焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。
需要焯水的蔬菜-怎樣防止蔬菜焯水時(shí)營養(yǎng)流失
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。
采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。
焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者因?yàn)槭卟酥糜谒�，由于水的作用，使可溶性營養(yǎng)成分損失；后者因沒有這種因素存在，效果更好。
哪些蔬菜需要焯水？
有的菜原料比較多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一樣，如果同時(shí)加熱，就會(huì)出現(xiàn)有老有嫩、有生有熟的現(xiàn)象，下面這些蔬菜跟肉在一起炒的時(shí)候，應(yīng)該先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬筍，蒜薹，蘿卜絲，西藍(lán)花，菠菜，土豆等等。
蔬菜焯水了再凍能保鮮
通常，買了蔬菜如果吃不完，沒幾天就壞掉了。如果將蔬菜凍起來，不僅增加了存放時(shí)間，也能最大限度保住其營養(yǎng)和口味，一舉兩得。
凍蔬菜的第一步是焯水。在60℃時(shí)，蔬菜中的葉綠素會(huì)流失，菜色會(huì)變暗。因此，一定要在水達(dá)到100℃沸點(diǎn)時(shí)下鍋，以保住其色澤。不同的蔬菜，焯水時(shí)間也不同。比如蘆筍、豆類、胡蘿卜等焯水時(shí)間在3分鐘；而土豆、西蘭花等時(shí)間更長(zhǎng)，需要4分鐘；綠葉菜最短，為2分鐘。
因?yàn)槭卟遂趟鲥伣?jīng)過60℃關(guān)口時(shí)，依舊會(huì)變色。因此，焯水后應(yīng)盡快將其浸入冷水中，浸水的時(shí)間應(yīng)與焯水的時(shí)間相同，這是凍蔬菜的第二步。若將蔬菜浸在水中過長(zhǎng)，則會(huì)變皺；沒有冷卻足夠長(zhǎng)的時(shí)間則會(huì)變酸。之后再用廚房紙或干凈毛巾將水吸干，就可以準(zhǔn)備放入冷凍室了。
凍蔬菜的第三步，為保證將空氣隔絕，防止凍傷蔬菜，最好將其用密封袋存放，并盡可能地排除袋內(nèi)的空氣。
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