水煮魚怎么做 5招使其健康又營養(yǎng)
水煮魚怎么做 5招使其健康又營養(yǎng)
水煮，原本是最健康、最能保留鮮魚營養(yǎng)的烹調(diào)方法，可是，一旦泡在一大碗來歷不明的油里，再怎么好吃也讓人有點兒心驚膽戰(zhàn)，不如自己做吧。
自己做水煮魚，也會遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在鍋里碗里沒碎沒散，夾起來也容易散;再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡;還有，魚片容易煮老，不好控制火候;再有，為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色。
1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統(tǒng)統(tǒng)裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實油量已經(jīng)大減，連油底的魚湯都是可以喝的。
2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒;不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎么做我不知道，我通常會用川味的經(jīng)典調(diào)料：辣豆瓣醬。無論是調(diào)味還是出色，豆瓣都相當(dāng)給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。
3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑;魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎;魚片腌制時間要夠長，讓魚肉吃透鹽味，魚片會更有韌勁，最好能腌制到2小時以上，至少也要1小時;使用紅薯淀粉上漿，比用其它淀粉更有筋性;最后，魚片入鍋后不要攪動。
4、如何使魚片更入味：腌制時間長自然更入味。當(dāng)然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能咸淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道;
5、如何保持魚片鮮嫩：關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續(xù)加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。
水煮魚做法大全：
做法一：
主料：草魚一條、黃豆芽(約500克)
輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ;
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用;
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或水煮魚剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;
5、辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法二
1、將魚頭剁下，并從中分兩半;
2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3、繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4、將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5、將魚片內(nèi)放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻;
6、將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸;
7、在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用;
8、將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋;
9、翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗;
10、等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
11、魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉;
12、盆中放著已焯好的黃豆芽;
13、將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
14、最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1、將活魚剔除魚腹內(nèi)臟和魚鱗，片成片，加細(xì)鹽味精拌勻，擱置半小時;
2、將姜切成大塊，蒜瓣拍散;
3、將食用油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒;
4、一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面后關(guān)火，此時魚片細(xì)嫩;
5、將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。
總結(jié)：如果你想吃少油的水煮魚，就趕緊把這五招給記下來吧!如果你擔(dān)心飯店里的水煮魚的衛(wèi)生安全問題，就趕緊自己在家做營養(yǎng)又健康的水煮魚吧!
