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炒菜如何減少致癌物的產(chǎn)生?炒菜用什么油最好?
2015-07-20 08:03:50 來源:健康飲食 】【繁體

油煙中含有多種有毒物質(zhì),特別是冒煙時溫度過高,油煙中會含有更多的苯并芘,吸入后會增加人體肺癌風險。炒菜之前就開開抽油煙機,炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機,最好再持續(xù)開十幾分鐘,把廚房中的油煙全抽干凈。

炒菜如何減少致癌物的產(chǎn)生?炒菜用什么油最好?
炒菜如何減少致癌物的產(chǎn)生?炒菜用什么油最好?

炒菜如何減少致癌物的產(chǎn)生?

苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物的代表物質(zhì),特別是3,4-苯并芘,是一種具有明顯致癌作用的有機化合物。它在體內(nèi)蓄積性不強,代謝清除的速度比較快,但是接觸性致癌的效果比較強。曾有實驗證明,將苯并芘涂在兔子耳朵上,幾十天之后,兔子耳朵上便會長出腫瘤。在人體當中,和苯并芘最能密切接觸的,除了肺,就要算是消化道了,所以,如果不注意遠離生活中的苯并芘來源,肺癌、食道、胃和大腸等消化系統(tǒng)癌癥風險就可能會上升。

你常吃的食物中都含苯并芘

苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街邊銷售的碳烤羊肉串、熏魚、熏肉之類;

日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚的時候,會產(chǎn)生一點苯并芘,特別是焦糊的魚肉類食品,苯并芘含量會相當可觀,同時還有雜環(huán)胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“濟濟一堂”。

因為這些食物很多人都特別愛吃,對苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物也就比較樂于接受,讓苯并芘顯得比較“家常”和“親切”,盡管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。

如何減少苯并芘的致癌危害?

不過,在日常生活中,烹調(diào)加熱在所難免,油炸食物大部分人也不肯放棄,該怎么做才能最大程度地減少苯并芘等致癌物的危害?這里就給大家支點招。

食用油炸、熏烤食物限量限頻次。

實在喜歡的話,給自己定個規(guī)矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時,也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

遠離所有的油炸、熏烤攤點。

如果實在要吃,買了立刻離開,千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤,趕緊屏住呼吸跑過去,少吸入致癌煙氣。在外就餐吃烤肉的時候,選擇通風、抽氣條件好的店家,不要一邊吃一邊聞煙味?救馇f不要焦糊。

在外就餐吃烤魚的時候,魚不要烤糊。

凡烤糊發(fā)黑的地方,必須扔掉,而且不要讓它泡在盤中的油里,以免致癌物質(zhì)擴散到油中。自己家做烤肉烤魚的時候,要用能夠控溫的烤箱,不要直接在煤氣上或電爐上烤。

控制煎炸時的油溫。

如果自己家里做煎炸食品,盡量控制煎炸時的油溫,縮短煎炸時間,炸后的顏色別太深,淡黃色就好了。油溫越高,顏色越深,產(chǎn)生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160-180度比較理想,此時冒油煙很少,食物丟進去之后會大量起泡,但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙,或者食物變色太快,說明溫度過高了。

煎炸油千萬不要反復(fù)用。

反復(fù)油炸時,致癌物產(chǎn)量會急劇升高,而且會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。

炒第一個菜之后一定要刷鍋,再炒第二個菜。

附著于鍋表面的油脂和食物殘渣經(jīng)再次加熱,會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)包括致癌物。多年前即有報道,鍋垢中含有苯并芘。

不要使油長時間處于冒煙狀態(tài)。

油煙中含有多種有毒物質(zhì),特別是冒煙時溫度過高,油煙中會含有更多的苯并芘,吸入后會增加人體肺癌風險。炒菜之前就開開抽油煙機,炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機,最好再持續(xù)開十幾分鐘,把廚房中的油煙全抽干凈。

煎炸油盡量不要用不飽和脂肪酸過多的油

家庭偶爾炸點東西的話,煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油,用棕櫚油或動物油最為理想。沒有這些油的話,花生油和米糠油略好。

煎炸食品時,及時清理油內(nèi)雜質(zhì)。

油炸食物時,經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里,它們經(jīng)過長時間反復(fù)煎炸,會發(fā)黑變糊,產(chǎn)生很多有害物質(zhì),溶在油里或沾在食物表面上會危害健康。因此,油炸食物時要準備一個網(wǎng)眼非常細的小笊籬或漏勺,及時撈出油里的雜質(zhì)。

熏烤油炸食品要注意搭配

如果一定要吃熏烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質(zhì),可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

如果可能的話,家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤,用炒菜、烤箱烤和水煎來替代。比如說,超市里有許多裹著煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排、蝦餅等,加工這類食品時,不妨拋棄油炸法,試試水煎法。具體做法是,在鍋底放一點點油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟,水分蒸發(fā)后,少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,外脆里嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻并不高,致癌物含量也很少。

炒菜用什么油最好?

炒菜往往需要比較高的溫度,尤其是爆炒。油脂在高溫下會發(fā)生多種化學(xué)變化,而油煙是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。油煙中的丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性,吸入人體會刺激呼吸道,引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上,會影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風險因素,與糖尿并心臟并肥胖等的危險也可能有關(guān)。日常炒菜的合適溫度是180℃,實際上是無需冒煙之后才下菜的。等到油脂明顯冒煙才放菜,炒菜溫度已經(jīng)達到200—300℃之間。

烹調(diào)時,油煙什么時候開始產(chǎn)生與油的煙點密切相關(guān)。煙點是指油開始明顯冒煙的溫度,一般來說,煙點越低的油,越不耐熱,越不適合高溫烹調(diào)。油的煙點跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關(guān),通常情況下,油精煉程度越低,多不飽和脂肪酸含量越高,其煙點越低,也就越不耐熱。我國食用油標準將油分為了四級,其中一級油的精煉程度最高,看上去更清澈透亮,其煙點最高,一級油的煙點要在215℃以上,二級油在205℃以上,對于三級油和四級油的煙點沒有要求,但由于它們的精煉程度較低,煙點也低,不適合高溫烹調(diào)。

我國市面上常見的烹調(diào)油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調(diào)和油等。日常炒菜應(yīng)該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油。但要注意的是,要在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候,就把菜扔進去?ㄗ延汀⒋蠖褂秃陀衩子偷雀缓嗖伙柡椭舅岬挠椭蜔嵝韵鄬^差,如果用來炒菜,一定要控制好炒菜溫度,筷子插入有氣泡時就趕緊把菜放入,并盡量縮短炒菜時間。這類油可用于極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸面點等。由于調(diào)和油是由多種油混合而成,其煙點不好確定,但也不建議爆炒。現(xiàn)在還有一些農(nóng)村作坊自己榨的花生油、大豆油等,都沒有經(jīng)過精煉,煙點較低,不適合高溫烹調(diào),最好用于燉煮菜。

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