手機版 網(wǎng)站地圖
營養(yǎng)價值健康飲食烹飪技巧飲食禁忌養(yǎng)生保健健康常識男性健康女性健康白領(lǐng)健康排行榜
生活妙招野史密聞飲食調(diào)理時間日期經(jīng)營婚姻戀愛寶典運動健身節(jié)日大全美容護膚風(fēng)俗習(xí)慣
皮膚保養(yǎng)減肥食譜問題肌膚男士美容孕婦食譜常見疾病幼兒教育育兒知識植物百科網(wǎng)絡(luò)用語

應(yīng)該視料用刀-刀工也會影響菜肴的營養(yǎng)價值
2015-07-11 09:12:03 來源:健康飲食 】【繁體

食物過度加熱,會破壞營養(yǎng)素。烹飪時間控制得越短,原料中的營養(yǎng)就保留越多,這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,時間短入味快,原料要切得孝。蝗绻褂脽、燜,火力慢,時間長,原料可切得厚些。

應(yīng)該視料用刀-刀工也會影響菜肴的營養(yǎng)價值
應(yīng)該視料用刀-刀工也會影響菜肴的營養(yǎng)價值

刀工也會影響菜肴的營養(yǎng)價值

很多人認為切菜是最不重要的一道工序,其實不然。俗話說“廚以切為先”,切得一手好菜,不僅決定烹飪的難易程度,甚至還會影響菜肴的營養(yǎng)價值。

同一原料,同一烹調(diào)方法,只是刀工方法不同,菜肴成品質(zhì)地也有差異。比如,一般情況下,成熟快的菜就可以切絲、片、盯粒等;成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些。采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素:

形狀大小。

菜肴的營養(yǎng)源于原料,而原料形狀又影響著菜肴的營養(yǎng)價值。植物含水溶性營養(yǎng)素多些,為了保護營養(yǎng)素,一般提倡先洗后切;動物含脂溶性營養(yǎng)素多些,為了保護營養(yǎng)素,切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料,切后的形狀越大越利于保護營養(yǎng)素,形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜,同樣的沸煮,若切大塊,則維C損失22%~23%,蛋白質(zhì)損失2%~8%;若切小塊,則維C損失32%~50%,蛋白質(zhì)損失14%~22%。

烹飪時間。

食物過度加熱,會破壞營養(yǎng)素。烹飪時間控制得越短,原料中的營養(yǎng)就保留越多,這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,時間短入味快,原料要切得孝薄;如果使用燉、燜,火力慢,時間長,原料可切得厚些。比如做紅燒魚和做魚丸,刀工不同,時間上也有不同。紅燒魚需要整條處理,用油炸,再用微火燒,時間要長,要入味,營養(yǎng)元素破壞的多。經(jīng)過剁茸處理的魚肉,烹飪魚丸時間短,不需用油,營養(yǎng)元素破壞的少,并且有利于消化吸收。

視料用刀。

需要了解原料的特性,如肌體組織結(jié)構(gòu)、纖維質(zhì)的粗細等因素,在刀工上區(qū)分處理。比如牛肉、菜梗等纖維質(zhì)較粗的食材,對于人體胃腸蠕動增加負擔(dān),影響人體吸收營養(yǎng)素,在處理這類食材時,應(yīng)采用直刀法,橫紋切片,破壞其纖維組織結(jié)構(gòu),以便消化吸收。同屬肉類,牛肉橫紋切,雞肉卻應(yīng)順紋切。若采取相反方法,牛肉難以嚼爛,雞肉烹制時易斷碎。

此外,刀法還講究大小相同,長短一樣,厚薄均勻。這樣使菜肴入味均衡,成熟時間相同。刀法還要主次分明,配合得當(dāng)。菜肴都有主料、輔料的搭配,輔料不管是塊、盯條、片,以小于主料為宜。最后,刀工要便利飲食。原料脫骨及加工成片、絲、盯條、塊等,都應(yīng)著眼于飲食方便,如梅菜扣肉,切塊的大小,正好適合飲食需要。

轉(zhuǎn)載請注明來源:360常識大全網(wǎng) http://14april14hrs.com/

科學(xué)飲食,健康生活,家有妙招,快樂生活一點通,生活小常識大全網(wǎng)! 作者: 責(zé)任編輯:常識大全
】【打印繁體】 【關(guān)閉】 【返回頂部
上一篇炒前腌制牛肉時加點糖-怎樣炒牛肉.. 下一篇白菜蒸著吃營養(yǎng)更好-健康吃白菜的..

