淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)名菜葫蘆雞 風(fēng)行全國南北皆有

葫蘆雞始于唐代，是陜西省的傳統(tǒng)名菜。相傳，葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究，窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉，二位廚師制作失敗，便重罰鞭打，第三位廚師吸取了前兩位出事的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞捆扎起來，然后烹制。這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆，后人便將其稱之為葫蘆雞 。下面跟隨360常識網(wǎng)了解一下吧！

葫蘆雞特點(diǎn)

1、整雞去骨，腹內(nèi)用瑤柱、魚翅、花菇、冬筍、鮮蝦等八種材質(zhì)填滿，皮酥肉嫩、鮮香味醇。葫蘆雞被譽(yù)為“長安第一味”，以形似葫蘆而得名。

2、據(jù)《西陽雜俎》記載：葫蘆雞創(chuàng)始于唐札部尚書韋涉的家廚。韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究，命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一個廚師采用先煮后油炸，韋陟嘗后，嫌肉質(zhì)太老，命家丁將這個廚師鞭打五十致死；第二個廚師采用先煮后蒸，再油炸的方法，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊，韋陟嫌不成形，便將這個廚師活活打死；第三個廚師吸取前二者的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞捆扎起來，而后烹制形如葫蘆，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識。后來人們就把這樣烹制的雞稱為“葫蘆雞”，一直流傳至今。

3、“葫蘆雞”歷史悠久，已流傳千年以上，號稱長安第一味。色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛味醇，此品不但廣泛流傳于西北一帶，神州大地，南北皆有。

4、“葫蘆雞”以雞為主料，因其形似葫蘆而得名。“葫蘆雞”相傳源于唐代，經(jīng)歷代名廚不斷改進(jìn)、提高，制法日臻完美。此菜工藝復(fù)雜，操作細(xì)致。成菜體形完整，奇香誘人。舉箸一抖，骨肉分離，皮酥肉嫩，鮮香濃郁，回味悠長。是雞饌中難得的珍品。此菜香味濃烈，一盤上席，滿室生香，被譽(yù)為“長安第一味”，1988年，獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)食品“金鼎獎”，是西安飯莊看家菜之一。特級烹調(diào)師秦崇九制作最佳。

葫蘆雞的制作分為清煮、籠蒸、油炸三道工序。傳統(tǒng)的選料是西安城南三爻村特有的倭倭雞，這種雞飼養(yǎng)一年，凈重約一公斤，肉質(zhì)細(xì)嫩制作時先要放在清水中漂洗除凈血污，煮的時候用麻絲將雞捆好，以保持雞的形狀，待鍋內(nèi)涼水燒沸，投入雞煮半小時取出盛入盆內(nèi)，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時將上好的菜子油燒至八成熱，投入蒸好的整雞，慢慢撥動，至雞呈金黃色時撈出瀝油，帶小碟的椒鹽佐食即可。

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫蘆雞”是川萊傳統(tǒng)技藝中的工藝名菜，以整雞脫骨法去雞骨，在雞腹內(nèi)釀入四川特產(chǎn)的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實(shí)、香菌、蓮籽、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟后裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，雞肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。

2、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞，名曰“八寶葫蘆鴨”。另法，雞蒸晾涼后，過油炸成金色，配椒鹽上桌，名“椒鹽八寶葫蘆雞。”本品為中國菜式典型代表之一，技法重刀工，整雞脫骨，花色造型，形似葫蘆；釀法填餡，八寶有香有粘，有脆有鮮，味美多樣，葷素同食，深受群眾歡迎，風(fēng)行全國，南北皆有，或炸或不炸，八寶投料因地小有不同，或名“八寶雞”、“布袋雞”，皆有異曲同工之妙。

香酥葫蘆雞

類別：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

工藝：炸 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐|

主料：童子雞800克

輔料：口蘑100克 海參（水浸）150克 魚肚100克 火腿100克 冬筍150克 蓮子50克 糯米150克

調(diào)料：胡椒5克 味精2克 鹽25克 料酒25克 姜15克 大蒜（白皮）15克 大蔥20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克 菜籽油100克 椒鹽35克 烹飪方法：

1、雞洗凈后整雞去骨，碼味半小時；

2、水發(fā)海參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚制成咸鮮味餡料；

3、瓤入碼好味的雞腹內(nèi)，捆成葫蘆形，出一水后上籠蒸軟；

4、 生菜拌成糖醋味待用；

5、 將蒸軟的雞取出，搌干水分，入七成油溫的鍋中，炸至呈金黃色時取出；

6、隨椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。

制作提示：

1、 瓤好餡的雞出水時應(yīng)用炒勺和炒瓤用力擋壓，防止翅，腿爆出，影響成形；

2、本品有油炸過程，菜油500克；

3、 炸時油溫應(yīng)略高些，以增加雞皮酥脆程度。