教你讓腌肉快速入味的技巧 讓肉軟嫩的天然腌料分析

 日常餐桌上的肉類料理，要怎么做才會更好吃？又該如何換花樣讓家人吃不膩？“腌漬”就是超好用的手法，不但可以去除豬、牛、雞等肉品的膻腥味，還能嫩化肉的組織讓口感更滑順。學(xué)會簡單的腌漬手法與腌肉醬調(diào)配，就能為餐桌上的肉品料理大加分！下面跟隨360常識網(wǎng)一起來了解一下吧。

制作方法

1、取料:腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。

2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下則可小些，少些。

3、鹽制:一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4~5天翻倒，上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、定鹽:腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24~25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示:因為需要炸制，所以要預(yù)備熟菜油1000克，實耗約200克。

讓肉軟嫩的天然腌料

1.水果：菠蘿中所含的酵素能有效軟化肉質(zhì)，但使用菠蘿腌肉時間以15～20分鐘為佳，時間太長肉會太過軟爛。西瓜皮、柳橙、青木瓜、蘋果、梨子、橘子也都可以讓肉軟化。

2.蔬菜：軟化肉的效果不如水果，但能有效去除腥膩。洋蔥、姜、青蔥、大蒜都是不錯的腌肉蔬菜。

3.有些人涮火鍋肉片的時候會刻意沾上蛋白，這是因為蛋白能讓肉口感更滑嫩。太白粉也具有同樣的效果。

清洗方法

去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。

正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，最后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反復(fù)清洗三到四次即可。

食物相克

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

禁忌人群

腌肉:老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。