如何煲湯最有營(yíng)養(yǎng)?煲湯的小竅門
要想喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用,在煲湯的時(shí)候就要下點(diǎn)功夫了,其實(shí)煲湯是有學(xué)問(wèn)的,只有煲出美味,才能吃出健康。下面為大家介紹幾種簡(jiǎn)單煲湯小技巧。
細(xì)火慢燉,但也不宜過(guò)久
煲湯雖然需要長(zhǎng)時(shí)間以慢火熬煮,但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好,大多數(shù)湯品以1-2小時(shí)為宜,肉類則以2-3小時(shí)為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主,就更不宜煮太久。
火候大小是關(guān)鍵
通常先以大火,以一定的高溫?zé)踔?,尤其是有骨髓的肉類食材時(shí),應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出,以免湯汁混濁。待沸騰后,需要調(diào)至接近爐心的小火,慢慢熬煮,記住不要火力忽大忽小,這樣易使食材粘鍋,破壞湯品的美味。
煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙
買回來(lái)的肉,切適當(dāng)大小放入盆中,置于水槽中以流動(dòng)的水沖洗,除了可以去除血水外,還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用,沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時(shí)。之后入沸水中氽燙,更可去除殘留的血水和異味,也能消除部分脂肪,避免湯過(guò)于油膩。
煲湯藥材需沖洗
中藥材的制作,多會(huì)經(jīng)過(guò)干燥、曝曬與保存,可能會(huì)蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬(wàn)不可沖洗過(guò)久,以免流失藥材中的水溶性成分。此外,中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久后發(fā)霉走味。
怎樣加水有學(xué)問(wèn)
這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),原料與水分別按1:1、1:1.5、1:2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結(jié)果以1:1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定,此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少,原料不能被完全浸沒(méi),影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。
調(diào)味增美味
如果喜歡清爽喝原味,可不加調(diào)味,若想調(diào)味的話,建議起鍋前加些鹽提味。過(guò)早放鹽會(huì)使肉中所含的水分釋出,并加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。若是喜歡重口味,亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚,則可以酌量加姜片或米酒去腥。
搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式,使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動(dòng)物食品同煨。
注意調(diào)味用料投放順序,特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。通常60℃~80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
喝湯時(shí)間有講究
“飯前喝湯,苗條健康”;“飯后喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等于給胃腸加潤(rùn)滑劑,中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí),吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過(guò)多攝入能量。而飯后喝湯,容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。
煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)
長(zhǎng)期以來(lái),人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng),湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。對(duì)此,同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn):蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí),脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒(méi)像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時(shí)間越長(zhǎng),蛋白質(zhì)含量越低。