涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。
烹調(diào)時(shí)味精要后放-廚房里的禁忌
廚房里的禁忌
沸水焯料
對(duì)于某些含有草酸較多的蔬菜（比如菠菜、莧菜等）來講，用沸水焯一下是很有必要的，因?yàn)橥ㄟ^水焯可以除去食物中較多的草酸，減少形成結(jié)石的幾率，而且有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收；但在原料出水后，不要擠去汁水，否則會(huì)使水溶性維生素大量流失。不過不需要水焯的蔬菜，盡量不要焯，這樣可以減少蔬菜經(jīng)過水焯后一部分維生素的損失。
旺火急炒
各種副食原料通過旺火急炒的方法，往往縮短了菜肴的加熱時(shí)間，進(jìn)而降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如果將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火燉，則維生素B1的損失率則約為65%。
味精后放
味精長時(shí)間受高溫蒸煮，不僅會(huì)導(dǎo)致鮮味喪失，而且還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。所以應(yīng)當(dāng)在菜或湯出鍋前放入味精，這樣不僅溶解快，分解均勻，而且味道鮮美。此外，雞、蝦、魚等本身就有獨(dú)特的鮮味，因而烹調(diào)時(shí)就不必再放味精了。
先糖后鹽
在做糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)當(dāng)先放糖后放鹽，否則食鹽的脫水作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而導(dǎo)致糖難于滲透，從而造成外甜里淡，大大影響了菜肴的味道。
出鍋放醋
蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放入一些醋，往往既可以保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。此外，烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，也可以先放一點(diǎn)兒醋，能使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收和利用。
忌諱加堿
堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失掉，維生素B2也會(huì)損失一半左右。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。
熱鍋涼油
先將鍋燒熱了然后再放油，一般以油溫在油面波動(dòng)時(shí)下料為宜。這是因?yàn)楦邷丶訜峥梢允褂椭芯S生素A被破壞，同時(shí)高溫加熱后脂肪被氧化，其中的必需脂肪酸也遭到破壞，因此，炒菜時(shí)油溫不宜太高。
勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠并與菜肴充分地融合，這樣既可以避免營養(yǎng)素的流失，又能夠使菜肴味道美味可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。
多蒸少炸
蒸食物可以比較完整地保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法蒸食物，食物中維生素的損失最少；而炸食物要求油溫較高，高溫油對(duì)一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。
涼拌最好
涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。
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