最新更新

 骨頭湯白色的是脂肪嗎?骨頭湯熬多久可以變奶白色
   骨頭湯可以將骨頭里的精華全部熬出來,味道也是特別鮮美的,可以補充很多營養(yǎng)。不過熬骨頭湯也要注意時間,不能熬太久,并不是時間越久,湯就越有營養(yǎng)的哦。一般我們熬上一個小時左右就足夠..
 骨頭湯白色的東西主要是什么物質(zhì)?骨頭湯熬多久最有營養(yǎng)
   骨頭湯是比較滋補的一種湯,它的做法比較多,可以放各種各樣的食材,做出來的味道都很不錯,深受人們喜歡。有些人熬骨頭湯會發(fā)現(xiàn)里面有白色的東西,這種一般是蛋白質(zhì)和脂肪的混合物,還會有..
 粘豆包吃多了會胖嗎?粘豆包怎么蒸不粘鍋
   蒸粘豆包應(yīng)該在鍋里用沸水蒸,也可以用中火和小火蒸。你不能用烈火。高火蒸的粘豆包容易膨脹、變形和塌陷。粘豆包是粘的,因為所用的面粉是用做粽子的大米磨碎的。大米本身有一定的粘度。如..
 粘豆包怎么蒸不塌?減肥的人能吃粘豆包嗎
   粘豆包是中國東北地區(qū)的特色食品,又名豆包。主要由黃米粉、玉米粉、紅豆、細砂糖等配料制成。它通常富含脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素和其他營養(yǎng)素。適當(dāng)?shù)娜粘OM不僅能為身體補充各..
 粘豆包蒸熟了再凍還是生的凍?粘豆包蒸熟怎么都塌了
   粘豆包是東北比較受歡迎的一種特色美食,它吃起來香糯可口,營養(yǎng)豐富,口味多樣,深受人們喜歡。粘豆包剛做出來是生的,這種不容易保存,一般都是直接蒸熟了再冷凍保存,吃的時候拿出來蒸熱..
 粘豆包怎么做?吃粘豆包的好處和壞處
   粘豆包一旦在常溫下,經(jīng)過高溫煮熟,那么粘豆包吃不完,放置一段時間就壞了,這主要原因是什么呢?可能大家不太清楚,因為粘豆包多數(shù)的食材都是用糯米做成的,糯米經(jīng)過高溫蒸煮之后,糯米要..
 做粘豆包可以用玉米面嗎?粘豆包怎么煎好吃
   粘豆包是生活中比較受歡迎的一種食物,它吃起來味道很不錯,口味豐富,營養(yǎng)價值高,適量食用對身體有一定好處,很多人都會在家做粘豆包吃。粘豆包可以蒸著吃,也可以煎著吃,速凍的粘豆包一..
 粘豆包隔夜還能吃嗎?粘豆包是直接煎還是先蒸再煎
   粘豆包是東北比較常見的一種食物,它的做法比較多,可以搭配各種各樣的粗糧,比如紅豆、玉米、黑米等等,深受人們喜歡。粘豆包一般會用糯米面、粘玉米面以及黃米面制作,所以他是可以用玉米..
 常用泡打粉對人體傷害大不大?泡打粉和酵母粉可以相互代替嗎
   泡打粉和酵母可以一起用,而且效果比單用一種效果更好,市場上賣的面包、饅頭都是兩者一起用的,做出的成品非常松軟,口感很好。另外泡打粉有個缺點:工作時會嚴重破壞面粉中的B族維生素,所..
 泡打粉放到面粉里有疙瘩該怎么辦?用酵母與泡打粉發(fā)面愛起泡怎么辦
   泡打粉和酵母可以一起用,而且效果比單用一種效果更好,市場上賣的面包、饅頭都是兩者一起用的,做出的成品非常松軟,口感很好。另外泡打粉有個缺點,工作時會嚴重破壞面粉中的B族維生素,下..
 泡打粉放到面粉里為什么會起疙瘩?酵母與泡打粉能共用嗎
   泡打粉在面粉里起疙瘩,有可能你是做面糊容易發(fā)生,特別是在面粉攪成糊后,直接放入泡打粉,泡打粉沒有先在水中融化,這樣很難攪拌均勻的,容易起疙瘩,和面團不大會發(fā)生,下面,就快和360常..
 泡打粉吃多了有什么副作用?泡打粉怎么用
   蛋糕和餅干不需要用到酵母,面包和饅頭可以不用泡打粉,但是一定要用酵母,酵母能擴展面經(jīng),改善內(nèi)部組織,同時釋放淡淡的酒香、豐富面團口感,最重要的是酵母還富含蛋白質(zhì)、多種維生素、礦..

