雖然提漿月餅外形像廣式月餅,但是內(nèi)餡卻比廣式少了很多,少了肉餡就多加了一些面粉,而且還有一股特有的香氣,其香氣來源于內(nèi)餡拌有麻油,所以吃起來給人又香又扎實(shí)的感覺。
提漿月餅的介紹-提漿月餅的做法
提漿月餅的介紹
提漿月餅是北京的傳統(tǒng)月餅,其外形與廣式月餅相像,所謂的提漿月餅是指月餅的皮面的一種制作方法,說通俗點(diǎn)“提獎(jiǎng)”就是熬糖漿,另外在皮面中還要加入一定比例的大油,起到酥松的作用。如果是回民,則將大油換成黃油。其餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。特點(diǎn)是外皮油潤細(xì)膩,松軟適口,耐貯存。
提漿月餅名字的由來
提漿月餅之所以叫此名,是由于提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團(tuán)制成的漿皮,在熬制餅皮糖漿時(shí),需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)而得名。
所謂的提漿,其實(shí)提的是糖漿,是簡單的面粉、糖漿、麻油等調(diào)和而成,但這確是提漿月餅成敗的關(guān)鍵,因?yàn)檫@一工序直接影響到月餅表皮的顏色,漿太濃表皮會(huì)焦黑,太稀面皮不容易著色,所以不要校捍這提漿。不過,隨著現(xiàn)在白砂糖糖品質(zhì)純凈,所以,現(xiàn)在的提漿月餅已經(jīng)不提漿了。
提漿月餅的分類
提漿月餅雖是老北京的傳統(tǒng),但是其分類卻有魯式月餅和京式月餅之分,魯式月餅也叫平式月餅。
提漿月餅的特色
雖然提漿月餅外形像廣式月餅,但是內(nèi)餡卻比廣式少了很多,少了肉餡就多加了一些面粉,而且還有一股特有的香氣,其香氣來源于內(nèi)餡拌有麻油,所以吃起來給人又香又扎實(shí)的感覺。所以,提漿月餅的特色就是皮與餡的比例一樣多,而且由于因?yàn)樯倭嗽S多油與糖,提漿月餅放在室溫中,足足可以保鮮一個(gè)月,但是提漿月餅也有缺點(diǎn),最大的缺點(diǎn)是會(huì)掉渣,而且掉的不少。
提漿月餅的做法
傳聞提漿月餅又香又甜、不油不膩,是“老北京”的最愛,重要的是提漿月餅的做法其實(shí)及其簡單,以下向大家介紹的提漿月餅的做法!
材料:
糖漿:麥芽糖、白砂糖、水。
餅皮:面粉、香油、糖漿。
百果餡:熟面粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干、糖桂花、白糖。
表面刷液:全蛋液適量。
做法:
Step1:熬制糖漿。準(zhǔn)備好材料后,將水和白砂糖倒入鍋里,用中火加熱邊攪拌至白砂糖全部溶解。然后加入麥芽糖攪拌,待沸騰后,改用小火再煮1分鐘即可關(guān)火冷卻成糖漿。該糖漿制成后應(yīng)呈淺黃色,透明無雜質(zhì)。
Step2:制作百果餡。將桃仁、瓜子仁等餡料準(zhǔn)備好,加入香油和糖桂花、白糖以及熟面粉和勻,在揉成團(tuán)均分成小球形即可做成百果餡,注意熟面粉不要一次全部倒入,應(yīng)該一邊倒一邊攪拌,直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度。
Step3:制作餅皮。在面粉里倒入香油拌勻,再倒入做好的糖漿。然后用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán),注意糖漿也不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入,直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。
Step4:取一個(gè)餅皮面團(tuán),用手掌壓扁,放1個(gè)餡料在餅皮上,用餅皮把餡料包起來,并慢慢往上推,直到完全收口。
Step5:在月餅?zāi)@锶錾弦恍└擅娣,晃一晃,使模具?nèi)部沾滿面粉,再將多余面粉倒出后將。包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)@,用手掌壓月餅就出來了?/p>
Step6:將壓好的月餅取出放到烤盤上,在上表面刷一層全蛋液后即可進(jìn)行烘烤,烤箱預(yù)熱180度,烤5分鐘,再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右即完成。
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