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牛肝怎么做好吃?如何去除牛肝的異味

2013-04-17 09:45:27  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):牛肝味甘性平,有補(bǔ)血、養(yǎng)肝、明目之功效,其色澤和質(zhì)地均與豬肝相近,但成菜后口感略硬于豬肝。牛肝中含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素

牛肝味甘性平,有補(bǔ)血、養(yǎng)肝、明目之功效,其色澤和質(zhì)地均與豬肝相近,但成菜后口感略硬于豬肝。牛肝中含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素,對(duì)缺鐵性貧血、性功能低下等病癥,有一定療效。因中國(guó)人的膳食多以谷物和蔬菜為主,故易導(dǎo)致脂溶性維生素及鐵、鋅等微量元素的缺乏癥,所以我們平時(shí)適量吃一些牛肝是有好處的。

怎樣炒好牛肝

牛肝的最佳烹制方法是炒,但炒也應(yīng)當(dāng)掌握正確的方法,那樣才能最大限度地保持牛肝的營(yíng)養(yǎng)成分。下面,把牛肝的炒制方法及注意事項(xiàng)介紹給大家。

炒牛肝的做法

原料:牛肝300克、鮮菜心75克、泡辣椒30克、姜片10克、蒜片20克、蔥節(jié)30克、雞蛋清1個(gè)、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、干濕淀粉、色拉油各適量。

做法

1、切成薄片;鮮菜心洗凈切節(jié);泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形。

2、另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。

3、置旺火上,炙鍋后放入色拉油燒至六七成熱,用精鹽、料酒、干淀粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿。

4、倒入鍋中迅速炒散,立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、蔥節(jié)、鮮菜心等翻炒,待烹入滋汁、顛翻均勻后,起鍋裝盤即成。

牛肝的烹飪技巧

1、切忌用冰凍牛肝。因冰凍牛肝的細(xì)胞組織已受破壞,解凍后則會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分和水分大量流失,冰凍牛肝成菜后,不僅質(zhì)硬,口感還發(fā)柴。

2、應(yīng)立即進(jìn)行烹制,這樣成菜后才細(xì)嫩,且營(yíng)養(yǎng)成分損失也少。否則時(shí)間一長(zhǎng),在鹽的滲透作用下,牛肝中的水分會(huì)大量溢出,這樣既可能導(dǎo)致上漿失敗,又必會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分。

3、水量較高,故上漿時(shí)應(yīng)使用干淀粉或較干的濕淀粉,以防止原料脫芡。

4、火熱油,但油溫也不可過(guò)高,否則會(huì)將牛肝炒煳。

5、小炒的方法,不換鍋,不換油,一鍋成菜,切勿將牛肝滑油后再炒。因時(shí)間稍長(zhǎng),牛肝就會(huì)變得老韌。

如何去除牛肝異味?

1、牛奶去味法:先將牛肝洗凈,瀝干后切成薄片,然后浸于牛奶中,可除去其異昧。

2、淡鹽水去味法:將牛肝浸于淡鹽水中,將肝中的血液擠出,再不斷地更換鹽水,直至血液完全擠出為止,然后將牛脬放在熱水中燙一會(huì)兒,就可消除牛肝的異味了。

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