精華推薦

做包子一斤面粉放多少酵母和泡打粉?蒸包子發(fā)酵時間要多久

做包子一斤面粉放多少酵母和泡打粉?蒸包子發(fā)酵時間要多久
做包子發(fā)面很重要,面食的制作都..

端午節(jié)粽子葉用什么葉子?原來這么多葉子都可以包粽子

端午節(jié)粽子葉用什么葉子?原來這么多葉子都可以包粽子
每年的端午節(jié),除了有三天的小長..

端午節(jié)粽子做法大全 包粽子所需材料(附包粽子的詳細圖文步驟)

端午節(jié)粽子做法大全 包粽子所需材料(附包粽子的詳細圖文步驟)
每年一臨近端午節(jié),各大網(wǎng)絡(luò)商城..

蒸饅頭需要多長時間?蒸饅頭的方法與技巧

蒸饅頭需要多長時間?蒸饅頭的方法與技巧
饅頭是我們?nèi)粘5闹饕魇持?.

打邊爐吃什么好?打邊爐的材料有哪些

打邊爐吃什么好?打邊爐的材料有哪些
一入冬,廣東人開始興起打邊爐,..

夏天食欲不振怎么辦?推薦10款清淡易消化蔬菜粥

夏天食欲不振怎么辦?推薦10款清淡易消化蔬菜粥
一到夏季,我們會因為天氣炎熱導(dǎo)..

夏天吃什么涼菜?夏季哪些菜可以做涼拌菜

夏天吃什么涼菜?夏季哪些菜可以做涼拌菜
夏季天氣炎熱,不想吃東西,沒有..

蝦線怎么挑?詳細圖解教你快速去蝦線

蝦線怎么挑?詳細圖解教你快速去蝦線
烹飪鮮蝦有一點麻煩的就是挑蝦線..

山藥能蒸著吃嗎?鐵棍山藥蒸多久能熟 山藥蒸熟后皮能吃嗎

山藥能蒸著吃嗎?鐵棍山藥蒸多久能熟 山藥蒸熟后皮能吃嗎
山藥能蒸著吃嗎?鐵棍山藥蒸著吃..

烏雞怎么做好吃?烏雞的6種最養(yǎng)生烹飪做法

烏雞怎么做好吃?烏雞的6種最養(yǎng)生烹飪做法
烏雞向來都是女人進補身體的比選..

熱門關(guān)注

蝦線怎么挑?詳細圖解教你快速去蝦線

精美圖文

炸糍粑為什么會起泡?凍糍粑怎么解凍

炸糍粑為什么會起泡?凍糍粑怎么解凍
糍粑是用糯米制作的傳統(tǒng)美食..

做涼粉用什么淀粉?涼粉凝固的化學(xué)原理

做涼粉用什么淀粉?涼粉凝固的化學(xué)原理
涼粉是我們的一道傳統(tǒng)小吃,..

涼粉怎么做才能成型?涼粉不成形能吃嗎

涼粉怎么做才能成型?涼粉不成形能吃嗎
制作涼粉時,加水過多,最簡..

涼粉和水的比例是多少?涼粉放太多水成不了形怎么辦

涼粉和水的比例是多少?涼粉放太多水成不了形怎么辦
涼粉是一種傳統(tǒng)小吃,加上辣..

胡蘿卜汁喝生的好還是熟的好?胡蘿卜汁加熱會破壞營養(yǎng)嗎

胡蘿卜汁喝生的好還是熟的好?胡蘿卜汁加熱會破壞營養(yǎng)嗎
胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素,..