危害

就像我們的中華傳統(tǒng)美食:發(fā)糕的里面也是加入泡打粉的,所以大家往往就會(huì)發(fā)現(xiàn),自己吃到的發(fā)糕往往都是口感很蓬松的,而且比較軟和,這也是很多人喜歡吃發(fā)糕的一個(gè)最主要的原因,其實(shí)這完全要?dú)w功于泡打粉。

另一方面,泡打粉還是有一定的危害的,下面就來具體說說。

泡打粉是一種復(fù)合疏松劑,又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉,主要用作面制食品的快速疏松劑。

但是泡打粉是化學(xué)起發(fā)劑,有兩種,一種是堿性的,主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨;

另外一種是復(fù)合的,主要成分是明礬和銨明礬。

醫(yī)學(xué)證明,明礬中含有鋁,用化學(xué)的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等,是對(duì)人體有害的,現(xiàn)在如果您要買泡打粉,一定要注意是否是“無鋁泡打粉”(產(chǎn)品標(biāo)簽上有注名);

所以建議您使用堿性的,才會(huì)對(duì)身體無害。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經(jīng)過精密檢測(cè)后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì),但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末,避免它們過早反應(yīng)。

泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉不能多放要適量,多放了會(huì)苦澀。

總結(jié):經(jīng)過上述的詳細(xì)講解,我們現(xiàn)在知道了泡打粉和酵母的區(qū)別,也知道了泡打粉的危害,原來泡打粉的危害挺多的,對(duì)人體的傷害挺大的哦,所以大家一定要注意,以后能不使用泡打粉就不要使用了。如果您還想了解泡打粉和酵母的知識(shí),請(qǐng)閱讀下面的文章。

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